喜欢上餐花活的壹读君|敏敏 谢冯辉
如果你在费大厨辣椒炒肉点过招牌辣椒炒肉，一定遇到过服务员带来的一整套“施咒”表演：
先微笑说声，“你好，为你介绍下我们家招牌菜”；紧接着就是，“你好（手落左边），你好（手落右边），全国小炒肉大王（向前抬手）费大厨辣椒炒肉，请慢用！（鞠躬）”。
哪怕只有你一个人去吃饭，这套“左手右手慢动作”也不会少。
为什么上个菜还要搞这么多餐前表演？这样做有什么好处吗？
图源：小红书@吃货精劳拉视频截取
五花八门的“上餐秀”
事实上，费大厨的花活远不止如此。
除了上餐“表演”，费大厨的做菜过程也是用餐play的一部分。厨房的透明窗可以让你清楚直接地看到大厨们在切肉、切辣椒，就餐时可以360度全方位无死角地欣赏到他们的精湛技艺。
再就是通过展示大厨的专业性和“全国小炒肉大王”称号彰显自身名气。
去一次费大厨，你至少可以看到五次、听到一次“全国小炒肉大王”七个字的出现，门头、明档、墙面、菜单、器具包装甚至服务员话术，无处不在。明档有大厨在现场改切黑猪肉，大厨们的照片也是直接挂在墙上，附带职业生涯信息，包括但不限于厨具、战袍和获奖荣誉等，算是一种静态的“个人秀”。
图源：小红书@小红薯5FB1E568视频截取
当然，把吃饭往“表演”上卷的，不只是费大厨辣椒炒肉。
如果说费大厨是“施咒”，那么太二酸菜鱼就是中二地喊口号。进店时，服务员就会闻风而动，一起喊着“吃鱼拯救世界”的口号。到了正式上菜环节，土豪版本上菜仪式的热情简直无法抵挡：
端菜的服务员会先来一声“起”，其他服务员鼓掌或者做敲扇、开扇的动作，紧接着几人齐喊“土豪到位，酸爽加倍”，这个上菜仪式才算完整结束。
图源：小红书@酸梅气泡水视频截取
更夸张的也有。
热情好客的湘菜餐厅——坛宗剁椒鱼头，会给点了鱼头的顾客提供抬轿上桌服务。无论是大份还是小份鱼头，只要顾客需要，服务员就会用顶着大红花的木制轿子抬鱼头上桌。这还不算完，等鱼头上桌后，服务员还要给它浇一小杯酒、点火，并应景地说上两句吉祥话，“红，祝各位红红火火，鸿运当头，请慢用。”
图源：小红书@喵狐玩转长沙，已获授权
相比之下，西贝莜面村的上菜动作就显得比较“正常”，但“不正常”的是它太快了。
在西贝莜面村，顾客下完单，服务员会在桌上放一个沙漏，并把手放在胸前承诺，“西贝莜面村优质食材，25分钟上齐。”相应的，如果25分钟的沙漏漏完，而菜还没上齐，会有一定优惠。
餐饮表演的“小心机”
各种上菜仪式和“表演”越来越常见，形式也是五花八门，甚至有些浮夸，这自然是有所考量的。
一个重要原因就是，制造仪式感。
就费大厨的上餐花活而言，品牌方表示，每一个菜品上桌都会有相对应的介绍，但在上辣椒炒肉时多了一个对应的介绍动作，“主要是想通过这样一个“用餐play”的仪式感，把费大厨的招牌菜介绍给大家。”
太二酸菜鱼也表示，他们想通过有趣好玩的上菜仪式，带给顾客不一样的体验。
当然，这些仪式不只是为了让顾客吃得开心，这么做对品牌来说也是有好处的。
一是易赢得关注，制造话题。
当一家餐厅出现新颖的、从未有过的上菜表演，人们自然会对其产生更多的关注，这样的上菜仪式会让顾客觉得此次吃饭与众不同，从而留下深刻的印象。
比如天津某家餐厅，在上招牌菜叫花鸡时，服务员会端着用红纸、黄泥、竹筐包装好的菜品，在托盘一旁放置一个小木槌，高喊：“上叫花鸡喽！”而其他服务员齐声应和：“小的请您敲鸡喽！”然后服务员会请主宾用木槌敲击叫花鸡，每敲一下就送一句吉祥话。
更进一步的效果是，顾客可能会用手机拍下来并上传到社交平台，吸引更多人的关注，算是一种有效的传播手段。抖音上就有不少网友分享海底捞扯面、费大厨上菜的视频，点赞数评论数都不算少。
二来加了“表演”的菜，其带给顾客的价值感也在无形中得到了提升。
不难发现，这些上菜表演，用词皆是围绕菜品展开，以突出菜品的重要性，比如“全国小炒肉大王，费大厨辣椒炒肉”，口号一出来，辣椒炒肉瞬间感觉上了档次。更丰富的歌舞表演形式营造出来的隆重感，也极易让顾客产生“这菜有点儿来头”的印象。
最后，在制造仪式感过程中，有可能增强与顾客的互动。
不少重要菜品会在器皿的盖子上附带一条红色封条，上菜后，由服务员邀请在场重要的食客来“剪彩”，比如西贝的烤全羊。还有流行于各网红餐厅的“拍碎玫瑰花”，更是在各大社交平台留下不少痕迹——在上甜品或咖啡时，为顾客递上一朵液氮玫瑰，让顾客亲手将其拍碎，缭绕的雾气与玫瑰花瓣碎片为食物更添美感。
这些方式让顾客参与到菜品呈现的过程中，打破了等菜上桌的单调，增强顾客的参与感，也能一定程度上提升顾客满意度。
当然了，针对个别具体的上菜表演，其独特的作用也是有的。
比如为了讨个好兆头，“船说洞庭餐厅”上一道翠椒蒸翘鲌，吉祥话能说半分钟，“鱼头一抬，升官发财；鱼身一抖，好运常有；鱼尾一翘，满堂欢笑；鱼头鱼尾，顺风顺水。祝各位贵宾十全十美。”
或者是传递中华美食文化。在博物馆里开餐厅的御仙都皇家菜博物馆（北京）， 就是把过去纯粹吃喝的餐馆，变成了传播文化场所，通过与菜品相关的主题表演更为淋漓尽致地展现传统饮食文化：中华一品宴套餐分为了“礼、仁、义、孝、和”五个部分，涉及秦汉明清四代饮食，每一部分都有相应的节目表演。
图源：美团@御仙都皇家菜博物馆截图
总归一句，上餐整花活儿没问题，但关键看你怎么“整”，“整”到顾客觉得尴尬再也不想来，那就得不偿失了。
[1]方辉：《餐饮管理与服务从入门到精通》
[2]成智大兵：《营销心理战：掌握36种购买心理，直击客户内心》
[3]黄婷婷,林国柱. 世界餐饮同台竞争，湘菜争先凭什么[N]. 湖南日报,2023-09-11(004).
[4]Vista氢商业：“吃个辣椒炒肉排队2小时”，现场表演切肉的费大厨快成北上广白领食堂了？
