完美背后，藏着食物的“爆款逻辑”
一块蛋糕被Leo复原了。
“复原”不是把它从松散的碎屑变成一整块，也不是从复合物质变回蛋、奶和淀粉——后者或许只能寄托于魔术。复原是指，一块三角蛋糕变回了三角蛋糕，修复了缺口、碎屑，奶油光亮，断面光滑平整，成为等待上镜的候场模特。
Leo是一名食物造型师，他的工作是将形形色色的食物调整至最佳状态。被“美容”过的食物照片，会成为广告，登上菜单、宣传Banner、城市大屏、商品详情页，无孔不入地渗入人们的一日三餐与宵夜茶点；而食材本身则被干净利落地丢弃——它们已经不再符合“食用”的要求。
在庞大的现代食品产业链中，食品造型师是微小的一环。但从某种程度上，他们目睹了资本是如何翻涌着进入餐饮业，创造出各种各样的爆品，又在某些不经意的时刻无声退潮。
一
脆皮、冰沙与浮油的艺术
食物造型师与美食摄影师，是两个不同的行当。摄影师负责布景、拍摄与后期，将照片处理为商品海报；而前者负责对付食物本身。
调整色泽、去掉瑕疵、摆成特定造型，或者用Leo的话说，“就像明星上镜前的化妆”。填补缺口、裂纹是遮瑕，将断面切割整齐是修容，加入色素让颜色更鲜亮，则像涂上眼影、口红。
调整摆盘
或者更加困难的，是“以假乱真”——用特制材料代替原料，又严格地遵循品牌方的配料与用量。大多数食品广告客户，都有着精细到偏执的要求，但他们不知道什么样的食物更适合上镜，也无法提供机密配方。
所以，能记住不同品牌的外观特征、做出近乎完美的“仿品”，才是食品造型师真正的竞争力。
Leo最津津乐道的手艺之一是做炸鸡脆皮，国内最有名的那三家连锁快餐，“一个鳞片大而疏松，一个鳞片小而密集，还有一个是整张的脆皮”，他试了30多种配比粉，调配出三套对应的复刻配方，“做到最后，就像是搞化学实验。”
最难模拟的是冰淇淋。在超大型打光灯的烘烤下，真正的冰淇淋几秒钟就会泛起水珠，不出5分钟就会融化。所以，造型师通常会制造一些酷似冰淇淋的材料——冷饮店柜台常见的那种橡胶模型不行，“没有奶油微微起沙的质感”，在极高的分辨率下原形毕露。
造型师需要回答的是怎么用不可食用、不融化的合成材料模拟出最接近真实冰淇淋的样子，像是从答案逆推一道数学题。
仿真材料制作的冰淇淋
Leo记得有一次，欧洲客户不相信“造假”的食物能无限逼近真实。“导演和我们说，你有本事做得跟真的一模一样，我才（允许）用假的拍。”
那天，假体模型和冰淇淋机并排放着，Leo用冰淇淋机挤出一层，再徒手捏一层，拍下来给导演看，“哪一个是真的，哪一个是假的？”导演答不上来。
仿制冰淇淋
当然，“造假”不是漫无边际的，他们有一套严苛的标准，那就是产品实物的原料、比例和形态。譬如一个汉堡，“产品放10个小龙虾，我们也只能放10个，不多不少”——只是面饼可能是特制模具，更蓬松也更容易固定；小龙虾摆得更靠前，“层层垒起”才显得量大、饱满。
Leo从15年前开始做造型师。在这之前，他在一家国字头酒店当美工，摆盘、雕萝卜花，那时的目标是让食物“好吃又好看”。一个偶然的机会，Leo在朋友的介绍下给食品广告做摄影助理，一个拉面的镜头，反反复复，磨一整天。再后来，就是汉堡、披萨、炸鸡、各类冷饮，要求愈发复杂，从一个几秒钟的镜头，到长时间的静物拍摄。几年以后，他从酒店辞职，成为国内首批专业的食品造型师。
拍摄现场
成为专业造型师之后，他在做的就不止是加工和装点，镜头里的“食物”也不一定是真的食物。
在所有食物里，最先出现商拍需求的是西式快餐；后来，中式连锁餐饮开始出现，造型师有了新的任务。除了炸鸡和披萨，Leo还琢磨出中餐的拍法，比如在焖肉面的碗底垫一层透明的啫喱，这样面条更挺括，焖肉也不会沉底；再淋一层带油花的汤头，用干冰机喷出一些热气。
如今，他还会面临许多创意需求：用新鲜食材复刻世界名画造型，用甜品做微缩景观。Leo的团队将带鱼当作铠甲，设计出中世纪骑士的造型，在冷色的滤镜下，“带鱼骑士”是光洁的、新鲜的，表面甚至泛着油脂和水珠，仿佛刚从海里打捞上来。
制作中的甜品微缩景观
实际上，这套造型反反复复，做了接近两个星期。摄影棚里的空调温度调到最低，也挡不住带鱼散发出的腥气，备用的、废弃的食材堆在一边，“实际上的那个味道，哎唷，出来以后在外面缓了好大几口气”。
二
美味背后：
膨胀、退潮、迭代
我们为什么需要食物造型师？
Leo这样解释：“现代快餐有两点和传统地方菜不一样，一是出餐快，没有米其林或者创意餐厅那么高的出餐标准，拿到手的食物往往已经不是最佳出品状态；二是全国各地都卖一样的东西，在北上广或者小县城，都要让别人认识它们的东西。”而造型师的工作，就是弥合生产与消费之间的裂缝，让人看到食物刚出炉的、热气腾腾的、最诱人的样子。“换句话说，就是延长食物的寿命，让它定格。”
这个行业是跟着连锁餐饮发展起来的。因此某种意义上，造型师最先见证餐饮业的飞速发展，比最老的老饕还要早。
Leo记得，刚入行时，需要食品造型的只有那几家最知名的西方快餐店。2008年，Leo还在做助理，品牌方要从香港或新加坡请来专门的造型师拍摄：“你猜待遇是多少？2008年，一天5、6万元，从坐上飞机开始算钱。”直到Leo和其他的本土造型师出现，品牌方才省下了这笔不菲的外聘经费——当然，标准不会因此降低，甚至更高。
在Leo的印象里，食品造型的需求，是在过去5年内突然发展，又在2020年“井喷”的。“忽然之间，所有人都找上门来，老的品牌不停有新品，新品牌想做出一点不一样的。”
在几大快餐巨头之后，先是出现了一大批中式连锁快餐，豆浆、油条、小笼包和盖饭加入了模特行列；之后是甜品和冷饮品牌，形态各异的千层、慕斯、雪糕、甜筒；然后是奶茶，从最普通的珍珠奶茶，到复杂的分层，点缀着鲜果；现在是咖啡、咖啡、咖啡，无穷无尽的咖啡——“咖啡疯掉了，我就这么跟你说”。中间穿插着火锅、米粉、拉面。一些品牌渐渐消失了，做了几个项目就销声匿迹；但是没关系，总会有新客户出现，新的需求堆满了案头。
这是一个非常精准的论断：根据CBN Data的数据，仅仅2021年上半年，有关食品新消费的融投资就超过250起，引来了265.25亿的热钱。在所有投资人、行业报告和财经媒体之前，Leo们最先感受到了行业的疯狂扩张。
新的需求通常是粗放的。面对做炸鸡的品牌，Leo常常接到的一种要求是：“我们要做肯德基、麦当劳的样子”——而实际的产品可能大相径庭，导致合作无法继续；也有时，客户想要一个爆品，他们要求越来越高的“新鲜感”“冲击力”。比如，分层的饮品要“正在相融的感觉”，“要口味碰撞的那一刻”。
流行的口味也在不断变化。而对造型师来说，那意味着新的形状、新的颜色、新的“食物质感”。
通常来讲，一个口味流行的逻辑是某家大公司先推出爆款，此后各个品类纷纷跟上。
一个最典型的例子是抹茶——Leo记得，抹茶冰淇淋火了之后，他在几个月之内密集地接到了许多抹茶造型，先是冰淇淋，然后是蛋糕，然后是奶茶，最后丸子里也要洒抹茶粉。日式的、清新的造型反复拍摄。几个月以后，抹茶“哗一下地过时了”，取而代之的是琳琅满目的酸奶新品，甜品厂家开始要求“细腻的、粘稠的、乳白色的”质地。配方，工具，造型设计，一切推倒重来。
另一个秘诀是叠加，一个爆款加上另一个爆款。水果茶的造型要求是新鲜、清爽、果肉分明，刚刚做好水果茶造型以后，芋圆和红豆火了，奶茶里放上豆子圆子，拍摄要求就变成了料足、软糯，“要一种Creamy的感觉”。
甜品模型
后来，料越加越多，造型也变得越来越复杂。“但最怕的不是复杂，而是客户自己也不知道要什么。”Leo记得一次甜品拍摄以后，客户提出的反馈意见是“不够甜”——“什么叫不够甜呢？甜怎么拍呢？就像是五彩斑斓的黑一样呀。”最后，Leo增加了食物的明度，将背景板换成了马卡龙色系，“甜蜜的感觉马上来了”，客户点头通过。
千奇百怪的需求背后，暗含着各路商家对爆款的渴望；而造型师在做的，是尝试还原这种渴望背后的隐秘本质。
在新消费最繁荣的当口，Leo甚至接到过“榴莲咖啡”的造型。这两种食物都曾孵化出爆款，Leo深谙其中的“美味”标准。“但是拼在一起是什么样呢？”Leo不知道谁会为它买单，或许厂商也不知道——一段时间后，它果然在市场上销声匿迹。
但这只是盛大繁荣中一次微不足道的失败。
三
色、香、味，
谁在主导你的食欲？
在《饕餮之欲》里，冯珠娣写道：“我们痛快地享受着美味，同时也用特定的方式把自己的身体置于历史和社会生活之中。”口味是私人的体验，但饮食的*从来不是。
在长久的工作里，Leo感觉到的不仅有变化，也有一些东西沉淀、留存。比如火锅、烧烤和其他一些中餐进入了长期拍摄名单中，甜品的势头越来越猛了，而一些定位不够清晰的品牌消沉了下去。Leo记得曾有过一家新中式快餐，品控和口味都很好，可是不够新、不够出圈，“年轻人是不买账的”。
老客的拍摄还在继续。最大的那几家西式快餐，依然是Leo的老客，不仅每个月推出形形色色的新品，经典的炸鸡、汉堡也需要常常更新造型——从整齐摆放的炸鸡，到掰开的炸鸡，再到碰撞到一起、碎屑飘飞的炸鸡，“走进街边的快餐店”，这样的*总是需要更新鲜的刺激。
视觉感官上的刺激也许在某种情景下更能激发人的食欲 / pixabay
有时，Leo翻到多年前做过的同一款汉堡：“那时的设计、构图怎么那么土？”这样的时候，他才会意识到时间流逝，“有一些东西一定已经过时了”。
但对一些人来说，反而是那些过时的、陈旧的，才能唤起记忆里熟悉的味道。
一鸣是一个普通的大四学生。他是麦当劳的忠实粉丝，对其他连锁品牌喜新厌旧，却锲而不舍地追着麦当劳的每月新品。“只有麦当劳，对肯德基、汉堡王、德克士没有那种爱。”
有关的记忆要回溯到很多年之前。在一鸣生活的四线小城，麦当劳是第一家西式快餐店。那时的麦当劳门口还有一个巨大的麦当劳叔叔塑像，微笑着坐在长椅的一端，触感光滑，“后来不记得哪一次暑假回家，就发现拆掉了。”
小时候能吃到麦当劳的机会非常少，通常是生日或考完试，或者父母来不及做饭的晚上。“麦当劳里有一种特别的气味”，一鸣说，汉堡、炸鸡混合着儿童乐园塑胶地垫的味道，一走进店里就能闻到，延续至今。
许多小时候的味道记忆会留存至今，并且成为以后时常想念也不会忘怀的存在 / unsplash
小学门口开的第一家奶茶店是街景，奶茶粉加上塑料口感的珍珠，花花绿绿的吸管。然后是地下铁、快乐柠檬，只有饮料名没有海报。上岛咖啡窗前挂着巨幅的精品咖啡招牌，“小时候没钱去，长大了它就不在了”。被广告点燃的渴望通常来自乐事、旺仔、康师傅，暑假时电视里轮播的广告，酥脆的“咔嚓”声，呼噜呼噜的吃面声。
再后来，这种*被膨胀了。一鸣意识到这件事的时候，已经是2020年初的“居家隔离”。
“居家”的日子里，一鸣最常看的就是抖音上的美食探店。他想念大学所在城市的火锅、烤肉、奶茶和川菜，想念以前随处可见的海底捞、星巴克和一点点。“那是我最馋的一段时间”，内心深处好像有一个填不满的黑洞，日常三餐不足以抚慰。
2022年，身处上海的Leo，正处在居家隔离。
无法工作的日子里，他负责家人的三餐。日常烹调需要把工作时的经验全部抛弃，披萨不能只烤三分熟，清蒸鱼不能只把表皮烫熟。要考虑口味、香气、营养均衡。
他同样享受做家常菜的过程，享受儿子开饭前期待的目光。只是有一次，儿子提出想吃浇了西柠汁的鸡腿肉，他错把工作时用的橙色素淋了上去——出锅时看见那完美的、异乎寻常的光亮，他才意识到不对。
“工作的调料，和做饭的调料，一定不能混淆，你理解的吧？”只好倒掉重来。
*头图为受访者供图，一鸣为化名；鸣谢：上海影实造型工作室
作者 浪淘淘
