下厨房先选好厨具—浅谈锅具的选择

再说导热系数

导热系数就是1m厚的材料，两侧表面的温差为1度（K，℃），在1秒内（1s），通过1平方米面积传递的热量，常见锅具材料的导热系数见下表。一般来说，金属材料的导热性比非金属强，纯金属的导热性比合金强，金属的导热性和自由电子的迁移息息相关，所以导电好的金属导热性也会很好，就像下表的铜，而不锈钢因为有较多的镍铬，导热性比生铁熟铁差不少。

二、 玻璃锅

玻璃锅的最大的优点就是颜值高，从上表可以看到玻璃的导热系数很低，说明其导热性不好。

导热性不好会造成两个后果：

一是锅体温度不均匀，有火烧的地方温度很高，没有火的地方不够热；

二是锅里的温度无法快速传递给食物。

这两个特性使得玻璃锅只适合煮汤，如果用大火煮比较粘稠的汤，一样很容易糊锅。如果拿来炒菜，因为明火部分温度较高，食物容易焦化粘在底部。另外玻璃是非磁性材料，如果使用电磁炉需要在锅里放一片导磁片，一般是不锈钢做的。

比较出名的玻璃锅品牌就属康宁 ：

【京东JOY联名款】康宁VISIONS 2.25L晶彩透明耐热玻璃汤锅388元

还有乐美雅：

乐美雅（Luminarc） 法国进口玻璃锅琥珀锅晶彩锅汤锅炖锅煮锅明火直烧耐高温家用 5L_送餐具 烤盘 手指429元

三、 生铁锅

生铁锅就是用生铁制成的锅，生铁的含碳量较高，这也决定了它的特点：

1. 材料硬度较高，耐磨性好，不易生锈，

2. 比较脆，延展性差。

3. 重。

生铁锅就是我们常见的铸铁锅，包括类似staub的珐琅锅和lodge的铸铁锅。因为材料比较脆，所以生铁锅一般做的比较厚，这样会比较结实。因为厚的关系，生铁锅比较重，因为质量大，所以可以保存较多的热量，所以铸铁煎锅烧热后用余温都能将肉煎熟。生铁锅的导热性虽然比铜、铝低很多，但是比玻璃强太多的，就算拿来做煎炒用，已经具有相当的实用性了。颠锅就不太现实了，确实太重了。

推荐staub的珐琅锅，

Staub 独家的设计在于锅盖上凸起的圆点，可以收集凝结的水蒸汽，反落进食材中，保护食物自然之味

双立人Zwilling 旗下法国 Staub Round Cocotte Pot 珐琅铸铁锅汤锅炖锅 蓝色Basil 24cm1928元

也有平代，国产网易严选的珐琅锅，但是从工艺、分量、严密性还是有差距。

网易严选 传世珐琅锅 不粘锅铸铁搪瓷炖锅煲汤锅 22cm直火电磁炉通用锅具 炫铜雅黑228元

当然网易严选也有贵的：

网易严选 100年传世珐琅锅 马卡龙系列 磨砂白/有盖/直火电磁炉通用688元

铸铁锅推荐lodge，张大妈好价也常常上推荐，小锅也就100出头。

LODGE 洛矶 铸铁煎锅不沾锅 无涂层平底牛排锅 26cm-L8SK3平底锅265元

四、熟铁锅

熟铁的含碳量很低，近乎于纯铁。

熟铁锅的特性基本就是纯铁的特性。最典型的就是陈枝记了，还有日本的一些手工锅。熟铁延展性很好，可以打的很薄，从上表可以看到铁的热容量不算大，这样一口又薄又轻的锅可以快速的将火力的大小反馈给食物，便于厨师调整火力，所以中式餐馆基本都是用熟铁锅炒菜。对于新手，这其实是个不友好的特性，稍不留意就容易烧糊，油烟也会比较大，另外因为热容量小，而家用灶功率也不会太大，菜量稍多下锅就会使锅立马降温，变成了半炒半煮。因为纯铁的化学特性比价活泼，容易生锈，所以熟铁锅需要保养，新买来要开锅，用完要保持干燥，养好了可以做到物理不粘。

目前为止，熟铁锅仍然是中式爆炒的最佳搭档。

陈枝记双耳锅 传统铁锅 手工熟铁锅 中国式烹饪锅 无涂层不粘锅 酒店商用炒锅 家居家厨铁锅 老式铁锅 双耳15寸208元

五、铝锅、不粘锅

这里吧铝锅和不粘锅放在一起说。单纯的铝锅现在已经不多了，我们小时候还是很多的。现在的铝锅大多以不粘锅的形式存在了，比如常见的woll。铝的化学性质很活泼，很容易和酸性食物起反应，再加上铝的硬度低，耐磨性不高，有被刮下来混在食物的可能，所以铝最好不要和食物直接接触。

不粘锅很多都是用铝做的，再在表面加上聚四氟乙烯，就是常听到的特氟龙涂层。不粘铝锅有两种，一种是冲压成型的，一种是铸造的。

冲压成型的锅一般比较薄，再加上铝本身比重小，这种锅会很轻，冲压件可以批量制造，成本也比铸造的低廉很多，几十块钱甚至不到十块钱的都有。

铸造的和生铁锅生产过程相似，会比较厚，就算铝本身比重小，但这种锅拿在手上也不轻，价格也会贵很多，通常要200以上。回到开头常见材料热容量那张表，铝的热容量是900，在金属中算很大了，所以这种铸造的铝锅加热起来升温比较慢，相信用过woll的会有体会。

铝的热容量大，导热性有非常好，所以用铝锅炒菜会有一个现象就是快速的反映火力的变化，一旦烧过头的即使关火也可能会出现糊锅的现象，而且特氟龙是有机材料，本身也不耐高温，所以铝锅（不粘锅）不适合爆炒，一般炒个菜还是没问题的。由于不粘这一特性对带来的使用体验的巨大提升，不粘锅现在几乎家家都有。

弗欧（WOLL） 炒锅 不粘锅 德国进口蓝宝石系列 少油烟 30CM 进口炒菜锅 锅具998元

woll价格这么高使用下来也就1年开始变粘，但是在京东买的好处是有售后，只要不是什么其他人为原因，可以换新。不过我换了一次后就算了，因为不粘锅的涂层对于酱油等的不耐腐还是需要保养下的。

fissler的不粘锅也很不错，得到红点奖，德国制造，不含PFOA，无有毒有害物质析出，涂层还具有感温变色的功能，可以用眼镜看就知道锅内温度。

德国菲仕乐Fissler 德国进口小红锅28CM深型不粘煎炒锅1580元

最后说一下陶瓷涂层的不粘锅

陶瓷的特性和玻璃很近似，质地坚硬，但是陶瓷的导热性不好，所以陶瓷涂层锅也是很容易粘锅的，大家可以去看看各大电商关于陶瓷涂层不粘锅的评论便可略知一二。

日本D&S长柄陶瓷涂层平底不沾锅 平底炒菜锅20cm 燃气灶电磁炉通用229元

六、不锈钢锅

不锈钢也是市场上常见的锅具材料，各大卖场都有很多不锈钢锅在卖，说明不锈钢锅的保有量还是很大的。常用的不锈钢锅是304不锈钢（也叫18/8），高端的也有316不锈钢(也叫18/10)的，316的耐腐蚀性更好，当然价格也比304贵上很多，市面上用316的不多。不锈钢锅最大的优点就是化学性质稳定，可以用很多年，因此如果要买不锈钢锅买一个质量比较好的还是有必要的。

不锈钢的导热系数只有16，比生铁和熟铁差很多，所以不锈钢锅也是比较容易糊锅的，用过不锈钢锅的人应该有体会。为了改善不锈钢锅的受热均匀性，很多不锈钢锅都是采用复合结构，就是在不锈钢中间夹着铜、铝等导热性能好的材料。

还有夹铜的

这种做法对不锈钢锅的受热均匀性有很大的改善，但是仍然无法改变不锈钢导热性不好的问题。所以不锈钢锅在使用上有一点技巧，就是要热油热锅，一样是可以煎蛋的。

All-Clad是不锈钢锅具复合技术的首创者，创立之初就是为了给专业厨师用的,在材料上很考究,在复合金属材料上拥有50多项专利。在米其林餐厅和顶级美食赛事上它的身影经常出现，下面推荐的是美亚的链接，比较特色的地方是锅身上下两条橙线，表示夹铜，受热均匀，使用的不锈钢会用316不锈钢，对于锅内接触食物部分比较讲究的人士可以参考。

All-Clad 6203 SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Saucepan with Lid/Cookware, 3-Quart, Silver199.95美元

All-Clad 6108SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Fry Pan/Cookware, 8-Inch, Silver149.95美元

上面介绍的all-clad属于高端锅具，价格真的太漂亮。

WMF相对价格稍低，适合有一定追求但不想花太多钱的人士，我们都叫它完美福。也是采用的316不锈钢。使用的不锈钢也是316不锈钢，对于锅内接触食物部分比较讲究的人士可以参考。

WMF德国福腾宝不锈钢炒锅不粘锅 家用炒菜锅少油烟不沾锅牛排煎锅平底锅电磁炉燃气明火通用锅具30cm 蜂窝晶盾炒锅30cm（配玻璃盖）799元

京东

去购买

plus也就399元，价格还是可以，毕竟316的成本比304高很多。

WMF 德国福腾宝汤锅不锈钢汤奶锅炖锅煮面锅泡面锅小锅子Quality One汤锅 通用锅具 Quality One汤锅20cm499元

七、铜锅

铜的导热性非常好，又容易加工，也是常见的做锅的材料。铜导热性好，比热容小，这就决定了铜锅的特性，升温快，热均匀性好，对于火力的变化反应很快，好先生里面就有拿铜锅煎牛排的镜头，西餐大厨调制一些对温度很敏感的酱汁也喜欢用铜锅。

铜锅色彩漂亮，抛光后颜值更高，但是铜很软，比较容易产生划痕，也不能敲打，日常保养麻烦，要保持颜值还要买专用护理膏，个人觉得不适合家用。

国外常用类型都有铜的

国内北方很多火锅也是用铜锅

铜与食物直接接触也容易起化学反应，所以现在很多铜锅都有内衬，最常见的是锡。

铜锅的美丽外形，造就它在电视电影上是厨房点缀最好的道具。传记电影《Julie and Julia》、皮克斯动画电影《料理鼠王》、美国纪录片《Chef’s Table》，还有国产电视剧《好先生》中，Manviel铜锅都是最为亮眼的配角。

mauviel同all-clad一样是米国老品牌，价格很美丽，全手工打造。拥护者有米其林厨师，美国白宫和英国白金汉宫的厨房等。

Mauviel M'heritage M250C 9-piece 2.5-mm Copper Cookware Set with Cast Stainless Steel Handles w/ Black Iron Finish1599.95美元

Mauviel Made In France M'Heritage Copper M150B 6506.28 6.2-Quart Saute Pan with Lid and Bronze Handles750.3美元

Ernest Mauviel在有“铜器之都”美称的法国诺曼底小镇Villedieu les Poêles创立了厨具品牌Mauviel。相传，Villedieu les Poêles的制造技术是12世纪时，十字军东征回传授给当地人的，铜器生产传统长达800多年。

Mauviel的铜制品强调不做特殊的镀面处理，展现原始色泽的铜质光芒。锅表面的纹饰皆由工匠亲手烙刻，仅是挂在厨房，就令人赏心悦目。

好先生里面的铜锅大多是ruffoni，比mauviel晚了100年，当然全套价格也很美丽，其锅表面都有独一无二的美丽纹路。

Ruffoni Symphonia Cupra 7-Piece Cookware Set, Copper1073.42美元

Ruffoni 30852 Symphonia Cupra Frying Pan, Stainless Steel, 6.25 Inch, Copper125美元

八、总结

每个人需要选择自己喜欢的、称手的厨具，锅具也不例外，要看做饭的是谁，再决定锅。

我家买的woll的炒锅，老人做饭表示太重，添菜的时候要抬锅比较困难，但是又懒得用炒勺一瓢一瓢挖起来。但是对于生铁锅，老人没有保养锅的习惯，生铁如果不注意会造成生锈，所以不敢购入。目前只能选择小一点轻一点的不粘锅。

对于中式习惯爆炒家庭，那么生铁锅最为适合，价格便宜，保养的好寿命也很长，实际是最为经济实惠的选择。

对于想省事的家庭，爆炒少，不粘锅是最好的选择，但是涂层应该选择比较耐磨的，你也不想做出来的菜里有涂层掉落在里面。宜家的不粘锅是有标注Teflon® Classic、Teflon® Platinum和Teflon® Professional的，Teflon® Professional最好，价格也最贵，NITORI的不粘锅也用星级来表示耐用程度，3星最高。

对于对下厨有点爱好的，想尝试做点西餐或其他特色餐时，除了炒锅，不妨也可以备着一口铸铁平底锅煎牛排、一个珐琅锅做炖煮等。