FIRST OF ALL
写在前面
我们的教室很快就可以完工了。随后就是紧张的课程开发了。下周进入封闭开发的阶段，所以从下周开始至封闭开发完成，群的分享会暂停，大约两周左右时间。等重新开始分享的时候，就是全新的内容。
请大家期待一下我们的新教室吧。
爱搏击的硬核面包师
大家晚上好，我是做面包的阿姿，很开心又来到了一周一次的面包分享时间。今天要带大家一起去走进的是我的另一位面包老师，井上克哉老师的店Boulangerie Auvergne。这个法文名字实在是太长了，从第一天我知道这个名字到现在我也不能够快速顺畅的把他的店的名字写出来。前半截就是面包店的意思，后半截是法国的一个地名。日本人提起这间店的时候，基本上都只会说后半截Auvergne。井上老师的第一家店，是在2003年开业的。井上老师1968年生于东京，他可谓是一位比赛型的面包师，从1999年开始，陆陆续续参加过包括德国的IBA cup在内的很多国际级的面包比赛，斩获过很多日本国内外奖项。现在代表日本国家出战的面包代表队常请井上老师去做教练。
参加面包比赛的技术要求和去做面包店的技术要求其实还是有很大区别的，井上老师独立经营面包店，同时在各种面包世界大赛上非常的有经验，这是他难以被替代的点，他在日本的整个面包界非常有影响力。
我第一次见到他的时就感觉到他是一个非常硬核的一个人，话不多，但是如果你有问题问了他，他会很亲切的解答你，他会站在你的角度去考虑怎么去回答你，让你更能容易去理解。一如他的面包，做得亲切贴心。
老师非常喜欢格斗、搏击，从十几岁开始就对搏击非常有兴趣。他进入社会的第一份职业是从事安保工作。后来为了要兼顾高强度的搏击练习，所以选来选去，觉得面包行业是比较能够兼顾他自己的搏击爱好的，早上很早起来开工，然后下午到了三四点钟下班以后就可以去练习格斗、搏击。
中村屋到DONQ的开挂之路
一开始他在中村屋 Fariene工作。你想想，从安保这样的工作直接转向面包行业，他一进到后厨的时候，会发现有很多比他年龄小的面包师都比他厉害，可能这跟他练习搏击关系，骨子里有那种不服输的性格，他要求自己通多枯燥训练去深入学习，多去从模仿中寻找到自己的面包之路。有了这份不服输的气势，他的学习速度也非常快，当时学习到一定的阶段以后，他就找到了更好的机会，到了我们之前的分享中提到过的东京的Bigot 去学习法式面包的制作。Bigot店里对传统的法式面包要求非常严格，Bigot老师虽然不常住东京，但是东京有藤森二郎老师等受Bigot老师亲传技术的师傅严格把控。有了在Bigot学习到的扎实的法式面包基础，井上老师再进入到DONQ工作，就如鱼得水了。其实DONQ对日本法式面包的普及真正的是做出了非常重要的贡献，我们在前几期的分享中也有讲过，其实DONQ在东京的南青山掀起法棍热潮的时候，真的就跟我们现在去看东京的这个珍珠奶茶的热潮是一样的。追求时尚的人，都对一根法棍趋之若鹜，总觉得自己如果能抱上一根DONQ的法棍在路上行走，都能显得自己时尚加分。
老师在DONQ进一步强化了自己的法式面包的制作的基础，也发挥了自己在法式面包上的强项。同时，他在这里也接触了更多不同的面包的制法，包括日本本国的一些面包的制法和一些其他国家的面包制法。在这里呢，他还参加了非常多的面包的讲习会，因为这是以技术和学习力驱动的面包店。同时，井上老师在DONQ得到了前辈和公司的鼓励，开始参加一些面包方面的比赛，频繁参加一些其他面包师的讲习会，去了解别的面包师是以怎样的一个思维去理解面包的。同时走出去，看世界，参加比赛，也让他拓宽了视野。所以井上老师说，他非常幸运，能够在DONQ这样一个有学习环境的面包店工作。
井上老师的面包制作技术在这里得到了非常快的提升，这个时候他就想，要验证一下自己是不是真的变强了。于是他就申请去DONQ最繁忙的店工作。公司同意了，于是他就来到了银座最繁忙的一家店。这里的产量非常大，也就意味着制作速度要更快，老师在这里又完成了一次对速度和质量的强化。此时，井上老师迎来了自己职业的一个分歧点。他面临一个选择，一方面是从很早开始就一直想希望自己将来能有一天可以开一家自己的面包店。另一方面在DONQ这样一个大的企业大的平台里面去工作的话，确实会比自己开店要轻松很多，而且在DONQ也有很多各种接触外界让自己成长的机会。
其实DONQ对他来说就好像是一个舒适区，适应了这里的环境以后他可以舒适的在这里生活几十年、工作几十年都是没有问题的。但是可能会有另外一个声音告诉他，跳出一个舒适区，去完成自己入行之初那个开一家店的梦想。
跳出舒适区的抉择
那这个时候，老师给了自己一个选择的契机，他决定去参加法国的面包世界杯。他决定，如果能够在国内的决赛里面夺冠，成为日本代表队的选手的话，他就继续留在DONQ。那如果没有夺冠，没有成为第一名能够代表日本出战的话，他就去独立开店。
那他参加了两次法国面包世界杯的国内评审，结果告诉他，你应该开店。
于是，井上老师在从业十几年之后，租下了一个20坪（66平米左右）的店铺。他的第一家店开业了。日本的商圈分布常以电车的车站为核心向四周去做辐射。井上老师并没有选择靠车站非常近的店，还是选了一个离车站有一定距离的位置，因为这个位置会宽敞舒适一些。
这就是井上老师的店的外观了，使用这种偏橘黄的一个色调，看起来挺温馨的。
进入这家店以后，我觉得最震撼我的是老师的面包的价格。
看一个原味的可颂的价格，119日元是什么概念？八块钱不到。用的是法国产的小麦的小麦粉，天然发酵黄油。当然，能做到这个价格和它的位置有一定的关系，但如此享有盛名的老师，面包的价格能做到如此如此的实惠，在这一点上，井上老师和我们之前提到过的明石克彦老师的想法是一样的，他觉得自己做的是街坊生意，周围的邻居来买自己的面包，其实都是朋友。一家面包店要照顾好周围的这些邻居，首先是面包的价格要让周围的邻居都感到非常亲切。老师说，来买面包的客人都是十几年一直支持自己的熟客，面包太贵，不合适。
考虑到周围的客人的消费习惯吧，这里的面包基本上都不会有太大的个头。里面的夹心，馅料等，各种口味都是非常的接地气的，非常能和日本人的口味结合在一起。
我有同学，现在刚进入老师的店里工作。有一天他在line打电话跟我说，他说他现在负责收银，老师店里的吐司面包摆出来看上去不觉得，但是实际上在收银的时候要记住这些面包，才发现原来老师店里光吐司面包都有12款之巨。他告诉我老师店里他最喜欢的是生吐司。
老师店里很忙，每天可能总共也需要工作十二三个小时。中午会给员工一个小时的休息时间，可以去休息室小睡一下，也可以自己出去吃吃饭买买东西。
繁忙的日子你也可能会看见老师自己出来收银，擦盘子，端面包。
这是老师的法棍。非常酥脆而薄的表皮，很软糯的内心。如果有机会去老师的店里的话，可以试试老师做的短法棍，我是非常喜欢。
还有这个面包。我第一次知道老师这个面包是在世田谷区的面包大集上。
这是去年夏天的世田谷面包大集。两天之内聚集了好几万人，大家都冲着面包而来。
这是井上老师带着我的另外一位同学在世田谷区的面包大集上。
那天我正好去大集看看老师和同学，我就问井上老师：有什么面包可以推荐呀？然后他就给我推荐了刚才我发的那个圆球型的面包。他说：“这个你可以试一试。”然后我就买回去，想的是：这个圆圆的起酥的造型真的很特别，老师的这个酥的层次开得也非常的棒。但一口咬下去之后，我就惊呆了，我没有想到里面包的竟然是布里欧修面团。那个外皮的酥脆和内心的那种松软的结合，非常奇妙，当时我就开心的跳起来。
井上老师在面包上也有很多奇妙的脑洞。他的布里欧修和起酥面团在业界是非常有影响力的。
比如说这款就非常的特别，做起来也很花功夫，要用不同口味的起酥面团去做成造型以后，然后里面再包上老师特制的一种朗姆提子馅儿。
再比如中间这个长长的面包就是薄薄的面皮，因为薄，所以烤出来以后，整个面包体是脆的，然后又有芝士的香气，它的口感也是很特别的。
像这种甘露煮红薯的这种丹麦面包就是非常迎合日本人口味的。
还有类似这种春季限定的樱花叶和樱花做的这种连烤的红豆包。日本有一种春天人们爱吃的和果子，叫道明寺樱饼。他这款樱花红豆包的这个造型的发源就是道明寺樱饼。
我觉得日本人的面包在造型上，其实每家之间并没有太大的区别。更多的在面包上的胜负还是来自于制作面包过程中的发酵控制；还有就是我们选用的原材料本身的味道好坏；再一点就是原材料的味道的搭配，能不能深入人心。老师非常擅长运用酵种，各种酵种去对面包进行调解。根据不同的酵种的用量也可以对面包发酵的时间的长短，风味，做到一些调配。
因为老师的技术本身能够给他一个很好的支撑。老师开店之后。很快店铺就稳定下来了，同时，他还继续参加一些比赛，然后几乎每年都会夺得一些国内外的大奖。
开分店多艰险 不会再有第三家
2009年，他代表日本队参加了德国的IBA面包大赛。在2014年，他又开了自己的第一间分店。la tavola di auvergne。这间店的名字也真的是长得让人哭泣了，我是不会念出来的。
那分店的面积就比老店更大了。在外部的风格上，还是延续了老店的风格。老店是没有休息区的。
分店有一个比较宽敞的休息区，大家可以买了面包，在这里点咖啡，饮料、然后坐下来吃一吃面包。两间店铺之间的距离大约是三公里左右，并不是特别远。但是分店的这个区域的客人的消费习惯和主店真的是有非常大的差异，所以在新开分店的一两年中，度过了一个较长的低迷期，有这么大一个面积需要运营还是非常的艰难的。
让分店盈利的转折点就是，开始做一个自助早餐。每天早上七点钟到十点钟，如果在店里面点一个500日元的饮料，或者是700日元的汤的话，就可以在一个小时内从二三十种面包里面任意选吃。
那这个自助的面包早餐，一下子受到了周围的客人的欢迎，开始排起长队了，这个队长到惊动了媒体。被报道了以后又有更多更多人知道了这里的面包好吃了。老师说他这个时候就非常的紧张，因为更多的人知道了以后面包应该要做的比以前更好才行，那么就是说一方面要提高生产量，另一方面要不断的稳定的提升面包的品质。可能最初去做这个面包自助餐，并不能够为店里直接带来经济利益，因为他可能就在收益平衡点上，也有可能是赔钱在做这个事情，但是这件事情的好处是让人知道了，这里的面包好吃，于是慢慢的稳定下来，成为固定的客人。
井上老师一直给我留下一个非常硬核的一个印象。他做事的方式都是这样比较直接，出手都比较有分量。
现在店里还有很多三明治供选择。里面用到的食材都是品质比较优质的。在分店里还可以吃到现烤的披萨。
这是我另外一位同学，他就在老师的分店上班，目前有时负责收银、有时候会负责制作比萨和烤制披萨，他已经开始申请参加面包比赛。
我的两位同学在老师店里都非常的努力，到这里工作以后，老师就会问大家有没有意向参加比赛，意向的员工都会得到店里的支持，店里会提供原材料，员工能申请在一定的工作时间去完成一些比赛的训练。
老师说，因为他受到了DONQ这样学习型的企业的学习的机制给人带来的好处，所以希望能够把学习的方法和更多的学习的机会也传递给更多的年轻人。
而且，根据老师对员工的观察，有一些员工工作的年限长了，能力强了，老师也会主动提出来，去问这些员工有没有愿望自己出来独立。对于想要独立出来开面包店的员工，老师也是支持的，会提供很多的建议和其他方面的帮助。
店名 Boulangerie Auvergne (ブーランジュリー オーヴェルニュ)
地址 东京都东京都葛饰区立石6-5-7
营业时间 7:00～19:00星期天照常营业
大家如果有机会的话，可以去老师的店里看一看，老师说他不会开第三家店了，他觉得两间店已经对他来说是极限了。
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