CULTURAL CAT LINK丨手冲咖啡知识点补充【喝懂手冲※大合集】（猫咪造咖）

△：点击LOVE❤丨文化猫绾宸绾约

（未完成绘图 1）

宝子们，在之前我们做了两期合集，本期作为手冲咖啡知识点相关补充修正与合集汇总。（是内容较多的一篇。先收藏了慢慢看~）合集包括了萃取理论丨影响手冲咖啡的因素丨冲煮器具选择丨挑选咖啡豆丨水与TDS丨咖啡风味丨味觉与感官培养丨实操指南。

当然，要入坑手冲咖啡建议伙伴们先去门店喝哦，与咖啡师聊聊会有更多收获，除此之外最好提前看一些相关的关于咖啡方面的知识，好方便自己选择适合自己的手冲咖啡豆，合适的器具等~！

①：18%--22%一定是完美风味吗？

我们知道18%-22%这个区间是很多伙伴所认可的，提到这个金杯萃取理论还是要从20世纪50-60年代说起，在那个时候洛克哈特博士将溶解固体总量与萃取率作为衡量咖啡质量的量化标准，协同几个研究机构绘制咖啡冲泡管控表。也就是SCAA、SCAE、SCA、NCA 咖啡萃取与金杯理论的用图。

即使是金杯理论的理想萃取率在全球统一标准为18%--22%，但是对于理想浓度区间的问题，各欧美咖啡协会还是“各执一词”。譬如SCAA的理想浓度为1.15%-1.35%，而SCAE（欧洲精品咖啡协会）的理想浓度为1.2%-1.45%……NCA（美国国家咖啡协会）的理想浓度为1.3%-1.55%。

在经典版冲泡管控表中；以不同粉水比对应不同浓度与萃取率，构建9个风味矩形，50-65克咖啡粉兑上1,000毫升水，即粉水比约1:15至1:20，萃出的咖啡更可能进入最理想的风味平衡矩形，也就是浓度1.15%-1.35%、萃取率18%-22%，若粉水比与此范围偏移过大，所冲出的咖啡容易不是萃取不足就是萃取过度，产生太浓、太淡、太苦的失衡风味。（下图）

SCA微调版咖啡冲泡管控表的理想萃取率虽然仍墨守18%-22%，但也首度坦承此范围外的某些冲煮咖啡亦可能同样美味。而且理想浓度的上限从1.35%提高到1.45%，粉水比从旧版的1:15至1:20扩充到1:14至1:20，理想矩形“长高”了些。微调版可容忍的浓度上限从经典版的1.6%上修到1.8%。从中可看出管控表未来有扩大解释的趋势。

另外，旧版萃取率超过 22% 即最右侧3个矩形内的“苦味”被删除，改为过度萃取(over extracted)，但经典版的萃取不足、浓、淡字眼，微调版仍予保留。

在2017年SCAA和SCAE合并成为SCA后，就与美国加州大学戴维斯分校咖啡研究中心一起对咖啡冲泡管控表进行的调整，并在2019年发布了了微调版的咖啡冲泡管控表。（下图）

虽然2019年，SCA将表格稍做更新并公布了新版咖啡冲泡管控表，但是质疑还是很多。加州大学戴维斯分校咖啡研究中心的科学家与咖啡界意见领袖长久以来认为经典版存有三大缺陷，比如该表将感官描述属性(风味像什么?)与消费者享乐偏好(咖啡族喜欢什么?)混为一谈。觉得其实两者迥然不同，但该表却假设有一种普适的、四海通用的萃取参数，也就是浓度 1.15%-1.35%、萃取率18%-22%的金杯理论理想。不在这个范围内都是：不合格。这个结论太过于一下子打死所有，比如喜欢酸、喜欢苦偏好的人群。对咖啡也有失公正。

其次对于微小的误差，在实际中很难喝出，比如17.9%与18.1%的风味差别。（好喝是主观的，人是多样性的。）

再就是对于咖啡的万千风味真的都收录到了吗？。

毕竟这个理论在60多年前就出现了~再说其实这个标准本是为了减少每个人之间对咖啡浓度判断的差异所造成的争论，并不是100%一定要在标准值里面咖啡就会好喝！

所以宸绾约也要说了，理论是理论，实际是实际，理论是框架帮助我们理解本身没错，也是好事，但实际操作确实很多时候是两码事甚至相反，打破常规也很常见且正常。实际便是框架结构之外的填充之物。

在调整手冲咖啡制作的时候先问问自己，我想要一杯风味展现如何的咖啡比较好~

好喝的标准只有一个，就是自己觉得好喝~！（这么说是不是就很简单了）

而手冲咖啡中心围绕的四大问题也离不开——酸、苦、浓、淡~

②：BY-PASS多少水合适？

bypass就是很好证明萃取率18%-22%并不完美的冲煮萃取，在实际冲煮中bypass确实作为一种很好的冲煮手法能让咖啡变得好喝，当然也有部分伙伴质疑bypass是投机取巧，纯咖啡师技术有问题才bypass。（滑稽）都2023年快结束了，咖啡豆好不好喝的关键源头难道不是豆子本身？咖啡师冲煮确实能改善风味，要的就是取长补短，萃取出咖啡豆本身好的风味；但也确实无法把曼特宁冲成瑰夏味~

bypass的本意是为了避开咖啡后段溶出的部分苦涩物质，提早结束萃取。将剩余的咖啡液体用热水补入原有的咖啡液体。虽说对于风味一般的商业豆也有很好的效果，但是它的缺点也很明显，由于bypass的咖啡需要补水，所以普遍萃取率比较低，这就导致冲煮的时候会用到更多的咖啡豆（成本 1）。

言归正传，那bypass要加多少水比较合适呢？

这里有个公式：

bypass=[(原咖啡液重x原咖啡液浓度)÷稀释后想要的浓度]-原咖啡液重

当然，也有伙伴说了，平时浓度检测并不是可以想检测就检测的，那要如何？

我们在冲煮，以常规（1:15--1:16）的粉水比为例子，将粉水比区间修改为（1:10--1:13）。

比如20g咖啡粉，比例1:12。我想得到（含闷蒸）240g的咖啡液体。（实际≈210g）

这个时候我们只萃取咖啡的（40%—70%）这个区间就停止。之后剩余补水（30%--60%。）

当然也可以再均衡一些，比如50%左右的萃取率，再补水（无标准答案。按照自己喝的口味做微调。毕竟豆子不同）但要记住原液越少萃取率越低，浓度越高补水率就越高。

其实，咖啡萃取是个庞大的且复杂的科目~一时半会说不尽~

③：浓度丨萃取率与风味的互动关系

我们先来看这张图（上图），我们常说的高浓低萃，低浓高萃等它所更容易出现的风味展现。像是：涩感、苦味确实如同经典版的咖啡冲泡管控表所述，其强度随着浓度与萃取率增加而增强，其最大值常出现在管控表九宫格右上的矩形。

而碍口的炭烧、橡胶和土腥亦和浓度与萃取率成正相关走势，但强度不如涩感和苦味。

【涩感、苦味、焦木、炭烧、橡胶、土腥：常出现在高浓度高萃取率】

而酸味与柑橘韵的强度常随着浓度增加而增强，但随着萃取率的增加而减弱。这也符合萃取不足的高浓度咖啡易凸显尖酸味的实际情况。其最大值常出现在管控表九宫格左上的矩形，即高浓度低萃取率区块。

【酸味、柑橘韵、水果干:常出现在高浓度低萃取率】

茶感、花韵与巧克力味的最大值常出现在低浓度与高萃取率的矩形，也就是九宫格的右下角矩形。

【茶感、花韵、巧克力味：常出现在低浓度高萃取率】

（图）纵轴为浓度、横轴为萃取率，不讨好的风味强度走向是往右上方扬升。

而甜味：常出现在较低的浓度与较低的萃取率。

甜味常随着浓度与萃取率的降低而增强，甜味峰值常出现在管控表九宫格左下的低浓度与低萃取率的矩形而非中间的理想矩形。

而研究发现甜味、花韵、茶感和巧克力味等悦口风味全在低浓度时的感知最强烈，反而在高浓度时的感知最为寡淡，这恰好与经典版或微调版咖啡冲泡管控表的描述相反。so经典版或微调版管控表九宫格上半部的高浓度矩形标示“浓”(strong)，下半部低浓度的矩形标示“淡”(weak)，恐有误导之嫌。

世纪难题——低浓低萃为何甜感最强？低浓高萃为何茶感花香最明显~？（坐等大佬们的研究报告）

④：所以，咖啡的“迷之甜味”是哪里来？

想想甜的味道及其各种变化：水果、糖浆、焦糖、熟的胡萝卜、葡萄酒、巧克力、坚果。现在喝一口咖啡，移动舌头。咖啡里有什么让你想起甜味的东西吗？甜味通常与风味有关，而不是真正的甜感。咖啡中的甜味很微妙，不是糖带来的。咖啡中天然的苦味会让甜味更加难以辨别。如果你对这杯咖啡的第一反应是“顺滑”，那么它很可能有相当浓的甜味。如果同时品尝两种咖啡，第一种喝起来很刺激、辛辣，而第二种却没有，那么第二种咖啡可能含有更多甜味。

咖啡中的单糖包括了果糖、葡萄糖、甘露糖、木糖等，甜味感知最强的是果糖、葡萄糖。而且咖啡的单糖并不容易萃取出。——2022《滴滤式按时间分段接取咖啡液的感官与单糖分析》

而且鉴于香气与甜味是完全不同的感官机制，香气是靠鼻前嗅觉与鼻后嗅觉感知，而甜味是水溶性滋味，由舌头味觉呈现。咖啡富含挥发性的呋喃化合物，闻起来像焦糖，很容易让人联想到甜味，但不是味觉感知的水溶性甜滋味。在2015年的某文献中证明有些香气出现时，即使没有糖类的刺激，也会增加人类对甜味的感知。而且咖啡含有糖醇(包括木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、甘油、麦芽糖醇等)，虽然这些不是糖，但也具有某些糖的属性，也会产生味觉的甜味。

（品尝甜味之前，先闻一下咖啡的香气最好。）

咖啡可溶性气体。可溶性气体在萃取过程中会溶解在水里，是咖啡香气的主要来源。一杯咖啡闻起来可能会有蓝莓味、柑橘、泥土味或干草味等不同香味。咖啡在不同的温度下会释放不同的可溶性气体，咖啡的香气会随着温度的降低而变化。

可溶性固体。在萃取过程中会溶于水，决定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鲜。在很大程度上决定了咖啡的味道。

热水经过咖啡粉的表面，使之释放co2，这就是闷蒸。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，需要等到气体基本消散完后再继续冲煮。

紧接着，可溶性气体和可溶性固体开始溶解在热水中，形成咖啡中描述的香气和风味。当可溶性物质溶解，它就会从咖啡粉里渗透出来。

亲水性最好的小分子量风味物质会最先被萃取出来溶解到水中，它们在感官品尝中以酸味为主。接下来则是以甜为主的风味物质溶解，随后才是苦味物质，最后是涩感和其他令人不愉悦的杂味。这些化合物并不是一次就能全部溶解的。咖啡里含有许多不同的可溶性固体，它们以不同的速度溶解，并赋予一杯咖啡不同的风味。这里几种最重要的物质包括：

水果酸。最小的风味分子之一，最先溶解，给咖啡带来果香和花香。顾名思义，水果酸为一杯咖啡呈现出可感知的酸味，但浓度太高会增加咖啡的酸涩感。

美拉德化合物。这些物质通过咖啡豆烘焙过程中的美拉德反应而产生。美拉德反应会产生大量化合物，科学仍在研究它们对咖啡味道和香气的影响。一些科学家认为，美拉德化合物可以为咖啡增添谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。

红糖/焦糖。在烘焙过程中，随着咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，这些分子也随之产生。一些专家说，它们有助于增加咖啡的甜感。它们溶解的时间比果酸稍长。咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果继续烘焙，天然糖分就会从焦糖状态转入炭化状态，也就是煳了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中带甜）所需的溶解时间更长。这也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一。甜度更低。咖啡中的甜味呈现为巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。

干馏。干馏分子来自美拉德反应和焦糖反应，较多存在于焦煳烘焙区段。它们在深度烘焙中更常见，呈现出烟草、烟熏和炭味。干馏分子往往很苦，是溶解得最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，也能打出一记重拳，足以掩盖其他的风味，使整杯咖啡只能尝出苦味。

咖啡不溶性固体。这些物质不溶于水。例如大的蛋白质分子和磨碎的细微咖啡粉颗粒（通常被称为细粉）就属于不溶性固体。像油脂一样，不溶性固体会影响咖啡在你的嘴里和舌尖上的感觉。一杯含有大量不溶性固体的咖啡可能会带有涩感。许多流行的冲煮器具会使用滤网将大部分不溶性固体分离出去。

油脂。存在于咖啡豆中，但不溶于水。滤布和滤纸能把油脂全部或者部分截获。油脂会影响咖啡在你嘴里的口感。一杯油脂丰富的咖啡经常被描述为有着“奶油感”或者“黄油感”。

关于醇厚度：

喝第一口的时候关注嘴里的感觉。把咖啡含在嘴里，舌头四处移动。它的稠度更像水还是更像全脂牛奶？舌头能感到浓郁感吗？有无颗粒感？尝起来像黄油、奶油？咖啡在你的舌头和两颊内壁留下了一层涂层，还是嘴里感觉很干净？口腔里有任何部位觉得很干或起皱吗？

而且舌面的不同部位对不同味觉刺激的感受是不同的，舌尖对甜味、舌前两侧对咸味、舌边后部对酸味、舌根对苦味最敏感。

关于酸味：

与甜味不同，酸味很容易察觉。也有人经常把酸味误认为苦味，酸味通常是一种整体的感觉，如果感觉到嘴里的咖啡明亮、多汁、愉悦或刺激，那很可能就是酸味。另一种寻找酸味的方法是和你吃过的酸的食物对比，比如沙拉酱、醋、葡萄酒、苹果或柑橘类水果。然而，咖啡尝起来不应该是不好的酸、不愉悦的。如果是这样的话，这杯咖啡很可能萃取不足。

风味描述：就是在品尝中的这杯咖啡让你想起了什么风味。

要知道，你为什么原因而调整？（每次调整一个因素即可~）

实操丨【金杯萃取理论丨咖啡的酸是如何？丨手冲咖啡三段式分段实验——喝懂咖啡④-1】

：分段实验便于理解咖啡风味因子间的萃取顺序关系~找到自己喜欢的风味展现区间。

实操丨【6个因素：烘焙度、研磨度、水温、粉量、冲煮时间、萃取量丨什么是合适的研磨度？如何根据豆子的烘焙度选择研磨度丨水温的思考丨怎么选合适的粉水比？丨风味：咖啡的“涩”是怎么来的~丨不同冲煮法下的不同展现丨注水训练其实也是需要的！！丨施压，干预手法增加萃取丨水洗耶加雪菲怎样冲不酸？丨如何判断咖啡冲煮丨影响萃取的冲煮技法——喝懂咖啡④-2】

进阶丨味觉感官丨咖啡36风味详解：其实喝不出风味很正常，咖啡风味本就不具象~！

杯测：

入门友好丨挑选咖啡豆：

滤杯选择：

滤纸冲洗有必要吗？

进阶丨水与TDS：比如，其实镁和钙特别有助于萃取咖啡风味？！

冰手冲的科学：

基础丨咖啡残豆：

咖啡养豆与储存：

还想了解？：

本周三已更新：

2023杯测表：

图片来源：SCA官网原网址下载：https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/64414f6fa5898f4b63f12ac5/1682001782075/SCA Coffee Value Assessment Protocol - BETA - April 2023 - Reduced and Secured.pdf

看看就好，做咖啡还是要有自己的理解和品味（宸绾约说的也不一定对~你认同的就是对的；仅供参考。意见对立那都很正常~互相交流看法换个视角也蛮好~）当然，借用一句话来结束本文：只要尊重咖啡文化，强调咖啡品质，认真冲泡每一杯咖啡，便是正宗的咖啡馆。毕竟咖啡文化真的学无止境，加油，共勉之！接下来是视频~本期是巴拿马极光庄园的介绍，正好也聊聊新的咖啡豆品种（LUPAO）。