无论你用燃气烤炉还是木炭烤炉烤肉，成功的关键无外乎两点：热量和烟。
炉灶和烤箱是与烤炉截然不同的烹饪方式：在炉灶上加热肉类时，金属锅与热源直接接触，肉又与锅直接接触，热量沿着这个路线通过传导作用将肉烹熟；而用烤箱烤肉时，热量主要通过对流传递，热源先是将空气加热，加热后的空气在烤箱内的食物周围循环，使其变熟。
在使用烤炉烤肉时，肉串和香肠离木炭有一段距离，也不像烤箱那样会合上盖子，因此对流和传导都不是主要的热量传递方式。这种烤肉方式的大部分热量来自红外辐射，由于食物表面深色的部位更易吸收辐射，可以在食物表面包上一层锡纸，以便让食物受热均匀。还有一点需要注意的是，需待木炭烧透、表面呈白色并伴有木炭灰时再把食物架上去烧烤，这时它们方能被充分加热。
随着表面一点点变干，肉类逐渐呈现出诱人的浅褐色。糖与蛋白质发生化学反应，形成独特的烤肉脆皮。你在家里的炉灶上也能做出脆皮效果，但想要获得真正的烤肉味道，你还需要烟。当脂肪和肉汁滴到木炭上，它们会被烤焦并释放出气味分子，让周围空气充满香气的同时最终附着在肉类表面，产生特有的烤肉风味
文章摘选自《万物》
