深夜食堂极简史

深夜食堂极简史

首页模拟经营食堂帝国更新时间:2024-07-31

今日,日版《深夜食堂2》内地首映。

自在上海、北京多场提前放映以来,《深夜食堂2》口碑节节攀升,也使之前完结的内地电视剧版《深夜食堂》再次成为了观众对比与吐槽的对象。

回首一下电视剧版,观众口碑似乎确实有些惨不忍睹:

虽然后期剧情口碑有所上升,但大多数人依旧对其中生搬硬套的日剧风格、频繁出现的植入广告、毫无中国特色的宵夜餐点表示无力吐槽:我大半夜跑到饭店里,就是为了吃一碗酸菜牛肉泡面?自己在家里泡不行吗?

▲中国版《深夜食堂》截图

还有,你确定吃货看到一份红烧肉只有三块,会觉得这个食堂很治愈?

最最重要的是:中国特色的深夜食堂不应该是支着烧烤摊的大排档,配上花生毛豆和啤酒吗?

然而小编要说……

花生在明代才传入中国,啤酒也是近代才在中国兴起。作为历史悠久的吃货帝国,深夜食堂的发展史怎能如此短暂?接下来,忘掉日版、忘掉电视剧版,让小编带您探秘这部筹拍了千年的——

中国古代版《深夜食堂》

在深夜吃的一顿加餐,中国人习惯称它为“宵夜”或“夜宵”。至于中国的第一顿夜宵是谁吃的、吃了什么这类的问题,显然已经无法考证。也许,在遥远的石器时代,某个原始人半夜被饿醒,抓起山洞里储存的果实大嚼一番,无意中成就了历史上的第一顿夜宵。

而关于深夜进食的记载,至迟在《史记》中已经出现。

《史记·滑稽列传》中,战国时期的政治家淳于髡劝诫齐威王,不能沉湎于寻欢作乐。淳于髡描述当时的夜宴“天黑了,酒也快完了,把残余的酒并到一起,大家促膝而坐,男女同席,鞋子木屐混杂在一起,杯盘杂乱不堪。”,并认为“酒极则乱,乐极则悲”,齐王听淳于髡的话后才停止了这一习惯,可见在贵族之家,夜宴并不是什么稀奇的东西。

▲西汉 青铜合卺杯 河北满城窦绾墓出土

有学者推测这是窦绾与刘胜的结婚纪念物,可以想象他们的婚礼上宾客满堂,觥筹交错,欢饮至夜的场景

平民的情况则有所不同。中国古代的统治者为了维护统治秩序,常常在那些驻有官府机构的城市实施宵禁制度。如无特殊情况,晚上到了某个时间点,就不许在路上闲逛了。

东汉末年,宦官蹇硕的叔叔因为犯禁“夜行”,被时任洛阳北部尉的曹操用五色棒活活打死。在这样严格的制度管控下,约上三五好友同吃夜宵,自然成了奢望。

而城市规划方式的改变,也重重打击了深夜食堂的发展。

隋唐时期不仅有宵禁,还实行坊市制度。以唐代早期为例,唐代对坊的管理统一以鼓声为准,由坊正负责坊门的启闭。早上五更“晓鼓”声起,坊门开启,每晚再敲一遍鼓,坊门关闭,不许出入。

▲唐代长安城

试想,如果您是一位初唐时期的平民,半夜想到朋友家里吃个夜宵,先得越过高高的坊墙,再一路提防着官府的巡夜人。如果不小心被巡夜人抓住,对不起了,“犯夜者,笞二十”!为了吃个夜宵,不仅要翻墙,要担惊受怕,还可能挨上20鞭子,用餐成本未免太高了点……

这种情况直到唐代后期才有所改变。

唐代后期,坊市制度松弛,市与坊的界限逐渐模糊。在一些商业发达地区,还出现了夜市。这一时期的诗人王建在《夜看扬州市》一诗中写道:“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷。如今不似时平日,犹自笙歌彻晓闻。”

既然有繁华的夜市,那么售卖夜宵的“深夜食堂”也必不可少了。唐代比较流行的一种夜宵是“煎饼”……不是煎饼果子的煎饼,而是将面和蔬菜揉在一起,下锅油炸而成,类似于现在的炸丸子。

▲没想到炸丸子在唐朝已经出现了

晚间饮酒的习俗,大体也是在这一时间,开始流行于平民之中。唐代刘恂的《岭表录异》中就提到:广州人多好酒,每天晚市结束,都会有二三十个男女在夜市上喝的一塌糊涂,醉倒之后被车拉走。可见酒类在夜宵中的受欢迎程度。

▲唐 龟负“论语玉烛”酒筹筒及酒筹,江苏丹徒丁卯桥窖藏出土

我们现在常用的“宵夜”或“夜宵”一词,也在唐朝出现了它的雏形。唐诗《冬夜泊僧舍》之中,有“无酒能消夜,随僧早闭门”一句。这里的“消夜”,本指用酒食消磨夜晚,后来才逐渐引申出“深夜加餐”的含义,词形也变成了“宵夜”。

深夜食堂大规模走进平民百姓的生活,应当是在宋代。

宋代,不仅坊与市的界限被完全打破,宵禁制度也比较松弛,人们开始真正体会到城市生活的乐趣。关于宋代夜市、夜宵的繁盛,《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等史料中均有记载。

▲《清明上河图》局部

“正店”的招牌为方柱形,夜晚可以在方柱内放入灯烛,照亮招牌,可谓古代的“灯箱广告”,也从侧面证明当时开封城里已有夜市

当时开封的夜市“直至三更尽,才五更又复开张,耍闹去处,通宵不绝”;杭州的夜市,“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店,通宵买卖,交晓不绝。缘金吾不禁,公私营干,夜食于此故也”。史料中明确提到“夜食”,证明当时的深夜食堂已经可以正大光明的营业了。

那么这时的深夜食堂都售卖些什么饭菜呢?

据《东京梦华录》记载,开封城内的州桥夜市,自州桥南去,有“当街水饭、熝肉、干脯……梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文”,可谓物美价廉。

▲《清明上河图》中支着摊子的小贩

除了主食和各类冷热菜肴以外,还有店家推出一系列时令菜单:在闷热的夏夜,售卖“麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏”等清凉解暑的食品饮料。

而在寒冷的冬夜,则有“盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类”,热腾腾的烤肉,温暖着夜行人的肠胃和心灵。

《梦粱录》则为我们提供了一份北宋皇帝的深夜食单。在除夕之夜,皇帝需要守岁,而负责后勤工作的官员就会“进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食,如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品”,供皇帝补充体力、消磨时间。

但皇帝总吃这些宫中细点心当夜宵,也有腻烦的一天。《癸辛杂识》别集记载,宋孝宗隆兴年间(1163-1164年)的一次观灯节,皇帝在入夜后,叫了“南瓦张家圆子”和“李婆婆鱼羹”等几家深夜食堂的外卖。菜肴送到宫中,皇帝品尝后龙颜大悦,给了一倍的小费(“直一贯者,犒之二贯”),估计店老板和外卖小哥,心里都要乐开花了吧?

▲宋孝宗赵昚,1162—1189年在位

经历了宋代的蓬勃发展,深夜食堂真正在广大人民的心中扎下了根。

元代杭州的“钱塘八景”之一即“北关夜市”,可见当时夜市的繁盛。明代诗人描绘北关夜市:“北关晚集市如林,上国流传直至今。青苎受风摇月影,绛纱笼火照春明。楼前饮伴联游袂,湖上归人散醉襟。阛阓喧阗如昼日,禁钟未动夜将深。”在这样繁华的地段,深夜食堂早已变为“深夜酒吧”了。

一些富贵之家还有自己专用的深夜食堂。成书于明代的小说《金瓶梅》,着力描写富商西门庆的家庭及社交生活,虽然托名宋朝旧事,但展现的是明代社会生活图景。

如《金瓶梅》第42回写西门庆在元宵之夜与狐朋狗友聚饮,“每人吃一大深碗八宝攒汤,三个大包子,还零四个桃花烧卖,只留一个包儿压碟儿”,过了一会儿,西门庆家的厨师又上了一道“果馅元宵”,是元宵节的应景食品。

而女性的宵夜远没有上文所讲的这样豪放。第44回中,李瓶儿为了排遣寂寞,与吴银儿深夜下棋,只吩咐侍女“拿个果盒儿,把甜金华酒筛下一壶儿来,我和银姐吃”,之后,又加了四个“果馅饼儿”。

▲明代 渔翁琥珀杯

南京将军山沐睿墓出土,推测可能为酒器

官宦人家、书香门第的自营“深夜食堂”又是另一番景象。那里的餐点看似平常,背后却有许多讲究。如《红楼梦》第54回,荣国府元宵开夜宴,众人在大观园玩乐至深夜。贾母觉得有些饿了,凤姐儿便说,有鸭子肉粥、枣儿熬的粳米粥和杏仁茶等几道夜宵,已经预备好了。贾母最后选中了杏仁茶。

杏仁茶是将杏仁磨碎制成的甜汤。清淡的汤粥类食品既提供热能,又不乏大量水分,而且营养丰富、易于消化,是健康夜宵的首选。为了服侍周到,要考虑到主子的身体状况和喜好,预备多种食品供主子选择,真是难为贾府“深夜食堂”的员工了。

20世纪,各种售卖早中晚饭兼夜宵的小吃店更是在大中小城镇蓬勃发展起来。叶调元《汉口竹枝词》中指出,当时的汉口“四通八达苍如塍,路窄墙高脚响腾”。在武汉市内“无数茶坊列市圜,早晨开店夜深关”,家家争做“深夜食堂”。

夜幕降临,街边的小饭馆中仍然挤满食客。桌上热菜冷盘罗列,人们喝着小酒嬉笑喧哗,这种景象直到现在,仍然是我们熟悉的。不管你看没看《深夜食堂2》,不妨选一个凉快的夜晚,出门感受一下这种氛围。

而我们每个人的心目中,想必也有属于自己的“深夜食堂”和发生在深夜食堂的故事,比电视剧和电影更能触动人心。

如果你愿意,不妨与我们分享?

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