各位老咖，我是鹿睿。常看到知识平台有人问拿铁拉花拉不出来就算了，但为什么奶泡都打不好呢？类似的问题，今天给新手带来的攻略就是打奶泡。打奶泡这一过程是一名咖啡师必备的基本功，甚至是不断修炼和进步的一门技巧，奶泡的好坏会影响到一杯咖啡的口感、味道及拉花。今天为大家详解牛奶发泡的技巧以及重点！
小编认为好奶泡的标准有三点：
如何制作奶泡？第一：温度在55℃-65℃之间
第二：表面没有大气泡
第三：有光泽和流动性
分成两个阶段：
第一阶段是打发：所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。
第二个阶段是打绵：打绵则是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡泡，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使得奶泡组织变得更加绵密。
如何打发牛奶？
打奶泡之前，要先放出适量的蒸汽，就是为了使蒸汽的干燥程度高一点，越高的干燥度含水量就越小，打出的奶泡就比较绵密，含水量就少，所以蒸汽的干燥度越干越好。
打发过程相对来讲比较简单，让牛奶的液面浅浅地盖过蒸汽头，打开蒸汽开关，此时会耳朵会听到噗噗噗······的声音，并且会看到表面形成不规则的气泡，这就是正常的发泡阶段。
关于奶泡的薄厚？
经常会有人问起打奶泡的厚薄或者说发泡几秒钟，又或打到缸杯的几分满的状态，不同的机器同等发泡时间，奶泡的薄厚是不同的，包括不同的牛奶在同等的发泡时间里，薄厚也是不同的。关于奶泡厚薄，牛奶在打发前，如是200ml打发后变成210ml，那么这10ml就是发泡量，那么这相对比较薄，例如牛奶在打发前是200ml打发后变成400ml，那么发泡就是200ml ，那么这相对来讲就是厚，所以薄厚取决于发泡量多少（也可理解为进空气的量），根据你的需要来打发就好了。
打绵阶段：是要让牛奶在缸杯当中产生旋转，也是打奶泡过程最重要的环节，主要注意两点：
（注：打绵阶段要提高奶缸让液面盖过蒸汽头）
第一角度：是指蒸汽棒与牛奶液面所形成的角度，大多数商用半自动咖啡机的蒸汽棒都是四孔的，向四个方向喷蒸汽，那么如果蒸汽棒和液面呈垂直的状态的话，牛奶必然是不会旋转的，所以蒸汽棒与液面的角度要呈30°-60°间。
第二位置：是指蒸汽头在液面的位置，我们可以把牛奶的液面看成是一个钟表，以我们的正前方为12点，无论蒸汽棒是哪个角度，接触液面最容易产生旋转的位置一定不是中间点，也不会是12点和6点位置，最容易旋转的点是3点和9点钟位置，所以最佳位置就是右侧3点或者左侧9点位置。
将这两个阶段连在一起就是完整打奶泡的过程，首先进行发泡，当发泡量达到自己所需要的量时，将奶缸轻轻向上抬起进行打绵阶段，达到指定温度后，关掉蒸汽。咖啡师打完奶泡后，一定要清洁蒸汽棒，并且排放蒸汽，并且摇晃奶缸避免牛奶分层。
牛奶的选择？
水分丨大约占牛奶成分的87%
牛奶中的主要成分
脂肪丨大约占牛奶成分的4%
牛奶香气、牛奶口感以及奶泡稳定度的构成
蛋白质丨大约占牛奶成分的3.5%
牛奶风味、牛奶发泡的构成
乳糖丨大约占牛奶成分的4.7%
牛奶甜感的构成
无机盐丨占牛奶成分的0.7%左右
温度：牛奶在打发前最佳的温度是4°左右，也就是冷藏牛乳，冰冷的牛奶会给我们较长的时间去打发和打绵，所以相对比较容易打出绵密细腻的奶泡，而且冰冰的牛奶会比常温的牛奶脂肪和蛋白质含量较多，牛奶在储存的过程当中，每上升一度牛奶当中的脂肪和蛋白质会少量分解。
脂肪含量：最佳打发奶泡的牛奶我们都知道是全脂牛奶，低脂牛奶比较容易打奶泡，但是比较粗大，而且容易消散。全脂牛奶的定义为：每一百毫升牛奶当中，脂肪和蛋白质含量为大于等于3g。脂肪和蛋白质含量越高打发后的奶泡越细腻绵密并且越稳定，不容易分层。
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