随着“吃草”的人越来越多，很多人养成了生吃蔬菜的习惯。
一方面，蔬菜颜色多样、新鲜脆嫩，勾人食欲；另一方面，在常规的烹调程序中，蔬菜所含的营养素，如维生素C及B族维生素，很容易受到破坏，生吃似乎颇有道理。
然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜放在开水里焯一下再吃，来得更科学。
简单说，你看到大厨在蔬菜加工前都要先用水烫一下这个步骤，就叫做焯水。80%以上的蔬菜烹制的第一步就是焯水，但焯水的应用范围还不止于此，肉类、蘑菇、海鲜等食材因了这一步骤，可以让你的舌尖体验更美妙。
焯水，就是将初步加工的食物原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调。这道工序在冷拌菜中必不可少，热菜中也有它独特的关键作用，对菜肴的色、香、味均有保护作用，可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻苦、涩、辣味，还可以*菌消毒，保营养，讲卫生。
像油菜、菠菜，通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后，少了苦味，增了绵软。有些食材天然还有不利因子，焯一下可以解除封锁。像扁豆中含有的血球凝集素，高温即可去除。竹笋吃前焯水，能让其中70%的草酸流失，避免干扰人体对钙的吸收，还能软化粗纤维，有助消化。
即便再生猛，生吃西蓝花的人应该不多。西蓝花富含营养，讨厌的是清洗困难，焯过后，没有残留，口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。特别是吃野菜成风之后，保险起见，建议先用开水焯一下，彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。秋冬季节兼具蔬果两重身份的荸荠等，生吃前也最好用开水烫一下再吃，这样更卫生。
为避免营养物质的损失，给蔬菜焯水还有个担忧，就是水溶性营养物质的损失更大了。如小白菜在100℃的沸水中烫两分钟，维生素的损失率便高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。
这里有个小妙招，焯水时加入1%的精盐，便可减缓营养流失。
对于肉类，一般冷水焯，逐渐加热，以去除血污及腥膻等异味。特别是动物内脏，加点姜片焯水，能明显减少异味，还能更好地保持鲜味。特别是焯出来的浮沫，是来源于动物毛细血管里不溶于水的脂肪、胆固醇，撇掉后口感好，心情也好。
需要提醒的是，像猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等原料，质地脆嫩，韧性足，纤维组织细密，含水较多，焯水久了便会失去大量水分，变得僵硬老韧，再吃可就是一件挑战牙口的事儿了。
主妇们还经常为一件事操心：不同食材有点好熟，有的不好熟，追求颜值更追求口感的她们，总是不得不为食材搭配凝神蹙眉。而焯水可以调整不同原料的成熟时间，让下厨变得更轻松。如果是肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，接着炒熟肉片，拌入蔬菜，美美地就可以出锅了。
焯一下，舌尖体验更美妙。
