2019 世界50 大最佳餐厅(The World's 50 Best Restaurants ) 公布了全球最佳甜点主厨大奖的最终得主。法国甜点师Jessica Préalpato ，成为了2002年来法国第一位获得这项殊荣的女性。
过去获奖的糕点师都来头不小，如巴黎甜点新星 Cedric Grolet、发明可颂甜甜圈的 Dominique Ansel 与被誉为法国甜点代表的 Pierre Herme。
其中 Grolet 与本届获奖的 Préalpato 同为法国人，都在名厨 Alain Ducasse 麾下工作。但 Grolet 作品艳丽吸睛，在 Instagram 坐拥 130 万粉丝；相较之下， Préalpato 甜点朴实许多，忠实呈现大自然里原始、未经修饰的气息。
“我很惊讶，”Landess Jessica Prealpato回答说，这是一件“不错的礼物”。
所以，她的糕点到底有什么奇特之处？
第一位荣获此荣誉的女性糕点师Jessica Préalpato
出身甜点世家她是流着专业厨师血液的天然派甜点师“身为两个甜点师傅的女儿，我的生活沉浸在烹饪艺术的世界里。”出生南法的 Préalpato，在双亲经营的烘焙坊长大。
虽然家学渊源，Préalpato 并没有直接走入厨房，还曾上大学修心理学。但对甜点的热爱仿佛根植在她的血缘中，最终她还是投身专业厨房工作，以甜点作为此生事业。
从餐饮学校毕业后，Préalpato 在全法各地米其林餐厅工作过。2012 年成为法国大厨 Frédéric Vardon 团队的甜点主厨，获得游历海外、增广见闻的机会。她走遍法国各地，停留过迪拜、东京、贝鲁特、圣彼得堡等多地，从而吸收各种不同口味与原料。
2015 年进入 Alain Ducasse 的雅典娜广场餐厅，这是她职业生涯与甜点风格的转折点。
别人的33岁米其林三星餐厅当主厨 定义Desseralité新潮流33岁，早已是巴黎雅典娜广场酒店（Plaza Athénée）Alain Ducasse餐厅（拥有32年历史的米其林三星餐厅）的甜品主厨，普通的食材经过她的手之后变成了精致的艺术品。
Alain Ducasse餐厅
刚被评比为世界第16名最佳餐厅，以海鲜、蔬果与谷类为主要食材的雅典娜广场餐厅，核心精神在于表现当地食材风味。加上 Ducasse 近年要求降低甜点的糖使用量，挑战过去“甜点就是要甜”的认知。受到餐厅哲学的影响，Préalpato 的作品开始走出新的路径。
Préalpato（图右），Alain Ducasse（图中），雅典娜广场餐厅厨师长 Romain Meder（图左）
雅典娜广场餐厅，料理哲学定调为“naturalité（自然）”，透过餐饮，让大众重新思考与食物、与环境的关系。
负责甜点的 Préalpato 则将“naturalité”和“dessert（甜点）”两个字组合，“desseralité”是她的个人风格。“desseralité 这个字完美地诠释我的作品，它们外型自然，盘子里每个元素都有其意义。”
在“desseralité”的概念下，Préalpato 让法国食材成为餐盘中的主角——产自上庇里牛斯省的花生，佐以焦糖与豆浆；或是梨子与茶、草莓与豆浆这样简洁的组合。她的作品中少见慕斯、奶油，巧克力、咖啡这类常当作甜点核心风味的素材也不太出现。
梨子与茶
“这个奖项代表了我的人生历程，还有我对这门艺术的热情。”Préalpato说到。
大自然是灵感来源甜点一定要甜？她把糖当盐小心添加Préalpato 在2015 年成为「Alain Ducasse au Plaza Athénée」甜点师，跟随名厨Alain Ducasse 学艺， 全然吸收师父主张的Naturalité (自然派）哲学。此派系重视原材料已有的味道，以接近自然的烹调方式，减少加工调味。
这是Jessica Prealpato到达PlazaAthénée餐厅时创造的第一个甜点。那时是11月份，主厨Romain Meder告诉Prealpato，制作些冬季水果甜品会很不错。结果Prealpato发现自己根本不知道什么是柿子，她试着将柿子做成慕斯蛋糕。
得到的回馈并不好，主厨不喜欢她做的甜品，他告诉Prealpato：“你必须停止使用奶油制作慕斯，我喜欢有生命的和真正烹饪过的甜点”。于是崇尚自然烹饪理念的主厨Romain Meder也帮助了她不断打破常规，塑造属于自己的全新风格。
近年雅典娜广场餐厅以酸、苦做为菜式风味主轴，她也设计一个“苦味甜点”——从黑啤酒得来的灵感，Préalpato 将啤酒做成 Sorbet，配上大麦屑和啤酒花。制作难度大而且工艺复杂，所有的原料都需要经过再次处理才能成形，非常讲究工艺和细节。作品一经推出，备受好评。
发酵梨和麦芽大米制成的胚
甜点的味觉一定得是甜味？Préalpato 不这么认为。对许多甜点师来说不可缺少的糖，在Préalpato 眼里，好比厨师的盐 ——只应作为极简调味。她偏爱用醋调适酸度与涩味。
World's 50 Best 的内容总监William Drew 说：“她的烹饪是完全属于当下的时代：她巧妙运用自然甜味来源的技巧，正好搭上现代人想要减少加工糖类摄取的意识形态。”
她重新定义了一种新式糕点制作方法，崇尚自然，将烹饪方式与食材的自然特性相结合。
比起用巧克力、开心果甚至咖啡等较浓风味的甜点原料，Préalpato's 更喜欢以水果作为基底。
她的甜品团队尊重并保留着每种成分独有的“天性”，特别是食材的季节性，他们会采集法国不同地区的优质时令产品，用不同食材混合创造出最天然的口感。
草莓和豆乳甜品
最近Jessica Préalpato又出新作品啦，每道甜品都像一个小巧精致的雕塑，比如这款经过处理的草莓搭配冷杉沙冰的甜点。
三种不同烹饪方式的无花果搭配上无花果叶清香的冰淇凌和一块轻食饼干（少油少糖）。
不管是煎饼搭配麦芽啤酒雪葩、还是沾上樱桃橄榄油醋汁的朝鲜蓟松露等多层次口感甜品，又或者是法国西南部花生佐以豆浆与焦糖、梨子加茶、草莓与豆浆等简单组合，各种搭配在Préalpato 手中都能巧妙衬托各自食材原味。
Jessica Prealpato的甜品往往一点也不甜，而且也有人在instagram上会吐槽她甜品照片，她也毫不在意。ins关注者只有二万人，尽管不被人看好，并不能阻止她坚持自己的天然风格。
“与其花时间琢磨为了上传到Instagram 式的精致甜点外型，我更倾向原始的呈现”，面对同行与客人对朴素摆盘的质疑，作品依然保留从简典雅与天然美味。
想要尝尝她的手艺，品一品世界顶级甜点的滋味吗？But，这家米其林三星餐厅最便宜的套餐也要210欧元，而且预定也需提前一个月，但是还有另一种超平民的方法可以吃上米其林的甜点。
近几年大量女性涌入到这个行业，出现了很多有名的女chef，业内对女性的认同感增加，也有很多人对女性的专注力、创造力和毅力加以欣赏。
好的甜品，工序向来讲究也具有艺术性。
精湛的制作手艺，自己独特的风格，请永远不要依赖你的成就，试着尝试新的事物，试着为自己定义。
