最近回到意大利过圣诞节，我对自己国家独特的咖啡文化完全不能抵抗。虽然咖啡不是在这里诞生的，但意大利可以说是这种饮品的精神家园。
意大利创造了一系列咖啡术语——浓缩咖啡、卡布奇诺和拿铁，咖啡文化中充满了仪式感和神秘规则。
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Caffe Gilli是佛罗伦萨最古老的咖啡馆，建立于1733年，也是仅次于威尼斯的Florian之后意大利第二古老的咖啡馆。
最近，在一个寒冷的午后，我去了Caffe Gilli，那里挤满了游客，他们坐在小巧的大理石桌子旁，一边啜饮着咖啡，一边欣赏着今天位于共和国广场（Piazza della Repubblica）的这家咖啡馆的内部装修——装饰艺术风格的框架、拱门、壁画和木板。
19世纪由于其咖啡质量，Caffe Gilli很快变得非常受欢迎，成为了来自欧洲各地作家的最爱，如拜伦、雪莱、济慈、来自俄罗斯的果戈理和司汤达。
从战后开始，Caffe Gilli成为佛罗伦萨年轻人的专属聚集地和好莱坞名流的目的地。
咖啡于17世纪传入欧洲，但直到19世纪末发明了蒸汽驱动的咖啡机，意大利才给世界带来了浓缩咖啡。
浓缩咖啡不是一种咖啡豆也不是一种烘焙方式，而是一种用非常热的水，在高压作用下，快速冲煮研磨得很细、压得很紧实的咖啡粉的方法。
对于许多咖啡饮用者来说，尤其是在意大利，浓缩咖啡才是咖啡。它是咖啡豆最纯粹的提取，是真正精华，从某种意义上说，它也是第一种速食咖啡。在浓缩咖啡诞生之前，煮一杯咖啡可能需要5分钟！
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意大利咖啡制造商Illy对正宗浓缩咖啡的定义相当全面：
88°-93°C(190°-200°F)的热水在9个或更大的气压压力下，通过7克（0.25盎司）被压实的如蛋糕般细腻的咖啡粉层，如果出品得当，将产生不超过30毫升（1盎司）的醇厚咖啡。
对于那些和我一样，好多年都没有接触过科学课的人来说，9个大气压相当于9倍于地球大气的压力。正如你从Illy的精确描述中所看到的，好的浓缩咖啡就是好的化学反应。
如果你问在我儿时居住的街区咖啡馆工作了45年的咖啡大师Roberto，他会用5个M向你解释浓缩咖啡的秘密：“Miscela，拼配；Macchina，咖啡机; Macinino，磨豆机; Manutenzione,机器保养; 还有Mano，咖啡师的技巧。”
Roberto还是卡布奇诺大师，卡布奇诺是用浓缩咖啡和牛奶制成，并以以卡布钦僧侣长袍的颜色命名的饮品。
一边萃取咖啡，Roberto一边在蒸汽棒下轻晃着金属奶缸，当牛奶变成奶泡后，他小心翼翼地将奶泡倒入浓缩咖啡，以其为画布，用牛奶进行一些艺术创作——一朵美丽的白色郁金香。
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根据意大利习俗，我违反了一个意大利禁忌：现在是下午，卡布奇诺被认为是早餐饮料，而且永远不要在晌午后喝它!
这条不成文的法律源于全民对消化理念的某种痴迷，就像意大利咖啡真言那样：“太浓郁，太丰厚了！”
意大利咖啡文化有许多关于何时何地喝咖啡的规定。这些规定都与社交场所相关，早晨、下午或者晚上九点钟，应当与哪些仪式相伴。
最常见的仪式是站在吧台一边喝咖啡，一边和咖啡师聊天。
在佛罗伦萨或者罗马，你经常会听到有人点用玻璃杯（in vetro）出品的浓缩或者卡布奇诺——许多人认为玻璃杯比瓷杯盛放的味道更好。
咖啡的花样繁多，从点缀了一点奶泡的咖啡玛奇朵（macciato），到浓缩加一小杯格拉巴或干邑白兰地酒的卡瑞托（corretto），到了夏季，还有一些清爽的变化。
夏克拉托（shakerato），就是把一小杯意式浓缩咖啡倒入加了冰的鸡尾酒摇壶里摇啊摇，摇啊摇，摇啊摇，直到它起泡沫，冰融化成碎片，然后装进马提尼酒杯里，最适合夏季饮用。
还有奶油搅拌碎冰咖啡（Granita di Caffé）——咖啡、糖和水的混合冰沙，通常再加一大团鲜奶油，意大利人就是这样把他们钟爱的意式浓缩咖啡变成了甜点。
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但是意大利人喜欢哪种咖啡豆呢？通常是阿拉比卡和罗布斯塔的拼配。
我有幸在几周前参加了在胡志明市举办的第25届越南咖啡周，许多咖啡专家详述了近年罗布斯塔咖啡的生长情况，收成提高并不意味着咖啡廉价和质量低下。
作为意大利人，我一直很重视罗布斯塔咖啡豆的重要性，它们能为一杯好的浓缩咖啡提供浓郁的口感和油脂（crema），罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍，对健康有益的绿原酸抗氧化剂含量更高。
在意大利北部，咖啡往往更加精致，因此阿拉比卡咖啡豆的比例更高，而南部咖啡更浓，因此罗布斯塔咖啡豆比例更高。
近年来，口感清爽、带有水果和花香风味且高酸度的阿拉比卡单一原产地咖啡，随着“第三波”流行趋势席卷全球，但似乎对意大利大众消费者没有什么吸引力。
就我个人而言，虽然我已经教会了自己的味蕾欣赏V60出品的埃塞俄比亚耶加雪啡或者坦桑尼亚圆豆，但我还是对浓郁、顺滑、强烈、巧克力风味的意式浓缩不可自拔。
在越南咖啡周期间，另一个有趣的话题是罗布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡的可持续性种植问题，因为罗布斯塔更容易种植，抗病性更强，亚洲越来越多的咖啡生产商希望开发出与阿拉比卡咖啡豆味道相同的高品质罗布斯塔咖啡豆。
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亚洲高品质罗布斯塔咖啡会推动意式浓缩咖啡拼配的消费吗？
台湾台北的Gabee咖啡馆供应两种意大利风格的咖啡拼配，“南部风情”和“北部风情”使用不同的阿拉比卡和罗布斯塔拼配比例。
这家位于松山区的获奖咖啡馆老板兼咖啡师林东源（Van Lin）承认，10年前的一次意大利之旅激发了他对咖啡的热情。
和他一样，星巴克前首席执行官Howard Schultz曾经说过:“1983年我第一次去米兰的时候，我被这座城市的浓缩咖啡吧台的社区感——咖啡师和顾客之间自由、真诚的交流所吸引。”
沉醉于意大利的“戏剧、浪漫、艺术和体验意式浓缩咖啡”之后，Schultz于1988年收购了星巴克，将意式浓缩咖啡、卡布奇诺和专业咖啡师体验引入了美国。
原文链接：
https://www.linkedin.com/pulse/un-caffé-per-favore-italys-coffee-rituals-mysterious-rules-callipo
作者：Gerardo Callipo
翻译：Maggie
