列车餐饮服务是铁路客运服务的重要组成部分。随着市场经济的发展，铁路餐饮供应企业面临的压力越来越大。由于经营体制制约，目前，铁路部分供餐企业存在经营规模小、经营模式混乱以及行政干预手段痕迹明显等问题。为实现有效的竞争，铁路餐饮供应企业必须加强市场竞争意识，改变传统经营模式，制定长期的发展战略规划，才能做大做强，提高服务水平，在激烈的市场竞争中站稳脚根。
一
铁路站车食品经营及餐饮模式特点
目前，我国旅客列车餐饮经营分为既有线餐车经营和动车组航空式配餐2种方式。营业里程超过1000 km以上的特快、快速、普通旅客列车的供餐基本为加挂餐车。餐车供餐的经营方式主要有3种形式:一是铁路局客运段直接经营，二是铁路内部职工承包经营，三是委托餐饮服务公司经营。列车的供餐模式主要以餐车制备、零售服务为主。
与既有线不同，我国动车组列车取消了餐车，采用了航空式配餐的经营模式。动车组不设餐车，所有餐食均由地面配餐基地制备和烹制，冷(热)链送至列车，在车上微波加热或直接食用。目前各铁路局动车组配餐供应方式主要有2种:一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭;另一种是铁路局不建动车配餐基地，采取签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售。受传统经营理念所限，目前动车组列车供应的快餐以中式盒饭为主，品种不多，旅客对餐品的选择性有限。
二
铁路餐饮供应企业经营现状分析
普通旅客列车供餐企业经营现状普通旅客列车供餐由铁路局客运段担当，客运段一般离车站较近，运输方便。多年来，客运段旅服业从餐料采购到餐车上制作、列车上销售等已经形成了具有铁路特色的模式。目前全路39个客运段，分布在18个铁路局，受铁路局所处地理位置、管辖范围、在路网上的位置等因素影响，客运段规模大小不等。由于缺少投资，客运段旅服车间的设备比较简陋，只能进行一些简单净菜粗加工，不具有规模化、标准化的食品加工能力。铁路餐车经营基本属于微利或无利状态。2008年底，据各铁路局填报有盈亏数据的256对列车餐车的统计，其中，138对列车餐车亏损，占54%;其余列车餐车多数为收支基本平衡，盈利的客运段不足10个，盈利额在几万到几十万之间。餐车经营总体不乐观，且亏损面有逐年扩大的趋势。
动车组列车供餐企业经营现状动车组列车供餐企业相对客运段旅服车间，规模较大，自动化程度也较高。目前北京、沈阳、武汉、郑州、济南等铁路局均已建立了铁路动车配餐基地。其中，以北京京铁列车服务公司、沈阳双瑞服务公司规模最大，具有多条自动化生产线，十万份快餐的日生产能力。此外，我国部分地区引进了路外专业化配餐企业，如广铁集团引进先进的航空食品企业——广州南联航空食品有限公司、广州白云汉莎食品有限公司等。上海铁路局引进专业化盒饭配餐企业——上海晟槟快餐管理有限公司、上海鑫博海配餐有限公司等。
动车组列车供餐存在的问题:
1.经营单位分散，各自为政。铁路站车餐饮供应以铁路局为单位，分散经营，各自为政。在收入分配方面，各路局收支独立，与其他路局没有分成。同一铁路局，客运段与多经公司之间也存在收入竞争。这种各自为政的管理模式，导致铁路餐饮经营缺乏统一性，不能协调发展。
2.供餐企业规模标准不等。受地域及经济发展的影响，目前为动车组供餐的食品企业在企业性质、生产能力和生产规模等方面存在差异，各铁路局对供餐企业的要求及验收标准也不同。
3.快餐产品监督评价标准不一致。目前我国对快餐盒饭的监督评价标准不一致，有的遵循地方标准，有的遵循国标中的某一项指标。生产企业技术要求及快餐食品卫生标准的不一致，使得产品质量得不到保证，监督评价受到制约。
4.餐饮配售与客运系统脱钩。餐饮配售缺少与客票系统的接口，缺乏网络订餐服务，不能准确掌握每列车需要配餐的客流信息。因此，供餐量不足或供餐量剩余导致餐食浪费的情况时有发生。
5.运输存贮过程冷链中断。动车盒饭以冷链为主，一旦冷链中断，即可引发食品安全问题。
三
铁路餐饮供应企业发展战略
1.普通旅客列车餐饮企业发展战略针对目前铁路餐饮企业规模小、设备落后、人员素质偏低的现状，铁路餐饮企业应当采取以下战略措施:
(1)扩大生产规模，按照现代化配餐企业标准要求，对各铁路局客运段旅服车间的生产规模升级、合并，进行资源整合。
(2)学习并引进先进的食品加工技术，提高食品生产加工自动化程度，提高生产供应能力。制定人才培训计划，定期培训现有技术人员或引进专业人才。
(3)在原有餐食加工的基础上，开展蔬菜、肉类产品的深加工业务。推行标准化菜谱，推进成品、半成品和净菜上车。同时不断研发快餐新品种。
(4)在企业内部开展职工爱岗敬业教育，增强团队意识，让每位职工认识到企业个人利益的共同体和归属，自觉地将个人的工作和行为作为实现企业目标的组成部分，逐步形成一支懂经营、会管理、爱岗敬业，争先创优的团队。
2.动车组列车供餐企业发展战略
(1)品牌化。品牌战略是现代企业发展的根本任务，是培育企业核心竞争力的重要支撑。对企业来讲，品牌是集技术、管理、营销策略、文化内涵等在内的无价之宝，是企业重要的无形资产，是企业在市场竞争中的无形要素中最核心的要素。
(2)产业化、规模化。旅客运输量的增加对地面配餐企业的规模提出了更高要求。目前，我国一些地区的配餐基地生产能力相对较弱，为适应铁路的快速发展，同时保证食品安全，必须加快铁路配餐基地的建设步伐，尽快形成铁路规模化、专业化的动车供餐网络，改变以往分散的经营模式，实现动车配餐属地化。通过制定铁路供餐企业产品质量卫生技术规范，杜绝小型不规范食品企业生产的、存在食品安全风险的快餐产品进入铁路市场。
(3)自动化、科技化。动车快餐盒饭属于高风险食品，在生产、运输、存贮等各方面存在的危害环节较多，其中任一环节发生问题，都会导致产品质量下降。生产加工工艺自动化、科技化、流程化，可以减少微生物污染。生产线自动化程度越高，人工操作环节越少，污染程度越小。改变传统人工操作工艺，引进全自动生产线，采用新工艺、新技术，可以最大程度保证快餐产品的安全性。
(4)网络化、信息化。建立地面配餐管理信息系统，在客票系统中增加网络订餐服务，通过地面配餐管理信息系统与客票系统的对接，满足旅客网上订餐，提供餐饮铁路沿线配送服务。
(5)营养化、多样化。随着人们生活水平的提高，旅客除了关注食品的卫生状况，越来越关注食品的营养，即寻求吃得经济卫生，又寻求吃得健康。因此，动车快餐应合理搭配餐食的营养成分，提供各类餐食的营养指标。为满足广大旅客需求，动车供应的餐食品种还应尽可能多样化。考虑我国旅客饮食习惯，动车快餐应以中餐为主、中西餐结合，或采用中餐西用的供应方式。除了供应中式快餐，动车组列车上可以选择性供应部分西式快餐，以满足青年旅客和国外旅行者的需要。
高速铁路代表我国铁路的发展方向，安全、舒适、快速的高速铁路吸引了部分过去以航空为主要交通工具的旅客，这为高铁餐饮服务提供了一个较高的起点，面对激烈的市场竞争，高铁餐饮供应企业必将多元化，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、科技化、信息化、营养化方向发展。
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