后台的烘焙萌新们
瞬间不淡定了
单纯的配方不够用啊
美食、烘焙、西点、
很多烘焙爱好者们都刚入门，
在看配方的时候都很懵
“为啥面糊要放冷冻箱？”
“色粉怎么加入？”
“上白糖是细砂糖吗？”
“白玉粉是什么粉？”
... ...
美食、烘焙、西点、
啥都不清楚，不知道从何下手
别慌，今天我来为大家答疑
当你搞清楚原理之后
每次制作都加入新的灵感
这样做出来的甜品才能
在众多甜品中脱！颖！而！出！
美食、烘焙、西点、
接下来就跟大家说一下其中粉丝问得比较多的问题：那就是在甜品制作过程中，面糊冷冻与否的差异。
美食、烘焙、西点、
首先我们要理解的是面糊在冷冻阶段发生了什么样的变化？这样就比较容易理解为何有些特定甜点食谱需要放到冰箱冷冻。
美食、烘焙、西点、
在冰凉静置过程中面糊产生的变化
面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。
这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。
美食、烘焙、西点、
但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。例如：添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。
这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。
导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。
美食、烘焙、西点、
另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。
这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)
最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。
以消除筋性为目的的静置
某些混拌过程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。
此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。
美食、烘焙、西点、
只静置而不冰凉
需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，多需要进入冰箱保鲜。
美食、烘焙、西点、
冰过后可直接入模、入炉吗
冰过后的面糊一般来说，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常温后再入模使用。
且使用前应该再次轻盈 (避免筋性被搅出来) 混拌面糊，钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模，这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。
烘焙的意义就在于
充实其中且散布快乐
享受其中乐趣并总结错误
你就是小达人
结语：视频教程，请问公众号（银河天幕）
