食物，个人的喜恶，是很强烈的。我会说福建语，又懂点日文，年轻时到了台湾，住上两年，可说是如鱼得水，因为老一辈的人，都以闽南和日语沟通，他们很热情，理所当然地，我爱上台湾菜。
什么叫台菜？简单来说，是承继了福建传统，又渗了当地人口味，加些天妇罗之类的日本东西，就是台菜了。
台菜的小食著名，什么担仔面、贡丸、四臣汤、鱿鱼羹等等，都非常美味，但如果只吃上一桌的大菜，则以「办桌」菜为主。
什么叫办桌菜？办桌，就像广东人的到会一样，是群吉普赛流浪式的厨子，去到那里，做到那里。从礼宴、生日、庙祝到丧事，都请他们前来煮食，富贵人家在庭院中办，普通老百姓在路边或空地摆起桌来宴会，故叫办桌菜。
因为我喜欢，这次去了台湾，友人蔡扬名的儿子送给我一本叫《台湾办桌食谱》的书，大喜望外，以为可以做深一层的研究，但翻阅过后，才知道是作者一家人的食物，以客家人做的为主，与福建师傅的手笔，又有不同，不能代表一切办桌菜。
其实应该这么说：那一个厨子最拿手做什么，都可以叫成他的办桌菜。师傅做的花样并不多，来来去去都是十几二十道，叫他做别的，就不好吃了。
但是，标准还是有的。标准是要老土，愈土愈好，一加新派菜肴，都失真了。老土菜有它的好处，那就是真，不花巧，不做作。
怎么一个老土法？像第一道菜的「五福拼盘」，书中介绍的已经是改良过的，炸腰果桂圆、红糟五花肉、炒鱿鱼丝、炸虾卷和烤乌鱼子。
真正的老土闽南拼盘，也有乌鱼子，和五花肉，不过是卤的，并非客家的红糟；炸虾卷也有，但不是以豆腐皮来包，用的是猪网油；另有一样龙虾沙律，一共四种。在中间，非摆螺肉不可。台湾什么海产都有，唯缺螺肉，认为是最珍贵，也只能买到进口罐头的。为了要证明是真材实料，把罐头盖一开，整罐摆在中间，以示无假。有时，办桌的人也以车轮牌鲍鱼罐头代替螺肉。这种上菜的方式，你说老土不老土？但是一将这方式抛弃，办桌菜的精神即刻丧失，再美观也不感觉到好吃。
一定出现的还有佛跳墙，这道菜由福州传来，真正的做法要花上好几天准备，内容有鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、猪肚、火腿、鸡、鸭、鸽蛋、冬笋、冬菇、萝卜等，配上鸡汤、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜以及八角，以荷叶密封于酒坛中，用文火煨个一整天才能上桌。
办桌的佛跳墙已是大众化，保留了海参和猪蹄筋，萝卜上面又加了芋头和蚬等较为便宜的食材，偶而添些江瑶柱，鱼翅更是少得可怜，像在汤上游泳，不过做法没偷工，照样以慢火熬足几个小时，煲出的汤都能挂碗。
土鸡也是不能缺少的，用的多是母鸡，几斤重者，做法有如广东人的白斩鸡。但台湾人不论是闽南或客家后裔，都把鸡煮熟，取少许盐，趁热抹在鸡上，摊冻后切块铺盘，客家人蘸桔酱，闽南人则蘸蒜泥酱油，用的是浓郁的西螺豉油膏。走地鸡在台湾叫放山鸡，很有鸡味，这一道菜很受吃惯农场鸡的人爱戴。
鲳鱼在广东人不受重视，但在福建和潮州则是上桌菜，有些师傅做的是盐酥白鲳，用面粉轻轻喂过，再油炸，上桌前加盐，但是正宗的是用蒸的，加了很多汤水。
汤汁多，似乎是办桌菜的特色之一，有些用个深底锅，最下面放大蚬，上一层芋头，再上一层炸猪肉，又一层萝卜，再有江瑶柱，又再是蚬。最后客人多数是喝汤罢了，肉再也咽不下去，反正你我拼命灌酒，也只有喝汤来消除醉意。
但是办桌菜还是照样上个不停，吃不完，是它的精神。红蟳米糕非吃不可，所谓蟳就是蟹，米糕即是糯米饭，优秀的师傅会将膏蟹的肉拆出，混在糯米中，上面再铺充满膏的活蟹，慢火炊成。一般的只用糯米，不混蟹肉。
炒米粉家家人都会做，但是办桌的弄出不同的风味。炒福建面，更是一流。炒粉丝，家庭主妇没有把握，只有办桌师傅炒得不会焦掉。当然，用的是猪油。
台湾渔产丰富，靠海的人家办桌，就地取材，多为九孔小鲍鱼、鲜瑶柱、西施舌、生蚝、海瓜子、皇帝鱼、活虾、鳊鱼、沙肠、柴鱼、鲈鱼，还有一种由雪白柔软的鲨鱼叫豆腐鲨，都能入肴。
最后的甜品，多为季节性的莲雾、菠萝和芒果、西瓜等等，也煲些汤水，像甜花生汤、绿豆沙等等，各家不同，各自精采。
这数十年来，办桌菜被视为落伍，只有老人家肯吃，沦落了许久。拜赐于怀旧当时尚，当今办桌菜已有复苏的现象，但是师傅一个个死去，剩下的高手不多。不过已不是流浪的厨艺家，搬进餐厅营业，有几间是打正招牌做办桌菜的，一桌桌卖，如果客人人数不够，可以叫「半桌」，这也是传统。
也可以请最后的那数字大师到会，或者在他们的小店外面搭个帐棚，办个十来桌，吃时请一队叫 NAGASHI的流浪乐师来伴奏，跟着来的是几位裙子短得不能再短的年轻歌手，大嘶大叫，才有正宗的吃办桌菜气氛，非常好的享受；没试过，是人生的憾事。向没吃过这办桌菜的友人说了，他们无动于衷，已有成见，认为台湾菜没什么好吃。我也不怪他们，他们没有对台湾人发生过感情。我早说过：食物，个人喜恶，是很强烈的。
