一日三餐，最抚凡人心。在今年的全国五一劳动奖章获得者中就有一位“老字号”大厨，在他的主理下，萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等曾经一度消失的京城餐饮老字号陆续重张开业，并完成了菜品升级和形式创新。
他就是“北京老字号工匠”、北京萃华楼餐饮管理集团有限责任公司出品研发总监王培欣。
近年来，山东淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫等小吃火出了圈，也带火了当地的文旅消费。在这个选择越发多元的时代，老字号如何才能留住人？
提到北京小吃，很多食客想到的是豆汁，是焦圈。对此，王培欣介绍，北京小吃还有很多很多，比如豌豆黄、驴打滚、芸豆卷等等。他说，老字号在守正的同时也在不断创新，推出了不少延承传统工艺、融合现代元素的新品小吃。
作为北京市东城区老字号协会副会长，王培欣和他的餐饮同行们都在小吃领域不断探索与尝试，创新力度在持续加强。他执掌的每个老字号品牌都有自己特色的小吃。比如，萃华楼创新推出的烤花卷就是一道每桌必点的网红菜肴。
在社交平台繁盛之时，面对美食，在朋友圈晒美图成为日常。因此，在王培欣看来，在小吃的研发上一要注意形、二要注意味、三要注意蕴含其中的意义，把这些“爆点”创新融合起来，才能打造出可以流向全国的爆款小吃。
王培欣举例说，在他主理的老字号里，每家都有非常时尚漂亮、深受年轻人喜爱的特色小甜点，比如萃华楼的慕斯小苹果，森隆饭庄的慕斯梨、珍珠贝等等。在不断推陈出新中，王培欣让“老字号”焕发“新生机”，更让“金字招牌”在老百姓心中更加闪亮。
深耕京城餐饮行业三十三载，王培欣从一名洗碗工逐渐成长为能够带领多家老字号传承创新的主理人。据了解，在接手老字号之前的十余年里，王培欣走过了40多家餐厅，烹饪川鲁粤淮扬菜、菜品研发、经营管理，各方面的磨炼都为他接手老字号做了储备和铺垫。
当前，很多青年投身于餐饮创业大潮，让家乡特色美食走出山村，走上了各地食客的餐桌。如何才能成为一名好厨师？如何才能烹饪出让千家万户喜爱的美好味道？
作为一名“中国烹饪大师”“米其林一星大厨”，王培欣对致力于餐饮行业的青年有哪些建议？
“劳模精神在我心中深深扎根，它体现在对工作的敬业和专注上。”王培欣介绍，无论严寒酷暑，无论节假日，还是日常工作，他都始终坚守在岗位上，用心烹饪每一道菜品，用爱传递每一份味道。
他深知，每一道菜都是对客人的承诺，也是对自己的考验。因此，他始终保持着高度的责任心和敬业精神，力求将每一道菜都做到极致。
“做菜如做人！菜是有灵魂的，用心做菜，才能把菜的灵魂‘挑拨’出来。食客也能够通过味蕾感受到厨师是否真正用心了。”王培欣表示，无论是给顾客做菜，还是给家人做菜，厨师心情愉悦、用心烹制的菜肴才能走入食客的内心。
为更好传承和发扬传统技艺，王培欣成立了非遗工作室，组织了非遗技能研发人员12名，现有弟子56名。
王培欣说，作为厨师，做人、做事一定要用心。这是他对所有有志于投身于餐饮行业，希望成为厨师的青年的提醒。
（光明网记者邱晓琴）
来源： 光明网
