匠心成就炒茶“绝活”

山路盘旋，蜿蜒而上，在贵州省黔南州都匀市，位于海拔1700米、被叫作“螺蛳壳”的山脉，有一片生长着都匀毛尖、闻名世界的云端茶海。

5月的剑江河畔，桥城茶事正忙。赏云端茶海、品都匀毛尖，成为很多人追捧的“时令限定”。都匀毛尖也是这座城市最具文化辨识度的名片之一。

都匀毛尖拥有悠久的历史。最早可见的文字记载在唐代茶圣陆羽的《茶经》中。到了明朝，都匀毛尖茶作为贡品敬奉朝廷，深得崇祯皇帝喜爱，因其形似鱼钩，被赐名为“鱼钩茶”。

近年来，都匀毛尖的名号越发响亮。2022年11月，都匀毛尖茶手工制作技艺入选“中国传统制茶技艺及其相关习俗”人类非物质文化遗产代表作名录。

张子全是国家非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人。张子全的父辈四代炒制都匀毛尖茶，他从小就跟着爷爷采茶、炒茶，一招一式都记在心中，10多岁就能单独完成整个制茶过程。

“都匀毛尖讲究的是清香，也就是嫩绿香，是用炒茶的温度来控制香型的。炒茶时，双手在锅里一气呵成。”张子全介绍，制茶是一门技术活，*青、揉捻、搓团、提毫，每一个环节都马虎不得，要靠长时间的练习才能掌握其中的诀窍。

曾经，为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全放弃外出务工挣钱的机会，在家从事都匀毛尖茶的种植和加工。与茶结缘40余年，毛尖茶传统加工工艺流程他了然于心，并研究出一套“高温*青、低温揉捻、中温提毫”的独特加工手法，加之祖传的杉枝燃火炒茶技艺，由他炒出的茶色泽翠绿、外形匀整、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮，品质极佳，受到广大消费者的喜爱。

“6.6万个芽头才能得到1斤茶青。”张子全介绍，炒茶的第一步是*青，此时的锅温需要达到250-300摄氏度。经过来回翻炒3-5分钟，茶青水分逐渐蒸发，叶子变得柔软。这时将火退到80摄氏度左右，进行揉捻，这道工序需要20分钟。然后锅温保持在80摄氏度左右，将揉捻好的茶叶搓成鱼钩状定型。

接下来的提毫是都匀毛尖茶制作过程中最关键的环节之一。“茶好不好，得看茶毫显不显露。”张子全把这道工序叫“火中取宝”。加上一把火，将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上。然后将锅温降至50-60摄氏度，将茶叶烘至十成干，清新的茶香扑鼻而来。

手工炒制看似简单，实则一举一动皆是手上功夫。没有几十年的磨炼，难以登堂入室。经验丰富的炒茶师傅在炒茶过程中是不佩戴手套的，而是用手直接去感受茶叶温度、湿度的变化。

随着技术的发展，各种机械也逐渐用于都匀毛尖茶的制作过程，但张子全对手工制茶有自己的执着：“手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，可以带动乡亲们一起致富。”

“将传统的制茶工艺传承下去，是我认为最重要的事。”每到采茶季，张子全的手机就响个不停，都是慕名而来的学生，他带着学生来到茶山进行实践学习，上山摘青、下山炒茶，传授技艺。

如今，在张子全的倡导下，都匀市积极健全非物质文化遗产传承体制机制，构建国家、省、州和市四级“传承人名录”体系，现有各类传承人34人。同时，以“都匀毛尖技工”劳务品牌为抓手，打造都匀毛尖茶文化教育实践基地，开设茶叶加工专项能力高级工匠研修班，开发评茶基本操作、都匀毛尖茶文化等课程，已培育带动技工1700多人。