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蛋糕分类
使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据
一、面糊类蛋糕
二、乳沫类蛋糕
三、戚风类蛋糕
面糊类蛋糕
1.、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2.、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3.、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
乳沫类蛋糕
1.、主要原料：面粉、蛋、糖。
2.、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3.、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类蛋糕
1.、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2.、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3.、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
蛋糕的原料及作用
鸡蛋
作用
①、粘结、凝固作用。②、膨发作用。③、柔软作用。
砂糖
作用
①、增加制品甜味，提高营养价值。②、表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
食盐
作用
①、降低甜度，使之适口。②、可增加内部洁白。③、加强面筋的结构。
面粉
作用
面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
蛋糕油
作用
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。①、蛋糕的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。②、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。③、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
塔塔粉
塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性。②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
液体
作用
①、调节面糊的稀稠度。②、增加水分。③、使组织细腻，降低油性。④、风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
油脂
作用
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)。③、具有乳化性质，可保留水分。④、改善蛋糕的口感，增加风味。
化学膨松剂
种类
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。
功能
①、增加体积。②、使体积结构松软。③、组织内部气孔均匀。
蛋糕膨松的基本原理
空气的作用
膨松剂的作用
水蒸气的作用
蛋糕的配方平衡
材料分类
配方失衡对制品质量的影响
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
原 因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原 因：
①、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
③、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
⑤、面粉筋度太低，或烤时炉温太低；
⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
①、尽量使室温和材料温度达到合适度；
②、配方要平衡和掌握好；
③、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
④、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；
⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
蛋糕膨胀体积不够
原 因：
①、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
②、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
③、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
④、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
⑤、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
⑥、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
⑦、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
①、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
②、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
③、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
⑤、打发为止，不要长时间的搅拌；
⑥、装盘份量不可太少，要按标准；
⑦、进炉炉温要避免太高。
蛋糕表面出现斑点
原 因：
①、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
②、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
③、面糊内总水分不足；
解决办法：
①、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
②、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
③、注意加水量。
海绵类蛋糕表表皮太厚
原 因：
①、配方不平衡，糖的使用量太大；
②、进炉时面火过大，表皮过早定型；
③、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
①、配方中糖的使用量要适当；
②、注意炉温，避免进炉时上火太高；
③、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
原 因：
1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
