民以食为天，围绕着吃的林林总总，是一座城市文化中最有魅力的部分之一。不少生活在梅州当地的人都知道两条“美食省道”：S333线、S223线。大大小小的饭店、餐厅，密布在这两条省道沿线，据不完全统计，数量达到了200多家。更加值得一提的是，“掌勺”师傅几乎都是来自梅江区西阳镇。
西阳镇素为重点侨乡，全镇有旅外“三胞”近3万人，分布在世界20多个国家和地区。西阳镇的客家美食文化，与其背后的华侨文化密不可分。西阳镇至今还保留着数不清的华侨建筑，仿佛向人们述说着一个又一个耐人寻味的历史故事：华侨历经数年终回家，乡亲千里相迎叙情愁，一桌桌客家宴席摆出了祖屋大门外，一道道美味的客家菜也唤起了归乡华侨心中的浓浓乡愁。
西阳镇不少有名的厨师，便是从这些绵延不绝的华侨宴席中脱颖而出，有的跟随着华侨走向世界，有的早早外出自立门户。但大多数厨师还是扎根在本土，将传统客家烹饪技艺传承下来的同时，也将华侨之乡的文化历史融进了美食之中。
▲沿着这S333线而行，道路两旁，大大小小的饭店、餐厅星罗棋布。
华侨归乡
千席宴引发“学厨热”
今年76岁的吴锡朋住在西阳镇白宫圩镇。他家大门正对着的街道，正是西阳镇S333线上的美食一条街。“我30多岁跟着师傅学厨，40年来跑遍了梅州的8个县（市、区），带出的徒弟徒孙中，有40多名自立门户，成了餐馆老板……”谈到学厨，吴锡朋便滔滔不绝，喜爱之情溢于言表。
吴锡朋口中的“师傅”李裕生，是西阳镇最早从事厨师行业的那一批人。14岁学厨；新中国成立后在当时的梅县地区与人合伙开了家裕圆餐厅；后来被邀请到县委招待所当主厨；1982年回到家乡，退休不退岗，成为华侨宴席中当仁不让的“掌勺”人……
李裕生的一生，刚好与西阳镇“美食文化”的发展历史联系在了一起。
往往越是历史悠久、文化沉淀厚重的城市，好吃的就越多，市民在吃上就越讲究。西阳镇的饮食文化同样源远流长：200多家美食餐馆里，美味的传统客家美食吸引四海游客慕名而来；当地还流传着诸多文化故事，在大快朵颐的同时，听着餐馆老板将尘封往事娓娓道来，华侨之乡的历史画卷也随之浮现。
在清朝中后期，政府放开海禁，准许国民出洋谋生。那时，原白宫镇（2003年划入西阳镇）人多地少，发展空间受到了限制；但毗邻水系，出洋舟楫方便，当地便兴起了漂洋过海创业之风，从山的这边走向了海的那边。“汕头出海七洋洲，七日七夜渺茫茫。行船三日吾食饭，记妹言语当干粮。”一首山歌，唱出了当年客家人漂洋过海的心酸。
梅州是著名的华侨之乡，华人华侨有500多万人，遍布五大洲的80多个国家和地区。“从白宫走出去的华侨人数达到了2万人。”西阳镇政府相关负责人说。
如新联村，全村现有413户人家，现有人口1700人，华侨户数占85%以上；龙岗村常住人口1000多人，国外后裔达到1万多人；总面积1.06平方公里的阁公岭村，其华侨后裔遍布毛里求斯、留尼旺、印尼等地，海外人数达1000多人，该村85%以上的家庭均为侨眷……
漂泊流离为生计，牵肠挂肚是乡愁。改革开放后，西阳镇掀起了“华侨归乡”的热潮。成千上万的华侨回到家乡，修路建桥，救灾扶贫，捐资助学，为当地的发展作出了巨大的贡献。
“同时，华侨每次回乡，都会在自己祖屋宴请同姓乡亲，从二三十桌到一百多桌不等，还会将从外面带来的鲍鱼、鱼翅、海参等，交给当地的厨师做菜。当时的乡亲能吃到这些食物，可算是了不得的一件事。”在西阳镇莆田村长大的郑文珊告诉记者，在她很小的时候，便看见自家阿婆可以熟练地将海鲜烹饪做菜。因而，在西阳镇的美食食谱中，海鲜类食物成为梅州地区为数不多的“客家菜”。
▲从地上跑的，到海里游的……各种各样的食材都能被西阳镇的厨师们做成一道道客家美食。
声名远扬
西阳厨师奔赴全市各地“掌勺”
“捶丸、开锅肉丸、粉丸、红焖肉、水晶肉、圆蹄……这些都是西阳镇比较出名的客家美食，至今保留着完整的客家制作方法。”吴锡朋说。当时华侨回乡宴请，大伙找不到能做“大菜”的厨师，便想起了曾经在县委招待所做过厨师的李裕生。
有了主厨，加上从各家各户推荐的一些妇女过来帮忙打下手，一盘盘客家菜顺利出锅上桌。一名九十高龄的海外老华侨曾动情地说，“尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！”
“当时一桌宴席的价格是100多元，通常一个主家请客，花费都在3000多元以上。在30多年前，这对于普通人家来说是一笔不小的金额。”吴锡朋回忆，看到宴席的生意好做，镇里的不少人也向老师傅拜师学艺，拿起了大勺。
“从西阳镇走出的大厨有个特点，多数以女性为主。最初，在主厨身边帮忙的都是一些勤劳的客家妇女，她们从最初的端盘洗碟开始做起。后来，厨师会从身边挑选一些有烹饪天赋的妇女为徒，将自己的烹饪技艺传授于她们。”吴锡朋说。
也是在这20年间，从西阳镇走出来的大厨渐渐多了起来，知名度也随之提高。从第一批以李裕生为代表的几位大厨，到如今千名厨师遍布西阳镇。
华侨回乡，最想吃的自然是家乡菜。“太平村、莆田村以及之前的白宫地区……华侨多的地方，出的大厨也很多，平均一名厨师每年承包的宴席都有2000桌。”郑文珊说。逢年过节，厨师都忙得不可开交。“宴席的高峰期，我曾经一个人一天煮了297桌的菜。”吴锡朋说。
“西阳出大厨”。随着声名远扬，西阳镇的宴席也摆到了8个县（市、区）的各个乡村，不少农村的红白事也都特地请西阳镇的厨师过来“掌勺”。
据厨师吴红兰描述，请西阳镇的厨师做宴席，主家可以省不少心，桌椅、餐具、厨具等都是由厨师准备好。前一天，厨师便会根据主家的食谱，准备好所有的食材；第二天天还没亮，厨师就会带着团队出发。
“之前没有货车，就用拖拉机拖着这些‘家当’，一趟不够就两趟、三趟。”吴锡朋说，有一些珠三角地区的乡贤办喜事，也会特地从家乡请厨师到大城市掌勺，一是价格便宜；二是食材有保障，且味道纯正。
▲随着名声远扬，西阳镇的“宴席”也摆到了8个县（市、区）的各个乡村。
拧绳聚力
发挥资源优势打造“美食小镇”
老店与美食，蕴藏着记忆中的客家味道，也是最具特色的城市文化名片。随着社会的发展，“华侨宴席”虽已渐渐消失，但它成为了西阳美食文化的重要组成部分。
记者在走访中了解到，当年从“华侨宴席”潮走出来的厨师，一部分被华侨邀请到海外继续从事本行，将客家菜和客家文化也带向了世界；一部分外出闯荡，大厨带小徒，客家菜餐馆在郑州、深圳、广州等地遍地开花，“单是在郑州的西阳籍厨师，就有上百人。”吴红兰说。
留在本地的厨师，大多也开起了美食店。沿着S333、S223线而行，星罗棋布的美食老店门外，除了“粤M”的本地车，还常常能看到持“粤A”“赣B”“闽F”等外地车牌的汽车停放在门口。
吴红兰的餐馆也开在了S333线附近。记者采访当天，吴红兰正在厨房忙前忙后，为中午即将开始的喜宴做准备。梅菜扣肉、捶丸、香虾……各式各样的菜肴让人垂涎欲滴。
与她一起在厨房忙碌的，还有丈夫和两个儿子。“在西阳镇开餐馆的，大多都是夫妻档、父子档，一家人做厨、管账，样样都是能手。”长时间待在厨房，吴红兰的嗓子有些沙哑，但聊起做厨时，声音忍不住有些激动。
“我们是上阵父子兵。”纯然农家小院的老板杨柳根乐呵呵地说。杨柳根在儿子杨伟锋厨艺见长后，便交由他掌勺。随着店铺客人越来越多，他们将小店搬到了面积更大、市场更广的客天下观光路上。该餐厅也获得了四星级农家乐、“客家菜师傅”工程农家乐的称号。
客家美食传承文化的同时，也将这一群热爱、研究烹饪美食的西阳人带上了致富的道路。如今，一台宴席的价格已经从100多元涨到了3000至5000元。“外加平时的餐饮生意，足够我们一大家子过上富足的生活。”吴红兰笑着说。
“镇里的厨师经常会聚在一起，切磋厨艺、交流体会、品尝新品。”郑文珊说，西阳镇的客家菜保留了最传统的做法，与成年人记忆里的童年“味道”更接近。
目前，很多客家菜的做法都有故事和文化，但因无人梳理，且缺乏整体的包装。如何让客家菜走出西阳，走出梅州，通过美食展示家乡璀璨的人文风情，让大家了解和爱上这座城市，成为政府相关部门需要思考的一道难题。
“下一步，我们计划成立一个镇级的厨师协会，搭建一个客家菜交流培训平台，拧成一股绳，利用好乡厨资源丰富、菜色品种纯正的优势，努力打造一批客家菜名师、名菜、名店，擦亮西阳‘美食小镇’品牌，助推乡村振兴。”西阳镇镇政府负责人说。
▲从西阳镇走出的大厨多数以女性为主。她们从最初的端盘洗碟开始做起，成长为能独当一面的掌勺人。
西阳镇美食推荐
粉丸
食材：粉条、猪肉（切碎）、鱿鱼须（炸香）、新鲜油渣、红薯粉
制作方法：
1.将一半粉条炸至金黄色，另一半用温水泡湿绞碎；
2.将猪肉、碎猪油渣捏成龙眼大小的团丸；
3.将团丸均匀地放在洗净的荷叶上，再放进蒸笼蒸半小时。
客家红焖肉
食材：五花肉、蒜肉、酒、曲粉、生抽、糖盐、味精
制作方法：
1.五花肉切大块，放进锅里炒香，后中火焖20分钟左右；
2.再慢火焖10分钟左右即可。
客家圆蹄
食材：猪肘子、生抽、糖、盐、胡椒、味精、蒜肉
制作方法：
1.猪肘子放进锅里煮半小时左右，然后捞起来，用油锅煎炸至金黄色；
2.用冷水浸泡，把猪皮弄净，再放入锅里煮20分钟左右，又捞起来；
3.在油锅里放入蒜肉、虾仁炒后，用水配料炆干收汁即可；
4.最后切小块，猪皮要整大块，浸泡的香菇放在碗里面蒸1个半小时左右即可。
水晶肉
食材：猪肉、花生仁、豆方、瓜片、芝麻、猪油
制作方法：
1.将肉切成3寸长，放进锅里用开水煮3至5分钟捞起来；
2.再将肉切成薄片鸳鸯块，一层糖夹一层肉，放至锅里蒸15分钟左右，直至透明色；
3.将豆方、花生仁绞碎，并把花生芝麻炒香，瓜片切到1寸的长段形；
4.最后把鸳鸯块打开包好，再慢火蒸30分钟左右即可。
客家精英手机报综合
南方 、客家菜师傅等
