昨天
晚报君推送了厦门厨艺泰斗李天佑去世的消息
戳下图查看☟
许多网友纷纷表示怀念
李天佑曾任好清香大酒楼原总厨师长
在厦门烹饪界堪称一代名师
是厦门第一批特一级高级烹饪师
昨日
厦门晚报（ID:xmwb597）记者
独家专访了中国元老级烹饪大师陈永川
回忆厦门烹饪界的风云人物
厦门史上有三位“元老级烹饪大师”
中国烹饪协会注册颁发的
“中国元老级烹饪大师”称号
厦门一共有3位获得者
分别是
厦门宾馆原副总经理、原总厨师长童辉星
好清香大酒楼原总经理曾华益
好清香大酒楼原负责人陈永川
其中，童辉星和陈永川还是上世纪厦门第一批特一级厨师。当年的第一批特一级厨师共7人：
除了童辉星和陈永川之外
还有原广丰饭店主厨陈梦丸
原新南轩负责人周宗坤
好清香大酒楼原总厨师长李天佑
绿岛大酒楼总厨师长林维钦
绿岛大酒楼原总经理黄种成
李天佑、林维钦和黄种成已离世
实际上，2002年之前的“老版”厨师分级考核并非年年有，厦门市饮食职业培训学校校长吴金珠介绍，厦门史上也就诞生过十几名特一级厨师。
除了第一批的7人
后来还有曾华益(好清香大酒楼原总经理)
蔡长寿(原任职厦门大学膳食科)
陈志和(原绿岛大酒楼总厨师长)
汪沂增(原鼓浪屿餐厅主厨)
黄新铨（好清香大酒楼原总厨师长）等
厨师分级考核怎么考？
陈永川回忆，当年对厨师分级考核特别严格，省里派来监考人员，考核项目很多。“我们都是一级一级考上来。比如我从二级厨师开始考，考到特三级、特二级，上世纪80年代考到了特一级。”他说。
考核是综合性的，比如考理论，考虑到厨师们的文化背景，占总分的30%，实践操作则占70%。
想成为特一级厨师
最核心的考题是做一桌菜
至少要上12道菜
冷盘、点心、热菜、甜汤都要有
一般要求是闽菜
另外还要考雕刻
陈永川说，当年这一项还算简单，雕刻果蔬花鸟就可以，不需要雕龙凤。
网络图片
但是考核烧烤这一项，要求每个人都要烤一头乳猪，以此鉴定是否符合“特一级”要求。
网络图片
考试那天做的一桌菜，陈永川印象最深的是吉利甘露球。这道菜是全新创作，他在厦门虾枣的基础上改良，虾打成虾胶，高汤冷冻做成馅。之后在虾球上滚了面包糠，下油锅炸，再搭配一小碟酸甜酱料。“一口下去，汤汁会溢出来的。”他说，后来这道菜成为好清香大酒楼的招牌，还得了奖。
2001年是最后一次“老版”考级
陈永川说，1961年他到绿岛大酒楼当学徒时，李天佑已经是主厨之一了。“他对工作很认真，很负责。”他说，后来他们都去了好清香大酒楼。
李天佑
“老厦门人对我们应该比较熟悉。”他说，那时候厦门不大，人口不多，但随着改革开放的发展，不仅人口结构产生了巨大的变化，也改变了新老厦门人的口味。
“当年能考上特级的厨师，都是基本功扎实、功底好的，不仅要会做菜，还要模拟讲课、写论文。”吴金珠对2002年的考核印象极深，那个批次各级别共考了200多人，是最大规模的一年，也是发现人才最多的一年。
之后，厨师的级别考核制度就改变了。
“我是‘特级’时代的终结者。”拥有中国烹饪大师、国际金冠顶级大厨师、中国十大餐饮名厨、国家餐饮业一级评委、全国优秀厨师等头衔的林庆祥说，因为没有机会考“特一级”，他成了最后一批“特二级”厨师。
林庆祥说，当年的考核级别分得很细，从二级厨工到特一级共10个级别，最后才有资格成为技师、高级技师，所以“特一级”分量很重。在林庆祥考级的第二年，考核改成初、中、高、技师、高级技师等5个级别了。
对于闽菜
你印象最深/最喜欢的是哪道菜？
你曾吃过这些大厨们做的菜吗？
标星 置顶厦门晚报
一秒找到晚报君▼
厦门日报社微信矩阵▼
厦门日报社新媒体中心出品
记者：林晓云 编辑：施璐玮 值班主编：林燕贞
