导语：腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚，难怪会发霉变臭！
民间素有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，时间飞逝，岁月如梭，转眼间又到了一年腌腊季，肉店、超市肉摊前开始忙碌起来，灌肠、腌腊肉的摊前都围满了人，现在的服务做得真叫好，只要你选好肉付好款，剩下的事就不用你操心了，等着过一段时间，再来将灌好的腊肠或腌好的腊肉取回家保存起来，留着慢慢吃就可以了，真的是太方便了。但是也有一些年纪大一点的大妈们还是喜欢买回来自己操作，最主要的是自己在家做得干净卫生，吃着放心，而且这也是一种“情怀”。
早在周朝的《周礼》、《周易》中就有“肉脯”和“腊味”的记载，所谓“腊”，在古代农历十二月里合祭众神叫做腊，因此我国农历十二月叫做腊月，而腊肉则是冬天（多在腊月）将肉类以盐渍风干或熏干制成而得名。“无腊味，不过年”，在南方吃腊肉那是深入骨髓的事情，上好的腊肉那是透明发亮，色泽红艳，黄里透红，肥而不腻，咸香可口，软嫩不塞牙，可谓是色香味俱全，因此有“一家煮肉百家香”的说法。
市场上腌腊肉的配方有很多，有些人会说，那还不简单，就是抹一抹盐的事情，其实不然，任何一件事情想要做好，每一步的步骤和方法都很关键，所以腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚，难怪会发霉变臭！5个步骤要牢记，香醇软嫩久放不霉，一起来看一下吧。
第一步：腊肉用什么肉
制作腊肉，原材料至关重要，因此选肉是第一步，一般要选用五花肉，但是也不能选用太肥的五花肉，肉太肥做出的腊肉就会太油腻，使人难以下咽；肉太瘦的话，做出的腊肉晾好后会又硬又柴，所以肥瘦的比例为四六开。选好的肉切成一寸宽、七寸左右的长条，这样的尺寸腌制时会更好地入味，而且吃的时候也正好是一顿的量，还要在每一块肉的一端肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
第二步：食盐的比例
腌腊肉食盐的比例至关重要，这关系到腊肉是否会发霉变臭的关键。准备300克的食盐，一般情况下10斤的猪肉大约需要150克的食盐，可以适当的多炒一点，但是抹盐的时候还是按照肉量来加入，多余的食盐不要加进去。正确的操作是：起锅加盐炒出热气，然后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后关火晾凉备用。
第三步：腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？
很多人都会纠结一个问题，那就是买回来的猪肉到底要不要清洗？其实是不要清洗的，否则腌制的时候很容易腐败变臭，而且水汪汪得很不好操作，也不要直接抹盐。正确的做法是：切好的肉直接抹上52度的白酒进行消毒*菌增香处理，还能延长保存期。然后将炒好的料里加一点生抽，这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂，加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期，而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看。
调好的辅料均匀地抹在猪肉上，而且是边涂抹边按摩，目的是叫猪肉能充分地吸收，抹好的猪肉放入无水无油的坛子里，装一层撒一层料，最后盖上盖子腌制5~7天左右。每天早晚两次要将上下坛的肉交换一下，这样可以使肉腌制得更充分、更入味、不易坏，而且上下层的肉味一致。这里需要说明一下，有些人觉得不清洗的肉吃不下，那洗后的肉一定要控干水分。
第四步：风吹肉和熏肉
风吹肉：晾晒好的肉用绳子从戳好的洞中穿过扎好，提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟，这样做的目的是：腊肉颜色更好看，而且吃起来也不至于太咸。烫好后将猪肉挂于室外风干10天左右就可以吃了。注意不要放在大太阳下暴晒。
熏肉：所谓熏肉，那就要经过熏制而成，这一步是用烟熏，不要有明火，否则你就要收获一块块被烧黑的肉了，熏制好的腊肉，瘦肉色泽红亮，肥肉晶莹剔透，肥而不腻。
第五步：保存腊肉的方法
在寒冷的腊月，晾晒、熏制好的腊肉可以挂在室外阴凉干燥处保存，如果气温较高，就最好用保鲜膜密封起来或装入真空袋中，放到冷冻室冷冻保存，随吃随取特别方便。
吃的时候不要直接下锅炒，首先取出腊肉用温水仔细搓洗几遍，最好是用温热的淘米水或碱水搓洗，会搓洗得更干净，然后浸泡半个小时，浸泡既可以将腊肉清洗的更干净，又可以泡出腊肉中的盐分，从而减轻咸味。泡软后再刮去腊肉表面残留的脏东西。
接着将腊肉分成几块，放入开水中煮大约20~30分钟左右，煮的时候多放一点水，可以进一步地去掉腊肉中的盐分和烟熏味，也可以去除一部分油脂，还可以使腊肉变软，口感更好，同时，开水煮还具有消毒*菌的作用，经过浸泡和煮腊肉这两步，腊肉就会十分干净了，之前很多人纠结的腌制前不洗肉的问题也就不用担心了。
“花雪随风不厌看，更多还肯失林峦。愁人正在书窗下，一片飞来一片寒”，天寒地冷，腊肉腌起来，腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚，难怪会发霉变臭，5个步骤要牢记，腊肉香醇软嫩久放不霉，您学会了吗？我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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