名厨教你做年夜饭
□大厨简介
李托芬原籍中国香港，后移民新加坡。李托芬16岁时，开始在香港“美心酒楼”当学徒，在香港出师的李托芬自然而然形成了以粤菜见长的厨艺风格。同时，在东南亚的工作经验又使他融入了印度、马来西亚和其他国家及地区的烹饪特色。
作为名厨，李托芬曾为世界流行天王迈克尔·杰克逊、著名影星刘德华、歌星张学友、影帝周润发等一线明星烹饪菜品，广受好评。
24岁当上新加坡凯悦酒店的中餐行政总厨。2010年，李托芬参加BEST50中国顶级名厨峰会，获得了“明星厨师”的称号。
1月16日开始，成都商报-红星新闻策划活动“名厨教你做年夜饭”，由五星级酒店、中华老字号、网红餐厅的大厨通过直播、视频、图文等方式带你制作年夜饭菜品。目前活动还在进行中。接下来这一周，我们将邀请多家五星级酒店大厨亮招，为大家制作不一样的年夜饭菜品。
此次教学的大厨都来自成都知名酒店，包括成都香格里拉大酒店、成都万达瑞华酒店、成都棕榈泉费尔蒙酒店、成都东大明宇豪雅酒店、成都茂业JW万豪酒店、丽思卡尔顿酒店、成都领地希尔顿嘉悦里酒店等，通过网络视频及图片，成都商报-红星新闻记者也会发出每道菜所需的食材及做法，关注红星新闻客户端，可第一时间获悉制作方法。
这一次的菜品是由现任成都棕榈泉费尔蒙酒店尝艺中餐厅行政总厨李托芬带来的XO酱爆虾球、香辣焗肉蟹。李托芬曾在BEST50中国顶级名厨峰会获得“明星厨师”称号，流行天王迈克尔·杰克逊、著名影星刘德华、歌星张学友、影帝周润发等都曾是他的食客。
香辣蟹肉色泽诱人，酱爆虾球滋味丰富。快和李托芬一起，学习这两道“红红火火”年夜饭菜品吧。
XO酱爆虾球
食材：虾仁 芦笋 甜椒 蒜 姜 干葱 XO酱
下锅制作时长：5-6分钟
步骤
鲜虾买回来，洗干净后加入豆粉腌制，稍后再冲水约10分钟沥干。码料加入盐、胡椒粉、香油、鸡粉、白糖、蛋清、豆粉，混合均匀，让虾有盐味更嫩滑。
将芦笋削皮，后切段状备用。锅中烧热，芦笋过油后捞出。加入鸡汤，放入盐、鸡粉和白糖，加入少油后放入芦笋煮一分钟后捞出。
在锅中放入少许油，放入芦笋炒制，加盐、鸡粉、糖、豆粉，翻炒后捞出。
锅中加水，腌制好的虾加入汆水，半分钟后捞出。
在锅中加入油，放入虾过油，虾会显得更亮更香。放入甜椒、姜片、蒜片、干葱、芦笋等调料，爆香后加入XO酱，XO酱会使菜更有酱香味、鲜香味。加入少许的水，白糖、鸡粉、老抽、生抽，最后加入虾球，加入芡粉勾芡，起锅即可。
香辣焗肉蟹
食材：莴笋、藕条、蒜、葱、干辣椒、花椒、蟹、香辣酱
将蟹洗干净，放一旁备用。
在锅中加入少许水，把鸡粉、盐、白糖加入锅中，将莴笋、藕条倒入锅中，过水煮两分钟左右。
锅中加油，准备炸蟹。提前将蟹蘸上少许生粉，注意炸蟹时间不宜过长。加入蟹肉，油炸半分钟即可捞出。炸过后的蟹肉会更酥香，肉质也会更紧实。
加入老油，各种配料炒香，加入鸡粉、白糖、蚝油、香油，炒香后再加少许老抽增色，放入此前的配菜和蟹肉。
最后放入一点花椒油、老油即可起锅。
成都商报—红星新闻记者 颜雪 摄影记者 王红强
