比萨烤制的火候掌握
比萨烤制的火候掌握是美味比萨的最后一步，也是最关键的一个环节。我发现比萨烤制的火候和炒菜有异出同工之炒，两者都需要大火并且在短时间把食物烹饪好。我个人很喜欢做菜，所以我深刻理解到火候的掌握对菜品味道的影响。在家炒的菜，怎么也没有饭店的那个味道，其大部分原因在于家里的燃气灶没有那么猛的火。
比萨的火候也同样重要。即便你从食材挑选，到和面、醒发、酱汁调配都做到天衣无缝，但是烤制的火候没有掌握好，那么等于前功尽弃，比萨不会好吃。举个最具代表性的例子：传统的那不勒斯比萨需要用炭火窑炉烤制，炉温高达450℃以上，比萨入炉后一分半钟之内就烤好了。这样高温快速的烤制过程中，外皮受变得松脆有麦香，比萨面饼的大部分水分很好地保留在面饼内部，松软有弹性他食材的味道被恰到好处地激发，并保留食材最天然的味道。倘若不是这个高火候，那么烤出来的比萨就根本称不上是那不勒斯比萨了。
当然，那不勒斯比萨的烤制方法并不是唯一的，根据烤箱设备的不同和想到的比萨效果的不同，我们可以选择不同的烤法和火候。
比如使用炉温为320～350℃的层炉来烤制比萨。那么我们烤制的时间要相对长一些，得到的比萨面饼外皮更加松脆，有嚼劲，而且更容易消化。比萨上馅料的择也可以选择烤制时间略长的食材来搭配组合。这样的烤法和火候，比萨的口味款式都具备更多的可选性，更加多样化。
如果在家中烤制比萨的话，您也许没有专业的烤箱，那么想要烤出好吃的萨就相对困难一些。因为家用的小烤箱，特别是在国内，炉温最高可能都达到300℃，这样的温度您烤制饼干、蛋糕等尚可，但是烤制比萨，这样的温度就太了。所以尽量选择温度可以达到350℃的烤箱用来烤制比萨。
在比萨专业领域，我们不能武断地说哪一种烤箱或者哪一种烤法是好的，每一种烤箱和烤制方法都有其特点和利弊，要辩证地了解和选择。炭火烤箱、天然气箱、电烤箱、链炉、层炉、窑炉等都有自己的优势。
传统的炭火窑炉外形非常大气美观，在敞开式厨房里，能够吸引客人的目光并给人一种正宗专业的第一印象。确实，从比萨传统的角度，炭火窑炉的历史才是最悠久的，它代表着文化的传承。它的特点是炉温高，所以比萨烤制的时间相对较短，面饼不是非常易消化。炭火的火候和温度掌握需要经验和技术，炉内的温度不均一，靠近火苗的地方温度高，离火苗远的地方温度稍低，所以需要比萨师用经验来掌握不同位置比萨烤制的火候。一般2分钟之内就可以将比萨烤好。
层炉的温度较窑炉均一，整个炉内的温度不会因为位置的不同而有变化。这样对于使用者来说不需要考虑比萨摆放位置不同受热不同的因素，降低了操作难度。但是需要注意的一点是，如果层炉的质量不好，炉温容易受开关烤箱的动作而降低，好的层炉的恒温性好，频繁地开关烤箱门也不会对炉温产生多大影响。因此，选择层炉时请务必考察恒温性。电层炉比天然气层炉和碳火层炉要干，比萨在层炉中烤制时间为3～5分钟。
链炉的使用则您需要根据您餐厅的定位、风格和需要来选择合适的烤箱，这还涉及从业人员的专业程度和人员管理等方面的因素。
比萨在烤制过程中，面饼会出现深黄到棕色（甚至黑色）的着色，这是面粉中淀粉在高温下焦糖化的过程，这种着色现象叫作玛雅效应。使用的面粉不同，着色过程和着色程度也不尽相同，这还和加入面团的其他原料有关，如糖、奶、麦芽等。因此，比萨入炉后，您需要持续观察比萨的火候，观察比萨上芝士的熔化程度，还有比萨饼边的着色进程来判断比萨是否已经烤好，需要出炉。
有的面粉制作的面团着色过程是渐进的，而有的面粉制作的面团着色是短时间出现的，所以您需要观察整个烤制过程，从而了解不同面粉在火候掌控上的特性。另外，在比萨烤制的过程中，您需要使用比萨铲来转动比萨，使其在炉中均匀受热，否则出炉的比萨会一边火候大，另一边火候小。除非您使用的是链炉或是自带转盘的烤箱。窑炉烤制的情况下，通常您需要转动比萨4次以上，每次90°，确保比萨受热均匀；层炉烤制的情况下，转动2次，每次180°即可。
着色过程不理想，也就是烤出的比萨面饼发白，没有漂亮的浅棕色或深棕色的斑点，看上去就会没有食欲。这一现象的原因，除了面粉本身含糖量不足之外，还有如烤制温度过低，面团未充分发酵或过度发酵等原因。面团未充分发酵指的是发酵时间过短，酶还没有将淀粉转化成为糖；面团发酵过度是指发酵时间太长，酵母已经将面团中的糖分全部消耗掉了；烤制温度过低的话焦糖化现象无法或很少出现，所以着色不够。
