主厨：罗朗 Michael Rosenblum
大家好，我是罗朗，欢迎你来到我的厨房。
很多人把严冬——也就是中国人所说的大寒当作一年的终结。虽然立春的时候依然寂静寒冷，看不到生机，但人们已经听见了春天的脚步声，四季又一个轮回开始了。无论您怎么看，大自然的季节即将更替、万物开始复苏是显而易见的。
四季当中，春天点燃我们的希望，愉悦我们的身心，尤其是在“抽芽吐绿”的时候。冬去春来仿佛发生在一夜间。我们的思绪也由“内敛”随着万物欣欣向荣的生长转向“奔放”。作为大自然的一份子，我们人类也在经历着更替，这种感觉难以言表，总之就是复苏、鼓舞和希望。
立春和春节是前后脚。在中国大地的每个角落和海外华人聚集的地方，欢庆新春很快就进入倒计时了。对于大多数家庭来讲，这将是一年当中最重要的时光，是家人团聚享用具有象征意义的团圆饭有别于家常菜的时光。虽然是个万事皆有可能的崭新开始，面对操持一大家子、一大桌子的团圆饭却不轻松。筹划家宴菜单好比艺术创作。即便对于有经验的厨师来说这都不是件容易的事儿，更何况是为了我们挚爱的家人和亲友，挑战可想而知。
别担心，我在这儿按部就班地教您。
我刚从菜市场回来，我花了一下午的时间，逛卖菜的地方。 回来就开始整理看到的，以及以前有的想法。
现在我给你们介绍一下这个菜单——
首先，我还想提醒大家，这个菜单我们在设计的时候，最重要的就是要考虑这个是什么菜，是不是季节菜，现在的菜是不是顺其自然，也就是现在有什么菜就做什么菜，这是第一。
第二，我们要按照古老传统的哲学来设计。比如，春天我们不要吃那么酸、那么辣，要清淡一点。这是从《黄帝内经》的时候就提出来的一个理念。
第三，我们要利用我们的创造力，也就是我们做的每一道菜能不能代表什么。比如春节，我们有一些该记住的概念：比如大红色，有头有尾，年年有余等等。
接下来还有一个该注意的想法，就是从古代的时候就有的“生而勿*”的概念，也就是我们要尽量减少用荤类的原材料，比如鱼类的或者肉类的。虽然毕竟是过年嘛，我们需要有一个美味的、丰富的、营养平衡的菜单，这个没错。 但我也希望可以尽量保持这个理念。
好的，我们就不拖时间了，现在我来分享一下这份菜单。我一个一个来说这些菜。
另外还有一个要注意的是，这些菜的顺序，我是先从清淡的味道，还有软的口感以及原材料的质感开始走，走到越来越重的、硬的，有嚼劲的口感，慢慢地提升。
第一道菜是冷菜。我们有一些很好的来自去年秋天的新疆薄皮核桃，可以做一些简单的核桃沙拉，然后有鹌鹑蛋，在西方国家，蛋是代表春天，也就是说任何蛋类的，比如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，代表新生命，代表春天来了。我们还用一些来自朋友农场的福建岩茶做一些茶叶蛋。最后第三个就是一个宫廷小白菜，用一些冬天的很甜的娃娃菜，还有一些库存的芥末籽，自己弄一些芥末，然后有一些甜味，有一些辣味。这个辣味呢，又不是辣椒的辣味，不是那种容易上火的辣味。其实芥末也是一个春天很新鲜的、很清爽的味道。 所以我觉得不仅食用季节的菜，而且按照中国古代营养和医疗的思路，也是重要的。
第二道菜也是冷盘冷菜，但是不会像第一道菜那么冷，是常温的。我们自制的腐竹，因为最近做了豆浆，剩下了一些就做了新鲜腐竹。然后我们也加上了野生的三文鱼籽酱，放在我们的薰笼里，熏了几分钟，有一点点的薰味。这个也算是代表春天的。然后我们用生姜和一些油做姜油，不是酱油。然后配一些白花，这也是春天的花。这个菜的感觉就是年年有余，那个腐竹是粘粘的，就是口感、质感有点粘手；有余就是鱼籽，橙红色的三文鱼籽酱，鱼籽酱本来就是“鱼”开头的一个状态，所以“年年有余”就是这样可以和客人分享的一个传统，他们也应该能够理解。
第三个应该不用介绍太多，就是春卷。我从15岁开始进中餐厨房。我还记得第一天晚上来上班的时候忙了好几个小时，非常累，然后下班的时候，老板Andy说：你今天*非常好，然后送了我一份菜，就是我的晚饭。确实是西式的中餐，咕咾肉和春卷。 但是我记得那个口感和香味，到现在都记得很清楚，印象深刻。我们要做的春卷，就和我当初吃的一模一样，配方一点都没改。皮是脆的，所以和前面两道菜，从口感和温度的角度来说，都有一个对比，这个是脆的，热的。就是慢慢地提升刚才说的这个理念。
第四道菜，是混合萝卜沙拉。因为萝卜也是非常有代表性。就是咬春，古代的一个说法，就是欢迎春天来，脆脆的，可以咬一口的感觉。如果说还有更代表春天感觉的食材，比萝卜更浓的感觉，我还真不知道会是什么原材料。所以我们做一个各种各样的传家宝葫芦，拌一个葱油沙拉，非常美味，带一点甜味。
第五道菜，做西洋菜生蚝。这几天加拿大北边的冷水生蚝特别特别美味，小小的、甜甜的、配当地的西洋菜，我看见菜市场里的西洋菜绿绿的，就像翡翠一样，特别漂亮。我们做一个比较有意思的蚝油西洋菜，就是升级的一个概念。
我一直在考虑，有头有尾，就是有一个很好的开始和结束，这个传统的概念怎么能代表。我逛菜市场的时候看见冬笋，觉得给客人摆盘的时候，这个一小条冬笋，也算是有头有尾。而且是刚生出来，从地里挖出来。这个代表性也非常好。 可能有人会说，冬笋，冬天的季节不是已经过了吗？但是冬笋是一个成熟的东西，它的营养和味道，其实比春笋和夏笋更丰富。 所以我觉得，不但我们遵守季节菜的理念，而且“有头有尾”、“生而勿*”三方面都会考虑的比较完美。
接下来第七道菜，灵感是我们春节的对联，看看这几天都在准备门口的对联，红红的、直直的，挺漂亮的，挺润的。我看龙虾在西式的味道里面，很多道菜，一个一个来上，我想用比较高档的原材料来满足客人的要求，这个也不一定必须来考虑。我有一个想法就是用一些我们秋天的红菜头榨成汁，然后有姜黄，有一些藏红花，然后把这个和成不同形状的面团，最后就做成一片各种各样，就像彩虹，但是都是黄色、橙色、大红色为主的一个面团，然后一片一片的面，最后用一些传家宝胡萝卜，有橙色、白色、紫色、红色的胡萝卜，然后我就可以上盘。印度的咖喱粉也可以放在里面，最后把这些红色的面皮盖上去，我觉得非常有一种春天的感觉。
第八道菜，因为过年嘛，必须有大肉类的。我们有储存的以前的一个坛子肉。这个坛子肉的灵感来自于，好几年前，我去四川的时候，去四川南部的地方，一些彝族朋友就会花几天的时间，爬山去找野生的菌子，像松茸、鸡纵菌、鸡油菌、熊掌等各种野生的菌子。我记得那时候太阳还没出来之前我们就会出发，然后爬了一上午的山，差不多到中午的时候，我们就在河边停下来，背着米，锅，还有坛子肉，然后河里的水特别干净，我们就打一点河水，煮一锅米。然后把这些坛子肉放上去，特别美味。我们等到今年秋天，还会做一锅坛子肉。这个你别担心，别怕，我还会教你们怎么做。最主要的概念就是把肉类泡在它本身的油里面。所以猪肉放在猪油里面，牛肉放在牛油里面，鸭肉放在鸭油里面。这个是我们自己的猪肉，特别美味。春天也是属于在西南地区的颜色特别丰富，我那时候坐大巴也好，火车也好，也骑摩托车或者自行车，有时候也徒步，一片一片都是大黄色的菜园，也就是油菜花。我在想把油菜花剪下来，我看菜市场的油菜花也有。然后把坛子肉放上去，全部是黄色，然后放在一个手工的小碗里，看上去很像是油菜田一样。
第九道菜就是我们的汤，上汤儿菜。儿菜我就放在上汤里，很美味，但是有点甜甜苦苦的。有绿有白的，也算是像中国的玉。浓汤、青菜，这个也非常有春天的代表性。
热菜到这里就差不多。第十道菜就是一个清口的菜，我们是用花茶，这个季节喝花茶对身体很好，因为肝内的气就会上去，所以我们用一些传统天然的方法，把里面平衡一下。所以多喝花茶，茉莉花茶、菊花茶，我们把青海的有机油菜蜂蜜和菊花，弄一个很甜的水，放在冷冻里，半冻的时候拿出来用叉子叉叉，弄出一些颗粒之后再放回去冻，再拿出来叉叉，然后再放回去，这就会做一个类似于冰激凌或者冰沙的东西，因为现在天冷，所以一小口就可以把前面九个菜的味道都吸出来，然后你的味觉就会比较准，就会比较容易享受最后两道菜。
那么第十一道菜，就是要做一个大米布丁，去年的水稻，东北的有机大米特别香，也会用一些茉莉花茶，用蜂蜜、红糖，还有一点点生奶，然后把它们做一个大米布丁类的，热热的，粘粘的，很甜味的。最后就会配上去一些香槟，前两天客人没有喝完的香槟，剩下来一点点，还有白糖，还有香草豆，就会熬着银耳，然后把新鲜的花朵最后撒上去，非常漂亮。
最后一个菜，应该最有代表性对嘛？过年的时候会有元宝，就是黄金的一个概念，就是希望我们都可以发财，对吗？ 我们传统在南方，特别是广东、香港这边，有一个叫“金果”的一个东西，好多年前，我有一个华人朋友请我去他家过年，吃团圆饭。他的姥姥做饭虽然口感一般，但是做这个金果却特别特别好吃，里面有花生米、芝麻、白糖，特别香，还有一个面皮，是半月形的，油炸的，脆脆的，特别好。我想把它换成西式的，Madeline，也是一个小蛋糕。里面有一些红红的美国的蔓越莓。蔓越莓有一点点酸，但是很健康，放一点点就可以了，有一些春天的意思。然后再放一些加利佛尼亚的开心果，有一些淡绿色作为代表。
其实问题在这里是，我的盘子已经用完了，没有其他的选择。前年在陕北的时候，有一个朋友的房子要拆了，是很老的一个房子，大概是清末的一个房子。有很多瓦片，特别漂亮。因为他们住的算是窑洞，有很多瓦片。然后我就收起来一些瓦片，然后拿出来洗一洗、消毒。我现在的想法就是把元宝放上去，一、两个瓦片就放在桌上，然后谁想吃就可以拿起来吃一个。
那现在这个菜单就差不多了，给大家介绍的就是几个主要概念，比如说季节菜，有代表性的，按这个节气就是偏甜一点，不要那么酸、不要那么辣、不要那么咸，就清淡一些。然后是我们的哲学，生而勿*、大红色、年年有余、有头有尾，这一类的，所以我希望大家通过这个小创意的菜单，然后多思考一下，你们今年的团圆饭、年夜饭，可以有什么样的改进。
欣欣向荣的春天，山青如碧的夏日，都是一年中的美好时节。
古人说“圣人春夏养阳”，根据时节而调整饮食，就是从古至今流传而来的养生秘诀。
罗朗是一位美国大厨，但却自小就醉心于中国饮食。自他来到中国后，不但担任了美国驻华大使馆的主厨多年，更深入游历中国大地，探寻传统美食源头与手工艺美食匠人。
在罗朗的厨房中，不但有西餐的精细与雅致，更有中餐的纯粹与奇妙。
在一年的最初时节，让我们跟随着罗朗大厨，一同重新走进厨房、重新认识饮食、重新发现生活吧！
在此，罗朗将：
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【关于 Michael Rosenblum 罗朗】
罗朗，美国人。在其餐饮世家的耳濡目染之下，自孩提时代就对烹饪产生了浓厚的兴趣。14 岁进后厨，至今已在中外餐饮界精耕了 20 多年。仅在美国驻华大使馆官邸担任行政总厨的 3 年时间里，他就成功操持了大小宴会近 300 场。罗朗不仅厨艺精湛、获奖无数，且热爱写作，曾五次游历中国大地，遍访淳朴的美食匠人、分享感人故事。他热心环保，以身作则并积极参与宣传。在华二十年，他曾以全额奖学金在清华深造中文，是汉语流利的一流“歪果仁”主厨、国际高级餐饮顾问兼作家。
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马克斯·鲍克斯
Ambassador of The United States of America to The People’s Republic of China 2014-2017
美利坚合众国驻中华人民共和国大使（2014年至2017年）
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“Michael 一手烹饪的美味佳肴为我们美国大使馆在北京外交界乃至更大范围赢得了别样的美誉。”
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骆家辉
Ambassador of The United States of America to The People's Republic of China 2012-2014
美利坚合众国驻中华人民共和国大使（2012年至2014年）
"The best one could hope for in a professional chef...my highest recommendation."
“Michael 是专业厨师中的佼佼者……他的厨艺炉火纯青，值得推崇。”
JOEL HAGGARD
East Asia Director, The U.S. Meat Export Federation
美国肉类出口联合会东亚地区总监
“Michael has served as a true Ambassador for US products during our cooperation together. His gift of cross-cultural understanding and deep knowledge of both the US and Chinese culinary worlds has enabled him to impart deep knowledge about our products to Chinese.”
“在我们合作期间，Michael 是名副其实的美国产品大使。凭借对两国文化的独到理解以及对中美烹饪艺术的深入了解，他向中国大众深入传授了关于我们产品的知识。”
CHRISTOPHER BEROS
China Director, The California Wine Institute
加州葡萄酒协会中国地区总监
“One of the most talented individuals I’ve ever worked with. Leading China with his expansive knowledge of wine and food.”
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LI BINGBING
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WWF Earth Hour Global Ambassador
世界自然基金会地球一小时大使
UNEP Goodwill Ambassador
联合国环境规划署亲善大使
“A clear and informed voice for sustainability.”
"（Michael）关于可持续发展的观点鲜明且极具说服力。"
ZHANG XIANGDONG
张向东
Founder, Organic and Beyond
正谷创始人
“Michael 是我们创新开发项目、可持续重点计划的首席技术兼创意顾问，为正谷做出了巨大的贡献。”
【适宜人群】
热爱美食与烹饪，尝试一切美好事物，爱家、爱生活的人。
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