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X黑鸭前几年卖的非常的红火，虽然模仿的人不少，但是没有人能做出那种酱香浓郁、干香有嚼劲、麻味持久纯正、越麻越想吃的味道。归根到底还是模仿者对黑鸭的工艺研究不够或者说无法完全还原黑鸭的生产工艺。
今天，我将从黑鸭的原料加工、调色、香辛料配比为大家浅谈黑鸭工艺。
一、黑鸭干香有嚼劲的口感是怎么产生的？
黑鸭干香有嚼劲的口感源于他在原料的处理上加入了烘烤的工艺，此法大多数小作坊就不能模仿。
那么小作坊在生产中如何提高产品的口感呢？我这里说个最简单的办法就是把原料适当的控水。怎么操作呢？把清洗干净的原料晾几个小时就好。
二、黑鸭的黑到底是怎么回事？
很多人盲目的模仿黑鸭的黑，其实这都是错误的做法。黑鸭的黑源自他的口味设计和工艺，并不是有意为之。
黑鸭，严格来说可以叫做甜辣酱香口味，它的酱香来自酱香味来自初调卤水时酱油的使用，甜来自使用了大量的白糖，这两者自然会使做出的产品颜色很深。
三、它的配方
很多人盲目的认为黑鸭的配方很神秘、很复杂，其实不然。正宗的黑鸭，它的配方十分的简单，只有十多味香辛料。这里可以跟大家说一下他的配方中小茴香的用量很大。
四、它的麻为什么这么纯正、持久，而我做不出这样的味道？
很多从事熟食行业的朋友很纳闷，为什么我的花椒用量已经很大了，但是做出的产品总感觉麻味一般，而且产品放一段时间后麻味更淡？因为花椒的麻味很容易挥发，传统的花椒和产品保鲜方式是很难锁住花椒的麻味的，黑鸭的麻来自他独特的调香工艺和锁鲜方式，这一点小作坊无法模仿。
那么小作坊如何增强产品的麻味呢？提三点建议：一是可以花椒和麻椒混合使用；二是可以适当用一点麻椒精油；三是低温保存，减少花椒麻味的挥发。
以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习，想要学习详细黑鸭工艺的朋友，请关注*胖厨师
