呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称“呷哺呷哺”）旗下子品牌湊湊变相涨价、趁烧烤肉多家门店关闭等话题近期先后登上热搜。对此呷哺集团相关负责人回应新京报记者称，湊湊火锅涨价的消息不实，趁烧门店也在正常营业中，未来还有稳步扩张计划。
不过呷哺呷哺在最新财报预告中提到，2023年将亏损1.8亿至2亿元之间，其中湊湊业务尚处亏损是2023年业绩净亏损的主要原因之一。新京报记者梳理呷哺呷哺近年财报发现，2019年至2023年上半年，湊湊火锅客单价整体处于上升态势，但在翻台率上湊湊不及同类火锅品牌。此外，湊湊扩张速度也并未达到呷哺集团创始人贺光启曾立下的目标。
业内指出，呷哺呷哺已多次对市场变化表现出“水土不服”。对餐饮企业而言清晰认识到品牌的市场定位至关重要，与此前相比，呷哺呷哺逐渐失去了原有的市场定位和价格优势。此外，其高端火锅服务、产品不“出圈”，无法成为第二增长曲线。
湊湊业务尚处亏损
3月7日中午12时，3月12日晚7时，新京报记者两次来到湊湊火锅北京合生汇店，在午间、晚间就餐时段，湊湊火锅门店上座率约为5成，在同一楼层有不少餐饮品牌的上座率明显高于湊湊。该店工作人员介绍，门店接下来将重新装修，并未具体说明重装原因。
3月12日晚7时，湊湊火锅北京合生汇店上座率约为5成。新京报记者 于桂桂 摄
新京报记者梳理呷哺呷哺近年财报发现，相对于疫情前的2019年，2023年上半年湊湊火锅翻台率减少了0.8，客单价增长了10.7元。
2019年至2023年上半年，湊湊火锅翻台率统计。新京报记者 于桂桂 制图
2019年至2023年上半年，湊湊火锅客单价统计。新京报记者 于桂桂 制图
2020年至2023年上半年，湊湊火锅人均消费分别增长-4.9元、14元、10.3元、-8.7元，翻台率分别增长-0.4、0、-0.6、0.2。2022年，餐饮逐步复苏，湊湊火锅翻台率低破2，客单价150.9元，达到近几年峰值。2023年上半年，湊湊火锅翻台率回升至2.1，客单价降至142.2元。
新京报记者分别查询了在港股上市的火锅品牌海底捞和怂火锅的翻台率。2019年至2023年上半年，海底捞的翻台率分别为4.8、3.5、3.0、3.0、3.5。2021年至2023年上半年，怂火锅的翻台率分别为3.5、3.6、3.9。
整体业绩方面，据呷哺呷哺3月8日发布的最新财报预告显示，预期截至2023年12月31日年度收入约为人民币59.00亿元，相较于截至2022年12月31日年度收入增加约25%。净利润方面，截至2022年12月31日公司年度净亏损约人民币3.31亿元，预期截至2023年12月31日年度将录得净亏损介乎约人民币1.80亿元至人民币2.00亿元之间，亏损较上一年度有所收窄。2021年呷哺呷哺年内亏损为2.83亿元，加上2023年预亏1.8亿元至2亿元，近三年累计亏损预计7.94亿元至8.14亿元。
呷哺呷哺在财报预告中提到，净亏损主要由于几方面原因，包括谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于人民币1.60亿元；截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；中高端品牌定位的湊湊业务尚处亏损。
湊湊扩张速度未达此前目标
2021年10月，呷哺集团董事长贺光启对外表示，未来3年内，湊湊继续保持高速扩张战略，每年计划新开80至100家门店。新京报记者梳理呷哺呷哺近年财报时注意到，湊湊火锅门店扩张速度远未达到贺光启曾立下的目标。财报显示，2020年至2022年，湊湊全球门店每年净增数量分别为38家、43家、41家，2023年上半年湊湊全球门店净增长数量为25家。
截至2019年12月31日，湊湊在全球总计有102家餐厅，其中中国大陆99家；截至2020年12月31日，湊湊在全球总计140家餐厅，其中中国大陆136家；截至2021年12月31日，湊湊在全球总计183家餐厅，其中中国大陆175家；截至2022年12月31日，湊湊在全球总计224家餐厅，其中中国大陆213家。
据呷哺呷哺2023年中期业绩公告显示，截至2023年6月30日，呷哺呷哺旗下湊湊餐厅在全球总计249家，其中中国大陆237家。报告期内在中国大陆新开设27家湊湊餐厅，此外，2023年年初呷哺呷哺成立了港澳台及国际事业部，在中国香港新开设1家湊湊餐厅。
资深餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏告诉新京报记者，湊湊火锅扩张不达预期与过去几年的市场环境有关系。近两年餐饮行业逐步复苏，消费市场发生很大变化，一些强势的餐饮品牌业绩恢复较快，而知名度不高、影响力不强或者性价比不高的企业在疫情结束之后的业绩表现并不理想。业绩不理想会影响到企业的发展扩张，湊湊或是一个例子。文志宏还提到，在呷哺呷哺推出趁烧品牌时，品牌客单价定价较高，当时他认为趁烧面临巨大的挑战，有待市场检验，“现在来看，趁烧对市场的探索并不理想。”
子品牌为何难“出圈”？
新京报记者了解到，在推出高端火锅品牌湊湊之后，呷哺呷哺曾相继推出in xiabuxiabu、呷煮呷烫、趁烧等多个细分领域的餐饮品牌，其中in xiabuxiabu是定位年轻消费者的中端台式小火锅，该品牌推出不到一年便退出市场。而趁烧也有门店被曝在今年春节前后闭店。
2019年10月，呷哺呷哺全新子品牌in xiabuxiabu首家门店在上海开业，被业内称为呷哺呷哺小火锅的升级版，客单价在110元左右。彼时呷哺呷哺方面介绍，in xiabuxiabu主打年轻消费人群，是呷哺呷哺继湊湊、茶米茶、呷煮呷烫、呷哺呷哺食品后的又一次品牌战略布局。2021年5月，呷哺呷哺发布公告称，由于子品牌in xiabuxiabu的表现未达预期，行政总裁赵怡被解职。此后，in xiabuxiabu逐步关闭全国门店，截至目前，国内已无门店。在赵怡被解职后，公司创始人、实际控制人、唯一执行董事贺光启接任行政总裁职务，呷哺呷哺开启了新的品牌战略。
据媒体公开报道，今年1月，趁烧上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日均停止营业。截至目前，趁烧在全国还剩广州天河城店及上海2家门店处于营业状态。
对于多家趁烧门店被曝闭店一事，新京报记者采访了呷哺呷哺相关负责人。对方的回应为：趁烧餐厅目前均在正常营业，下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面，同时也将按照计划稳步扩张。
有观点认为，呷哺呷哺多次对市场变化表现出“水土不服”，在于更改了呷哺呷哺大众化火锅定位，而高端火锅服务、产品不“出圈”，无法成为第二增长曲线。
文志宏认为，呷哺呷哺此前能够实现快速发展是因为一开始找对了市场定位和创新方式，时尚台式小火锅模式既有市场的创新，又具有较高的性价比，这是呷哺呷哺重要的发展优势，但后续呷哺呷哺小火锅不断提价，逐渐失去原有的市场定位和价格优势。呷哺呷哺此前之所以不断提价，主要是由于“三高一低”，即房租、人工成本、原材料成本都在上涨，如果不提价呷哺呷哺很难发展下去。此外，当时很多餐饮品牌均有涨价的动作，呷哺呷哺便也尝试调整品牌战略。
“对餐饮品牌来说，需清晰认识到品牌的市场定位，不要跟风涨价。餐饮企业如果涨价，背后应该有两个支撑点，首先品牌力很强，表现在经营层面即易出现排队现象，即便是涨价，消费者也倾向于消费；其次餐饮品牌定位发生变化，消费客群转变，如果瞄准更高消费层次的客群，品牌可相应进行涨价调整。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 杨许丽
