牛肉面真史·第（5）篇 │ “兰州式精致生活”标配的小饰品——“热锅子面”，马保子首创
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在那个生活节奏极度缓慢的时代，这项发明来得有点晚。
除了日常的面食，南关回民有两类食品轻易不会出手，一是油香，二是黄焖牛羊肉。前者的做法到今天还没有多少变化，精选的小麦面粉，温水搅拌，充分发酵，精心卷揉，擀成中间厚周边薄的面饼，中央切两道切缝，放在热油锅里榨煎，直到酥香焦脆。后者的做法因食材和厨师的想象力而有所不同，但在一种很顽固的认识中，牛羊肉的这种烹饪方式为回民所专有。这两种食品（及黄焖羊肉的衍生做法手抓羊肉）在今天已经成了清真餐厅的标配，但在数十年前，只有在重大节日（如开斋节、古尔邦节）和亡人的纪念赫听（念古兰经）中才会被隆重奉上，因而具有了某种神圣性和神秘性，而其深层的意涵则指向物质生活的贫乏导致的稀缺性。
煮过牛羊肉的荤汤一般人家都舍不得倒掉，撇掉上面的浮渣，盛在小碗里，洒上一撮香菜，那是绝佳的营养饮品，而用它浇面、炒菜则是一道不可多得的美味。但在很长的历史时期里，人们的想象被幽闭在顽固的传统中，肉食及相关的一切都被刻意雕琢的神圣性和神秘性隔离于日常生活之外。直到马保子脑中灵光一闪，肉汤和肉臊子被带入凉面加工系统，又因为肉汤需要热食，小火炉便自然而然地成为挑担的必配。
马保子将其命名为热锅子面。
这一发明提升了马保子在小吃行当的地位。人们发现，热的肉臊子和凉的面条可以实现完美的结合，在街头巷尾，在人头攒动的市场，这种结合不仅革新了人们的味觉体验，也打开了人们对于创新驱动生活力量的想象。马保子比以前忙了，家里也有更多的人投身于厨房的劳作。和面、饧面的工作要从前一天下午开始，面条在前一天晚上下好，拌油盛放。生活多了一项内容，就是前一天下午去市场割肉，因为没有冷藏设备，一次不能买太多，够用即可。如果在酷热的夏天，肉的过夜是一个很大的难题，即使放在深窖里也不能保证不会变质。好在这样的天气里，大家的胃口都不怎么好，对小火炉也是避之唯恐不及，这时候，热锅子面自然让位于传统的凉面了。
兰州的夏天并不是很长，农历六月和七月，人们的味觉系统收缩到了最低值，保持两个月的寡淡期。
肉臊子在当天早上炒好，其工艺到今天也没多少变化，食客们的舌尖体验完全仰仗于厨师的手禀子。马保子的小院子总是飘浮着肉臊子的香味，这几乎成了南滩街老辈人童年记忆的一部分。“那时候人们普遍很穷，吃肉的机会少得很，小孩子经过马保子家院子的时候，哈拉子都能掉下来。”这种夸张的说法已经构成了南滩街人刻意保留的记忆。
还是早上十点钟出门，一路肉香飘飘扬扬地来到东城壕。担子的一头多了个小火炉，上面还多了一口锅，里面盛着肉汤。另一头是一笼屉的凉面、肉臊子、碗筷、调和汁。后人的记忆可能忽略了太多的细节，比如这么多的家伙什儿怎么被妥善安放在一副担子的两头，还真是个颇费思量的问题。
所谓热锅子，就是指小火炉上的一锅热肉汤，其核心则是那一勺充满机密的肉臊子。
机密不在于食材和工艺，而在于掌勺人的禀赋和情感。而马保子的耿直豪爽、灵活机敏无疑也给了他的食物别样的味觉品性，这种品性在他与食客的良好互动中得已体现，愉快的气氛总是充盈在买卖两方之间。
热锅子面的声名不胫而走，“马保子的面”刺激着兰州底层人的味蕾，和普通大众对于美食的想象。那个时代的人们普遍相信，烹饪牛羊肉是回民的专利，其中的门道和机密只在回民中间流传，甚至回民的小孩子非到一定年龄不足以领悟其中的奥秘。马保子的热锅子面无形中给这种传说提供了更有力的证明。许多人深信，马保子有一个神秘的调料配方和一套严谨的工艺，他在厨房里忙碌的时候，自家的小孩也不能进屋偷窥。神秘的传说提升了热锅子面的声望，城市的中产阶级和小官吏也不惜屈尊，这些或者长袍马褂或者精短制服的体面人，站在马保子的滩子前，以一种优雅得让人心急的姿势吃面，这给了底层人莫大的荣光。
我们现在无从知道，在鼎盛时期，马保子的笼屉一次性能容纳多少个面，折合成几斤面粉，能卖出多少钱，我们只知道，热锅子面赢得的声誉经久不衰，一直到上世纪五十年代，到南滩街去吃一碗热锅子面依然是“兰州式精致生活”标配的小饰品，虽然那时马保子已经不做热锅子面了。比起马保子后来创制的牛肉面，热锅子面的从业门槛要低很多，南关地区在接下来的几年里出现过多家热锅子面，但都无疾而终，直到马保子舍弃这一行当，南滩街口才有一家热锅子面滩子保持了多年。
马保子性格开朗，为人热情，对南关回坊这几年间发生的变化了然于胸，他自己也无形中受益于这种变化带来的社会福利。他的长孙马育祥因此受到了良好的教育，从南关清真小学起步，一路走进了大学，后来成为西北民族学院的教授。
他的热锅子面在这几年里也做得风生水起，不仅成功地养活了一大家子人，而且有了一点儿积蓄，这给了他规划未来生活的资本。南关回坊欣欣向荣的气象无疑也开拓了他的胸怀，他对街头游贩的谋生方式已经厌烦至极，让长孙接受新式教育是他对现实生活的一种积极回应。但在子女教育上，他的回应也仅限于此，沉重的生活负担使他没有太多的回旋余地，他对其他子女的人生规划基本没有超越南滩街的范式：做生意——攒钱——买产业——跻身中产阶层。
攒钱的过程极其缓慢，这时候他的积蓄还不足以买下一个小院子，一家10口人还租住在南滩街最简陋的院落里。1915年，他45岁，进入了人生的疲倦期，继续挑担串街已经感觉到吃力，于是毅然决然地做出了一个决定：坐店经营。这在南关回坊，乃至兰州回民中可谓破天荒之举，千百年来挑担串街的小吃生意走向了一种全新的生产经营模式。
处于经营第一线的灶膛、案台和足够大的操作空间给了他发挥想象和技艺的可能。多年来，从南滩街到东城壕的石子路上，他一直在构思一种新的面食做法，面可以现下，以便保持足够的新鲜度和温度；应该有一锅肉汤，可以和细嫩的面条组成绝美的搭配；肉臊子的做法应该有所改革，肉丁、蔬菜应该跟面、汤更好地融合，以实现入味其里；辣子油是兰州人的口味之本，是面食的最佳拍档，应该有一种更精致的工艺。多年来在热锅子面上倾注的心思让他对兰州人的味觉期望有了更精准的把握，他以一种理想主义的专注设计出这道前无古人的美食，其核心便是一锅精益求精的牛肉汤。
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