在厨房案台前站了几十年的上海老字号“掌门人”们，也开始做直播了。
疫情防控期间，餐饮业迎来新的挑战与机遇。澎湃新闻记者看到，在上海市黄浦区豫园商圈，不少老字号餐饮“危中寻机”、推动品牌年轻化和转型。其中，在线“直播带货”、宣传品牌文化成为新的潮流。
国家级点心大师：分解明星套点制作步骤
“大家好，我是绿波廊的陆亚明，今天我要教大家做’夫人套点’。”
绿波廊 本文图片均为豫园餐饮提供
近日，老字号饭店绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明开始了他的第一次网上直播。陆亚明17岁进入绿波廊工作，如今已经52岁。虽然平时因为工作关系，他也作为嘉宾参与过几次直播，但真要轮到自己去当主播，对他来说还真是人生里头一次。在厨房案台前站了几十年的他，此前手机里甚至没有安装过直播软件。
绿波廊掌门人陆亚明直播画面截图
店里有不少80、90后是陆亚明的徒弟，在听到师傅要去做主播后，他们比陆亚明本人还兴奋，纷纷拿起手机“指导”他怎么直播、直播话术技巧、“带货”节奏等，还给他看薇娅、李佳琦等直播红人的视频。
在正式直播的三个多小时前，陆亚明和他的徒弟们就早早地做起了准备，把饭店包厢就地改造成了简易直播间，把红枣、面粉、蒸笼、水、电磁炉等用来制作“夫人套点”的材料工具等，整整齐齐放了一桌，唯恐直播时手忙脚乱找不到东西。准备好食材工具以后，他还和徒弟王时佳对台词、排练走位……光是两个人的站位就调整了三四次。
直播开始前，陆亚明紧张了起来，他直言，“感觉像学生参加高考一样”。好在，直播的内容是他的老本行——两种面粉的配比、红枣为什么要手工去核、面团捏制时的手势窍门、蒸制时为什么要放多一个空蒸笼……一说起这些，陆亚明的紧张感渐渐消失。平时没有机会展示在人前的制作步骤，也被他和徒弟俩人层层分解。
“阿拉在弄额辰光呢，要注意蒸的温度千万不能太高……”普通话夹杂着上海话的直播特色，让不少观众听得津津有味，甚至还有人说“这是陆大师独有的反差萌。”开播15分钟后，直播间人数就已破千，留言的刷新速度也越来越快，陆亚明师徒俩对粉丝提问也有问必答。“做点心最重要的是两个’心’，一个是馅芯，还有一个是用心……”当直播渐入佳境，陆亚明自然而然地与观众分享起自己多年的心得体会。直播结束后，陆亚明已经开始规划起下次直播的内容了。
非遗传承人：20分钟教厨房“小白”包出南翔小笼
同样身处豫园商圈的老字号传承人，41岁的游玉敏，也开始为自己“带盐”。1996年来到豫园南翔馒头店实习的她，凭借着一股爱钻研的韧劲，通过层层选拔，最终成为了南翔小笼技艺的第六代非遗传承人。
南翔馒头店
对于直播，游玉敏本人倒也并不陌生，店里常有小姑娘讨论今晚哪个主播要直播点什么。当公司提出老字号也要转型做直播时，她几乎想也没想就答应了。但她回过头细想才意识到，自己当主播的经验基本为零。于是，每天八点下班回到家，她就开启“深夜学堂”，打开手机研究当红主播们的直播方式。
南翔小笼非遗传承人游玉敏直播画面截图
看了许多场直播后，她总结做直播的窍门首先应该是态度，要比较“豁得出”，讲话也要深入浅出，互动要积极。同时，她觉得一定要发挥出自己的专业技能优势，这是其他主播没有的东西，只有这样才能做出自己的直播特色。
按照预想的思路，正式直播时，她只花了20分钟，就成功的让友情客串的嘉宾从厨房“小白”速成为能包出完整小笼馒头的初级小厨娘。
同时考虑到疫情期间大家居家的时间变长，拥有高级点心师资格证的她顺带分享了实用的点心制作技巧，这果然戳中了粉丝们的兴趣点，留言瞬间刷屏。
事实上，这并不是南翔馒头店首次尝试转型。做小笼馒头做了20多年的游玉敏，如今也和其他人一样在思索怎么把品牌真正做进年轻人的圈子里。去年，他们开始尝试以“南翔小当家”的亲子活动，在线下把“00后”以及他们的父母聚拢到了一起，以线下体验课的方式传播南翔小笼制作技艺这项珍贵的非遗文化，场场爆满。
而今年疫情期间，堂食受困的他们通过迅速组建微信群留住了顾客，再通过新品预售、限时优惠促销等社区营销的新手段，在提升顾客的下单、复购率的同时，也让品牌得以吸引更多爱用手机的年轻顾客群体。
澎湃新闻记者从豫园餐饮获悉，疫情防控期间，多家老字号餐饮企业通过直播为品牌带货，以线上预售线下产品的方式，为门店的堂食复工奠定了基础。对于接下来的直播计划，“老法师们”将继续聚焦老字号的匠人与招牌，以每周一到两场的频率持续进行下去，分享更多老字号的“制胜法宝”。
