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酥松诱人的油炸菜式背后，到底藏着哪些烹饪秘密？
金黄的色泽、扑鼻的香气、酥脆的口感、滋滋的声响，这是油炸菜式深植于我们大脑中的形象，也时常撩拨着人们的味蕾。
油炸是当下最为常见的烹饪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法却各有讲究。为此，名厨特推出油炸系列内容，带你完整了解其中要点。
在上一篇内容（点击此处，跳转阅读）中，我们为你拆解了清炸与酥炸之间的差异，而今天所要重点介绍的脆炸与包炸，则是从另外两种维度延展开的创新，下面我们一起来了解。
脆炸：焦糖化反应的松脆技法
相比油炸上篇内容中提到的清炸和酥炸，脆炸除了裹上脆皮糊炸制的方式外，更为特别的做法在于为经过初步处理后的食材抹上了一层糖浆。这层糖浆能够在热油的作用下产生焦糖化反应，令出品的外皮更显松脆。
焦糖化反应，图片来源：greencook-intl
从另一个角度来说，焦糖化反应产生的前提是温度必须达到 120℃ 以上且糖类的浓度还需足够高。因而唯有刷上糖浆，风干后再以高温炸制，才更容易产生松脆的效果。
在这个过程中，无论是糖浆的调制，还是上浆的技巧，皆有学问。
混合搭配，调浆要点拆解
提到脆炸的代表菜，非粤式脆皮鸡莫属，但脆皮鸡能变成如今的模样，却也经历了一番波折。
最早的脆皮鸡尝试过以生料炸制、以上汤调味、以酱油上色，但效果均不理想，直到后来，才因为脆皮水的诞生而改变成如今大家熟知的样貌。
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对这道经典菜品，古志辉沿用传统烹法，将处理好的鸡肉挂上麦芽糖、醋和皮水，再将鸡身吹干烤至八成熟，接着以边淋边炸的方式将鸡皮炸至酥脆。
在调浆时，一般需要用到糖、醋、酒、水四种元素，在用糖方面，最好选用黏度较大的麦芽糖，而醋的品种最好选用广东白醋或大红浙醋。名厨此前曾详细介绍过相关内容，点击此处，即可查看。
焯水上浆，出品效果更佳
在上浆之前，多数时候食材都需要经过焯水处理，令表皮紧绷。除了起到加快熟制的作用外，焯水后的食材也更容易均匀地刷上糖浆。当然，加热食材也不止焯水一种做法。
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陈平山选择先将洗净的大肠以葱姜水浸泡去腥，再放入生抽、冰糖、鸡粉等制成的卤水中，以小火卤至入味。上浆的操作颇有讲究，每 40 分钟刷一遍，共刷 3 次，为的是让色泽和脆度都达到最佳状态，最后再炸至表皮酥脆即可。
值得一提的是，在上浆时，厚薄程度也应合理把控，一般在 2-3 毫米之间相对容易粘连，且不易脱浆。
包炸：包裹之下的酥脆美味
顾名思义，包炸即是将处理好的小块食材以辅料卷起包制后，再入油锅油炸，以这种方式处理的食材，往往出品时都具备造型美观、外酥内嫩的特点。
潮汕咸蛋卷是颇具代表性的包炸菜品，图片来源：bilibili
除了需要将食材去骨、切块、切丝，亦或剁成泥外，包裹食材的辅料也有着丰富的选择，包括油皮、猪网油、百叶、威化纸、无毒玻璃纸等。包制的形状也各不相同，可以充分发挥出自己的创意。
包炸虽然看似简单，但其过程依然与之前介绍过的几种炸法一样，有着诸多要点。
成型不易散，包制有技巧
在包制时，造型匀称、大小一致、裹粉均匀是出品稳定的基础。主厨 Chef Paul 的操作颇为值得借鉴，通过对细节的把控，他成功将一道常州小吃搬上餐桌。
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先将白糖、豆沙等熬制成豆泥，以猪网油包裹成长条状，再切块揉匀成球状，裹上蛋清、生粉、面粉等入锅油炸，制作好的每一颗网油卷都近乎一致。
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曹洪禹在包炸时更习惯使用威化纸，他的菜品制作同样注重细节。先将牛奶与糖、鱼胶片一同煮开，待凝固后再切成条，以威化纸包好，裹上蛋液与面包糠炸制，更可塑造酥脆口感。
入口更酥脆，油温是关键
杭帮名菜“干炸响铃”便是一道以包炸方式处理的经典菜肴，杨军选择在馅料上做些文章，加入鲜美嫩滑的黄鱼肉，卷入腐皮中，再以蛋黄封边，更能突出馅料原本的鲜嫩滋味。
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油温的把控亦很关键，需要经历中温、低温、高温三个阶段。先是用五六成的中等油温让响铃定型，接着将油温降低，让低温渗入其中微炸数分钟，再升高油温，用马勺边淋边炸，把油逼出，从而达到外脆里嫩的效果。
不难发现，从清炸、酥炸再到脆炸和包炸，既有对油温、火候把控等方面的相通之处，又有对前期处理、裹粉上浆差异化的处理方式。如果你对油炸还有更多自己的心得，也欢迎留言写下，与大家一起交流。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考文献与资料：《中国烹调技法集成》
