宝藏兴趣攻略#燕赵老字号干言豆腐 张士杰 “干言豆腐十...

#宝藏兴趣攻略#燕赵老字号干言豆腐

 张士杰

    “干言豆腐十分娇，泜河鱼虾同锅熬，打盏酱油葱姜拌，仙人都抢吃两瓢。”在隆尧干言一带，祖辈流传着这样的歌谣。由此可见，干言豆腐的魅力有多大。

    据考证，干言山是“轩辕之丘”。另据史料记载和史学专家考证：“上古时期黄帝曾居住在邢台轩辕之丘（隆尧干言岗）干言一带”。“干言”是轩辕形声字的转变，“干袁”与“干言”谐音，是同音假借。

    据《帝王世纪》记载，上古尧时代广为流传的民谣《击壤歌》也来自干言山和尧山一带。

    干言是《诗经》中“卫女所经之地”，《诗经·国风·邶风·泉水》中的“出宿于干，饮饯于言”诗句，描写的就是卫国公主在省亲回国的路上，在干言驿站尽情欢饮宴饯的情景。据清代的《顺德府志》和《唐山县志》等史料记载，干言山在500年前还是“啼鸟飞还往，岩花古又今”的葱茏景象，是可供游览的大好山峦。

    豆腐是我国现今的家常食品，无论是家常便饭，还是宴席佳肴，都少不了富有营养、美味可口的豆腐这盘菜。追溯豆腐的起源，李时珍在《本草纲目·谷物》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。

    干言豆腐起源年份不详，但在清朝时期就很有名气了。

    据考，光绪二十七年十一月十八日，袁世凯带领侍卫和文武官员护送光绪皇帝、慈禧太后（即“辛酉回銮”），由内丘出发经唐山县（尧山旧称）双碑村，下午到达柏乡县衙（大干言村北约17公里），并于当晚驻跸于此。据说，慈禧太后嘴很馋，到哪儿都要品尝当地特色小吃。当时接驾的当地官员自然是要拿出最有名的特产供太后品尝。唐山县献上的特色产品就是泽畔藕和干言豆腐及干言萝卜。慈禧太后对干言豆腐和泽畔藕的色味颇为夸赞。后来，虽然因豆腐时效性特殊，未能像泽畔藕那样作为贡品年年进贡，但也有传说，皇家从唐山县大干言村特招一位姓王的做豆腐能手到京城皇宫里去做豆腐，可惜的是因为京城的水没有干言水质好，做出来的豆腐自然也没有“干言豆腐”的口味好。不管怎样说，自从慈禧太后在柏乡驻跸时说了干言豆腐好吃后，干言豆腐就名声远扬了。

    大干言村位于隆尧县城西南约10公里，村南2.5公里为328省道，村西是汉世祖光武皇帝刘秀曾大战李育的战场——光泰岗，村北是轩辕黄帝曾居住的“轩辕之丘”——干言山和泜河。

    干言豆腐是正宗的卤水豆腐，是用黄豆或黑豆制作的。首先把豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮时的温度有严格要求，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤水以凝固。点卤水的方法用饭勺慢慢地将卤水注入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐脑。若要进一步将豆腐脑制成豆腐，则在豆腐脑凝结约30分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐脑包起，盖上木板压上石头，四五个小时后把石头搬掉，（现在大部分都改成气压成型）即成豆腐。

    豆腐，是中国发明的特色食品，历史悠久，营养丰富。豆腐的做法在南北方不尽相同，南方用石膏点制，北方则大多用卤水点制，在各地传播过程中，又因选材、水质、工艺等不同，豆腐口感各具特色。

    干言豆腐白如纯玉，细若凝脂，结构均匀，富有弹性，软硬适度，老少咸宜。与其他地方的豆腐相比，干言豆腐胜在质地鲜嫩多水、口感光滑细腻、豆香醇浓回甘，无论炖、炒、炸、煮、煎、焖、溜、熬等各种方式烹制料理，干言豆腐都能方整不散，这堪称一绝。在隆尧县和周边县市的市场上，历来是干言豆腐先销售一空后，其他地方的豆腐才能开张。

    隆尧周边一带对干言豆腐评价极高，究其原因，有干言水好之说。但近年豆腐坊改用统一的自来水做豆腐后，豆腐的口感也并无发生变化，足见考究的制作工艺才是决定干言豆腐品质的关键性因素。

    干言豆腐制作主要是在大干言村，过去，大干言村几乎家家能做豆腐，现在做豆腐的大小作坊仍有一百多家。这些豆腐销售范围主要是隆尧县城周边区域及邢台市、沙河市、浆水镇等地区。

    “干言豆腐”2019年被河北省认定为“燕赵老字号”；2020年被隆尧县认定为“县级非物质文化遗产”。目前，“干言豆腐”正在办理市级“非物质文化遗产”的申报。干言豆腐的制作工艺、工序传承至今，保留完整。

    “豆腐得味，远胜燕窝”。近年来，人们健康意识普遍提高，豆腐和豆制品已被誉为人类最为理想的健康食品，被越来越多的人们所喜爱。“干言豆腐”深加工系列品牌市场潜力很大，有待更进一步的开发。

2022年6月30日刊发《牛城晚报》头版专版