糊的种类、方法和用途
挂糊就是先将粉状原料(如淀粉、面粉)和其他着衣糊料(如鸡蛋)、调味品调和均匀制成糊,而后再把加工好的原料(多为主料)放在糊中挂粘、裹匀、托过的操作技法。糊的品种按其配方原料划分有:水粉糊、发粉糊(发面糊)、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香黏糊等。
1.水粉糊(干炸糊)
(1)主要原料构成 淀粉、清水。
(2)调制方法 用适量的清水将淀粉澥开，再加入适量的清水调制成浓稠的糊状，即成水粉糊。
(3)适用范围 多适用于动物性烹饪原料，其刀口多为厚片、块等形态，如鱼片、厚肉片、肉块等。也适用于整形原料，烹调方法以炸、溜为主。如“焦溜肉片”“焦溜鱼片”“干炸里肌”“糖醋鲤鱼带披面”等。
(4)作用 水粉糊可使菜品质感干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。
2.蛋清糊(蛋白糊、白汁糊)
(1)主要原料构成 水、淀粉、鸡蛋清、面粉(筋质强的)等。
(2)调制方法 用少量的清水将淀粉澥开，加入打散的鸡蛋清，搅拌均匀即可。
(3)适用范围 适用于刀口为条、块的烹饪原料。用于炸、溜等烹调方法。菜品有“软炸里肌”、“软炸口蘑”、“软炸肚头”、“软炸虾仁”等。
(4)作用 蛋清糊可使菜品质地软、柔、嫩、香，呈洁白色或浅黄色。
蛋清糊挂制后要停得住，不能过稀，过稀会流失;也不能过干，过干会开裂脱落。
3.蛋泡糊(雪衣糊)
(1)主要原料构成 鸡蛋清、干淀粉、面粉等。
(2)调制方法 用蛋抽子(筷子或电打蛋器)将蛋清抽打成泡沫状态(以可以立一只筷子而不倒为度)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成为蛋泡糊。将蛋清抽打成泡沫状态后，也可加入一个鸡蛋黄调匀，再加入面粉调和拌制。此糊叫全蛋蛋泡糊。
3)适用范围 适用于鲜嫩、软嫩、柔软的原料，比如虾、鱼、鸡、花卉、豆沙馅、金糕混、枣泥等。刀口运用多为丁、条、片、球、块等形态。菜品有“软炸里脊(肌)”、“软炸虾球”、“软炸鱼条”、“软炸荷花”、“雪衣冰淇淋”等。
(4)作用 全蛋糊可使菜品质地外香酥内软嫩，色泽金黄。鸡蛋是主体糊料，起酥松的作用，以鸡蛋黄为主体糊料的糊是蛋黄糊，其糊色泽更金黄。
4.发粉糊(发面糊、发酵糊)
(1)主要原料构成
1)面粉、水、发酵粉(小苏打 NaHCO;、大苏打 Na₂CO;或泡打粉)、食盐等。
2)老酵面(面肥)、面粉、食盐、发酵粉(食碱、大苏打Na₂CO;)等。上述配方料可加食油、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。
(2)配制方法
1)直接调拌法 用少量清水将面粉澥开,加入足量的清水,放入发酵粉、食盐调制均匀，拌入其他调料如香油、五香粉或花椒粉等。
2)老发酵面调制法 用少量的清水将老酵面(面肥)澥开,再加入适量的面粉、水,加入发酵粉中和酸性,再加入食盐与其他调料拌匀调和即可。以外还可以用干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
3)适用范围 适用于质地不同的动植物性烹调原料。其刀口以片、块、条为多，也适用于整形原料。烹调方法以炸法为主，代表菜品有“面托小黄鱼”“酥炸鱼条”等。
(4)作用 发粉糊使菜品酥香、膨胀饱满。
发粉糊在北方称为发酵香酥糊，属酥糊中的一种。酥糊一般分为两大类:一类是以香油、蛋和面粉制成的全蛋香酥糊或蛋黄香酥糊;另一类就是发酵香酥糊、面肥香酥糊。
5.脆皮糊(脆浆、脆浆糊)
(1)原料构成 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、食油等。
2)调制方法:用少量的清水将面粉、淀粉澥开,加入打散的鸡蛋液,兑入足量的水，加入食盐、发酵粉调匀，拌入食油即可。
常见的脆皮糊制法:
1)用酵母面(面肥)、面粉、淀粉、马蹄粉和水、盐调和在一起拌均匀，再放置 20分钟即可制成。
2)用面粉、玉米淀粉、吉士粉、泡打粉加水调制均匀即成为脆皮糊。
3)用面粉、淀粉、发酵粉、江米粉、食盐加水调拌均匀即可。
4)用老豆腐、面粉加水捣碎搅拌均匀后，夏天放置2小时，冬天放置4小时即可。
(3)适用范围 适用于质地鲜嫩的动植物烹饪原料。刀口多为片、条、块等。烹调方法为脆炸。代表菜品有“脆炸鲜牛奶(炸脆奶)”、“脆皮炸子鸡”等。
(4)作用 脆皮糊可使菜品脆酥香、膨胀饱满。
6. 拍粉托蛋糊
(1)主要原料淀粉或面粉、鸡蛋液。
(2)制作方法
首先将经过刀工处理的原料进行腌渍，然后在原料表面拍蘸干淀粉或干面粉，利用原料腌制后自身的湿度(水分)与淀粉或面粉结合成一起形成浆膜。拍粉后在鸡蛋液中蘸挂托过。
3)适用范围 适用于质地软嫩的原料。刀口多为厚片、大块、条、段、排的形态，也适用于整形原料的制作。烹调方法多为炸、煎。代表菜品主要有“黄油煎鱼片”、“托蛋炸卷”等。
(4)作用 拍粉托蛋糊使菜品质地具有酥、脆、软、香的特色。
拍粉托蛋糊的工艺流程是原料腌渍→拍粉→粘蛋液。要求拍粉托蛋后随即进行烹制，如炸、煎等。
六、粘挂的方法和用途
粘挂是指将加工好的原料(多为主料)表面，粘黏挂上粒、米、茸泥形态的着衣粘料的操作技法。粘挂方法按其原料本身的生熟程度划分，有生料粘挂和熟料粘挂两类方法。按其原料加工后表面的结构划分，有上浆挂糊后粘挂法、卷包工艺后粘挂法、茸泥制品上粘挂法三类方法。
1.上浆挂糊后粘挂
一般多用此法粘挂原料，其中以在拍粉托蛋糊的基础上粘挂原料最为常见，此法用糊又叫面包屑糊或拍粉托蛋面包屑糊。其工艺流程是:原料腌渍→拍粉→托蛋液→粘挂面包屑(或鲜面包粉)。除粘挂面包屑以外，还可以粘挂其他着衣粘料。比如芝麻、松子、栗子、花生、腰果、夏果、椰茸、馒头渣、窝头渣等。其刀口多为粒、米、茸状。挂粘时要轻轻按实(压实)，以防止粘料在炸煎中脱落。
2.卷包工艺后粘挂
1)进行卷包 方法是先将主要原料加工成馅，并进行调味，而后用薄皮形态的原料将其卷制或包制成方形、圆形、半圆形、菱形、三角形等不同形状的半成品。薄皮的原料主要有油皮(豆皮、腐皮)、豆腐皮、鸡蛋皮(用鸡蛋液煎摊吊制成的薄皮)、菜叶、煎饼、江米、格炸等。
(2)挂粘先用鸡蛋液或水与面粉调和均匀制成糊。将卷包好的原料在糊中托过或粘挂，而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等。
3.茸泥制品上粘挂
茸泥制品或称泥茸制品，是指已加入调味料品的泥茸形态的烹饪原料。各地区对此称谓均有不同，如北京称“腻子”、山东称“泥子”、江苏称“缔”或“缔子”、湖南称“料子”、四川称“糁”、广东称“青”或“膠(或作胶)”、陕西称“瓤子”、河南称“糊子”……，而称茸泥制品或泥茸制品可为烹饪规范标准名称。
茸泥制品的粘挂法一般分为两种:
(1)先将泥茸制品酿镶嵌在原料上，而后在泥茸上面粘挂粘料，比如面包屑(鲜面包粉)、松子、椰茸等。
(2)先将泥茸制品(馅料)搓成丸子状，而后串在钎子上，再在粘料上滚粘即可。
七、浆与糊的区别
1. 调制方法上的区别
调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体;而挂糊法，则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。
2. 浓稀度的不同
浓稀度的不同，是浆与糊在形态上的区别。一般浆的浓稠度不如糊的厚，浆料薄糊料厚。
3.用途上的区别
浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别:浆多用于丁、丝、片、条、球等小型刀口;糊多用于厚片、段、条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别:浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。
八、上浆挂糊的关键
1、浓度适当
制浆制糊，应当根据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法以及其他情况而灵活掌握。有以下三个原则:
(1)质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，糊浆应稠一些为宜。反之，原料质地浆密、老硬的，含水量少，则糊浆要稀一点为好。
(2)经过冷冻的原料，浆糊应稠一些。
(3)立即烹制原料，浆糊应稠一些，这是因为浆糊稀了，原料来不及吸收水分，遇热容易脱落，如果上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些，因为原料有充分的时间吸收水分。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
3、糊浆必须搅拌均匀
糊浆中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状态。着衣料物要充分溶为一体，包裹均匀。上浆时浆料与主料一定要溶为一体，挂糊糊料本身应搅制均匀。
4、上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来。
5.注意火候，防止脱浆、脱糊。
6.掌握油温。
