下厨房先选好厨具—浅谈锅具的选择

下厨房先选好厨具—浅谈锅具的选择

首页模拟经营史诗厨师更新时间:2024-05-09

本文作者:Wxschristal

七夕情人节的时候,能不能不压马路去餐馆排队,自己在家里温馨浪漫的吃烛光晚餐。

生日过节的时候,能不能不不吃外面植物奶油做的蛋糕,而是收到亲手精选材料的心意蛋糕。

过年除夕的时候,能不能不是随便定一家酒店吃席,而是阖家欢欢乐乐吃满汉全席。

那么这些你能做到的话,称心的锅具必不可少。

锅具的作用有两个,一个是容器属性-用来承装食物,而是导热属性-将热量传递给食物使其变熟。

一、 锅具材料

常见的锅具材料有铜、铝、生铁、熟铁、不锈钢、玻璃

在谈锅具的选择前,先说两个物理概念:比热容和导热系数,各种锅具的特性都和这两个性能参数有关,原理弄明白了,锅具的选择问题也就迎刃而解了。

先说比热容

比热容是单位质量物体升高1k需要的热量,常见材料的比热容如下表,液态水的比热容大约是4200。

再说导热系数

导热系数就是1m厚的材料,两侧表面的温差为1度(K,℃),在1秒内(1s),通过1平方米面积传递的热量,常见锅具材料的导热系数见下表。一般来说,金属材料的导热性比非金属强,纯金属的导热性比合金强,金属的导热性和自由电子的迁移息息相关,所以导电好的金属导热性也会很好,就像下表的铜,而不锈钢因为有较多的镍铬,导热性比生铁熟铁差不少。

二、 玻璃锅

玻璃锅的最大的优点就是颜值高,从上表可以看到玻璃的导热系数很低,说明其导热性不好。

导热性不好会造成两个后果:

一是锅体温度不均匀,有火烧的地方温度很高,没有火的地方不够热;

二是锅里的温度无法快速传递给食物。

这两个特性使得玻璃锅只适合煮汤,如果用大火煮比较粘稠的汤,一样很容易糊锅。如果拿来炒菜,因为明火部分温度较高,食物容易焦化粘在底部。另外玻璃是非磁性材料,如果使用电磁炉需要在锅里放一片导磁片,一般是不锈钢做的。

比较出名的玻璃锅品牌就属康宁 :

【京东JOY联名款】康宁VISIONS 2.25L晶彩透明耐热玻璃汤锅388元

还有乐美雅:

乐美雅(Luminarc) 法国进口玻璃锅琥珀锅晶彩锅汤锅炖锅煮锅明火直烧耐高温家用 5L_送餐具 烤盘 手指429元

三、 生铁锅

生铁锅就是用生铁制成的锅,生铁的含碳量较高,这也决定了它的特点:

1. 材料硬度较高,耐磨性好,不易生锈,

2. 比较脆,延展性差。

3. 重。

生铁锅就是我们常见的铸铁锅,包括类似staub的珐琅锅和lodge的铸铁锅。因为材料比较脆,所以生铁锅一般做的比较厚,这样会比较结实。因为厚的关系,生铁锅比较重,因为质量大,所以可以保存较多的热量,所以铸铁煎锅烧热后用余温都能将肉煎熟。生铁锅的导热性虽然比铜、铝低很多,但是比玻璃强太多的,就算拿来做煎炒用,已经具有相当的实用性了。颠锅就不太现实了,确实太重了。

推荐staub的珐琅锅,

Staub 独家的设计在于锅盖上凸起的圆点,可以收集凝结的水蒸汽,反落进食材中,保护食物自然之味

双立人Zwilling 旗下法国 Staub Round Cocotte Pot 珐琅铸铁锅汤锅炖锅 蓝色Basil 24cm1928元

也有平代,国产网易严选的珐琅锅,但是从工艺、分量、严密性还是有差距。

网易严选 传世珐琅锅 不粘锅铸铁搪瓷炖锅煲汤锅 22cm直火电磁炉通用锅具 炫铜雅黑228元

当然网易严选也有贵的:

网易严选 100年传世珐琅锅 马卡龙系列 磨砂白/有盖/直火电磁炉通用688元

铸铁锅推荐lodge,张大妈好价也常常上推荐,小锅也就100出头。

LODGE 洛矶 铸铁煎锅不沾锅 无涂层平底牛排锅 26cm-L8SK3平底锅265元

四、熟铁锅

熟铁的含碳量很低,近乎于纯铁。

熟铁锅的特性基本就是纯铁的特性。最典型的就是陈枝记了,还有日本的一些手工锅。熟铁延展性很好,可以打的很薄,从上表可以看到铁的热容量不算大,这样一口又薄又轻的锅可以快速的将火力的大小反馈给食物,便于厨师调整火力,所以中式餐馆基本都是用熟铁锅炒菜。对于新手,这其实是个不友好的特性,稍不留意就容易烧糊,油烟也会比较大,另外因为热容量小,而家用灶功率也不会太大,菜量稍多下锅就会使锅立马降温,变成了半炒半煮。因为纯铁的化学特性比价活泼,容易生锈,所以熟铁锅需要保养,新买来要开锅,用完要保持干燥,养好了可以做到物理不粘。

目前为止,熟铁锅仍然是中式爆炒的最佳搭档。

陈枝记双耳锅 传统铁锅 手工熟铁锅 中国式烹饪锅 无涂层不粘锅 酒店商用炒锅 家居家厨铁锅 老式铁锅 双耳15寸208元

五、铝锅、不粘锅

这里吧铝锅和不粘锅放在一起说。单纯的铝锅现在已经不多了,我们小时候还是很多的。现在的铝锅大多以不粘锅的形式存在了,比如常见的woll。铝的化学性质很活泼,很容易和酸性食物起反应,再加上铝的硬度低,耐磨性不高,有被刮下来混在食物的可能,所以铝最好不要和食物直接接触

不粘锅很多都是用铝做的,再在表面加上聚四氟乙烯,就是常听到的特氟龙涂层。不粘铝锅有两种,一种是冲压成型的,一种是铸造的。

冲压成型的锅一般比较薄,再加上铝本身比重小,这种锅会很轻,冲压件可以批量制造,成本也比铸造的低廉很多,几十块钱甚至不到十块钱的都有。

铸造的和生铁锅生产过程相似,会比较厚,就算铝本身比重小,但这种锅拿在手上也不轻,价格也会贵很多,通常要200以上。回到开头常见材料热容量那张表,铝的热容量是900,在金属中算很大了,所以这种铸造的铝锅加热起来升温比较慢,相信用过woll的会有体会。

铝的热容量大,导热性有非常好,所以用铝锅炒菜会有一个现象就是快速的反映火力的变化,一旦烧过头的即使关火也可能会出现糊锅的现象,而且特氟龙是有机材料,本身也不耐高温,所以铝锅(不粘锅)不适合爆炒,一般炒个菜还是没问题的。由于不粘这一特性对带来的使用体验的巨大提升,不粘锅现在几乎家家都有。

弗欧(WOLL) 炒锅 不粘锅 德国进口蓝宝石系列 少油烟 30CM 进口炒菜锅 锅具998元

woll价格这么高使用下来也就1年开始变粘,但是在京东买的好处是有售后,只要不是什么其他人为原因,可以换新。不过我换了一次后就算了,因为不粘锅的涂层对于酱油等的不耐腐还是需要保养下的。

fissler的不粘锅也很不错,得到红点奖,德国制造,不含PFOA,无有毒有害物质析出,涂层还具有感温变色的功能,可以用眼镜看就知道锅内温度。

德国菲仕乐Fissler 德国进口小红锅28CM深型不粘煎炒锅1580元

最后说一下陶瓷涂层的不粘锅

陶瓷的特性和玻璃很近似,质地坚硬,但是陶瓷的导热性不好,所以陶瓷涂层锅也是很容易粘锅的,大家可以去看看各大电商关于陶瓷涂层不粘锅的评论便可略知一二。

日本D&S长柄陶瓷涂层平底不沾锅 平底炒菜锅20cm 燃气灶电磁炉通用229元

六、不锈钢锅

不锈钢也是市场上常见的锅具材料,各大卖场都有很多不锈钢锅在卖,说明不锈钢锅的保有量还是很大的。常用的不锈钢锅是304不锈钢(也叫18/8),高端的也有316不锈钢(也叫18/10)的,316的耐腐蚀性更好,当然价格也比304贵上很多,市面上用316的不多。不锈钢锅最大的优点就是化学性质稳定,可以用很多年,因此如果要买不锈钢锅买一个质量比较好的还是有必要的。

不锈钢的导热系数只有16,比生铁和熟铁差很多,所以不锈钢锅也是比较容易糊锅的,用过不锈钢锅的人应该有体会。为了改善不锈钢锅的受热均匀性,很多不锈钢锅都是采用复合结构,就是在不锈钢中间夹着铜、铝等导热性能好的材料。

还有夹铜的

这种做法对不锈钢锅的受热均匀性有很大的改善,但是仍然无法改变不锈钢导热性不好的问题。所以不锈钢锅在使用上有一点技巧,就是要热油热锅,一样是可以煎蛋的。

All-Clad是不锈钢锅具复合技术的首创者,创立之初就是为了给专业厨师用的,在材料上很考究,在复合金属材料上拥有50多项专利。在米其林餐厅和顶级美食赛事上它的身影经常出现,下面推荐的是美亚的链接,比较特色的地方是锅身上下两条橙线,表示夹铜,受热均匀,使用的不锈钢会用316不锈钢,对于锅内接触食物部分比较讲究的人士可以参考。

All-Clad 6203 SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Saucepan with Lid/Cookware, 3-Quart, Silver199.95美元

All-Clad 6108SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Fry Pan/Cookware, 8-Inch, Silver149.95美元

上面介绍的all-clad属于高端锅具,价格真的太漂亮。

WMF相对价格稍低,适合有一定追求但不想花太多钱的人士,我们都叫它完美福。也是采用的316不锈钢。使用的不锈钢也是316不锈钢,对于锅内接触食物部分比较讲究的人士可以参考。

WMF德国福腾宝不锈钢炒锅不粘锅 家用炒菜锅少油烟不沾锅牛排煎锅平底锅电磁炉燃气明火通用锅具30cm 蜂窝晶盾炒锅30cm(配玻璃盖)799元

京东

去购买

plus也就399元,价格还是可以,毕竟316的成本比304高很多。

WMF 德国福腾宝汤锅不锈钢汤奶锅炖锅煮面锅泡面锅小锅子Quality One汤锅 通用锅具 Quality One汤锅20cm499元

七、铜锅

铜的导热性非常好,又容易加工,也是常见的做锅的材料。铜导热性好,比热容小,这就决定了铜锅的特性,升温快,热均匀性好,对于火力的变化反应很快,好先生里面就有拿铜锅煎牛排的镜头,西餐大厨调制一些对温度很敏感的酱汁也喜欢用铜锅。

铜锅色彩漂亮,抛光后颜值更高,但是铜很软,比较容易产生划痕,也不能敲打,日常保养麻烦,要保持颜值还要买专用护理膏,个人觉得不适合家用。

国外常用类型都有铜的

国内北方很多火锅也是用铜锅

铜与食物直接接触也容易起化学反应,所以现在很多铜锅都有内衬,最常见的是锡。

铜锅的美丽外形,造就它在电视电影上是厨房点缀最好的道具。传记电影《Julie and Julia》、皮克斯动画电影《料理鼠王》、美国纪录片《Chef’s Table》,还有国产电视剧《好先生》中,Manviel铜锅都是最为亮眼的配角。

mauviel同all-clad一样是米国老品牌,价格很美丽,全手工打造。拥护者有米其林厨师,美国白宫和英国白金汉宫的厨房等。

Mauviel M'heritage M250C 9-piece 2.5-mm Copper Cookware Set with Cast Stainless Steel Handles w/ Black Iron Finish1599.95美元

Mauviel Made In France M'Heritage Copper M150B 6506.28 6.2-Quart Saute Pan with Lid and Bronze Handles750.3美元

Ernest Mauviel在有“铜器之都”美称的法国诺曼底小镇Villedieu les Poêles创立了厨具品牌Mauviel。相传,Villedieu les Poêles的制造技术是12世纪时,十字军东征回传授给当地人的,铜器生产传统长达800多年。

Mauviel的铜制品强调不做特殊的镀面处理,展现原始色泽的铜质光芒。锅表面的纹饰皆由工匠亲手烙刻,仅是挂在厨房,就令人赏心悦目。

好先生里面的铜锅大多是ruffoni,比mauviel晚了100年,当然全套价格也很美丽,其锅表面都有独一无二的美丽纹路。

Ruffoni Symphonia Cupra 7-Piece Cookware Set, Copper1073.42美元

Ruffoni 30852 Symphonia Cupra Frying Pan, Stainless Steel, 6.25 Inch, Copper125美元

八、总结

每个人需要选择自己喜欢的、称手的厨具,锅具也不例外,要看做饭的是谁,再决定锅。

我家买的woll的炒锅,老人做饭表示太重,添菜的时候要抬锅比较困难,但是又懒得用炒勺一瓢一瓢挖起来。但是对于生铁锅,老人没有保养锅的习惯,生铁如果不注意会造成生锈,所以不敢购入。目前只能选择小一点轻一点的不粘锅。

对于中式习惯爆炒家庭,那么生铁锅最为适合,价格便宜,保养的好寿命也很长,实际是最为经济实惠的选择。

对于想省事的家庭,爆炒少,不粘锅是最好的选择,但是涂层应该选择比较耐磨的,你也不想做出来的菜里有涂层掉落在里面。宜家的不粘锅是有标注Teflon® Classic、Teflon® Platinum和Teflon® Professional的,Teflon® Professional最好,价格也最贵,NITORI的不粘锅也用星级来表示耐用程度,3星最高。

对于对下厨有点爱好的,想尝试做点西餐或其他特色餐时,除了炒锅,不妨也可以备着一口铸铁平底锅煎牛排、一个珐琅锅做炖煮等。

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