#天南地北大拜年# 一起领红包>做炒菜(滑炒)的技术要领
(又叫滑油)这一工序;滑炒的菜具有嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形
滑炒是由生炒发展起来的，由一次加热变为两次加热，即增加了过油
都佳的特色。所谓滑炒，就是原料加工的小料，经过腌渍、上浆(最好是蛋
清、淀粉浆)后，放入旺火温油滑开，一见断生就捞出，沥去油分，再回到
锅中加热调味，颠翻几下，快速出锅。但应注意以下几个关键:
(1)上浆时，一般肉类可以加浆拌匀，但质地特嫩的鸡丝、鱼条等(鱼
肉嫩软，不能切成细丝)，只能用手揿按，使之缓慢渗进，否则，就易发生
断袭散碎的问题。
(2)滑油时，油量要多，火力要旺，油温要低,滑的时间要短。油温最
为关键，一般说，不能超过五六成热，但也要根据原料性质而定。例如鸡肉
比猪肉嫩，鸡肉必须用三四成热的油温，猪肉则可用五成热的油温。在滑以
前，要把原料性质搞清楚。
(3)滑后回锅调味，与一般生炒方法大体相同，但速度要快，不能在锅
内停留过长，否则也会变老。为争取时间，调汁(用加淀粉的芡汁)必须事
先对好，当原料滑好回锅时，要立即倒入，迅速颠翻几下，使调汁稠浓，均
匀裹在原料上，即可出锅。回锅调味这一道工序上，一是要注意旺火热锅，
二是调汁口味正确，三是操作要迅速。
(4)滑炒的锅必须擦干净，加热以前先要烧锅，锅烧热后，加油晃动，
晃匀倒出，这样的热锅就变得油润光滑，炒菜顺溜，不会发生粘锅和破坏菜
肴色、香、味、形的问题。
做爆菜的技术要领
爆，是三道加热工序的旺火速成烹调法，即先用开水将原料焯烫四成
熟，控去水分;紧接着用沸油(八九成热)炸至九成熟，沥去油分;再紧跟
将料投入旺火热油锅中，冲入对好的“混汁”(即调味料、淀粉加点水调
成)，颠翻几下，快速出锅，趁热食用，吃口鲜爽、脆嫩。由于烹调时间极
做爆菜要求技术熟练，出手敏捷，掌握一瞬间的时间。否则原料变老，咬嚼
为短促(特别是水焯、油爆只是几秒钟的时间)，被厨师称为“抢火候”菜。#共享美味家常菜#
