虽然这两天猪肉价格微微下降，但同比去年，涨幅仍十分巨大。农业农村部的信息显示：9月份第一周，全国猪肉平均价格56元/公斤，同比上涨38.1%。
猪肉主原料价格持续高企，加上疫情之后，市场尚未恢复元气，高端肠还好吗？
✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉
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猪价高企
肉肠厂家如何打赢“利润保卫战”？
烤肠升级，是近几年的热门话题。不过关于什么是高端肠，一直没有明确的标准。
2年多前，冷食君就这一问题采访过多位业内人士。比较公认的观点是，高端肠与普通肠的区别，主要体现在原料肉、肠衣和终端小设备上：
原料肉上，猪肉与鸡肉或其他肉调理的肉肠，或纯禽肉肉肠，属于中高档；纯猪肉肠则价格相对更高；
肠衣上，含肉量很高或纯肉的，通常会辅以天然肠衣；
终端小设备上，中高档肉肠一般在火山石烤肠机或陶瓷烤肠机上售卖。
△图片来源：网络
今年以来，猪价高企，鸡肉价格则相对平稳且走低。来自农业农村部的监测信息显示：9月份第一周，全国猪肉平均价格56.00元/公斤，同比上涨38.1%；白条鸡平均价格21.94元/公斤，同比下降6.6%。
那么，在此背景下，高端肠的范围划分，有没有发生变化？
“我们企业是按出厂价区间来划分的。”源香食品营销总监任明华介绍，“1万元左右一吨的，算低端肠；1.5万-2万元左右一吨的，属于中档或中高档；2.5万元及以上一吨的，算高端肠。”
△图片来源：网络
某肠类企业业务负责人王先生也表示：“现在纯猪肉肠的出厂价，将近3万元/吨。以前主要用4号肉，现在大部分用成本相对低一些的2号肉。”
王先生感叹，猪肉原料价格持续高位运行，而烤肠在终端想涨价是很难的，厂家给经销商的价格基本没变，厂家的利润缩小了。
做了多年烤肠的哈尔滨经销商王涛表示赞同：“厂家涨价的不多，都不敢先涨。”他介绍，原料涨了，价格没法涨，有的厂家只能“抽条”——调整产品配方，如降低肉含量，或猪肉换成鸡肉、鸭肉等。
福建其亮食品营销负责人沈彬松透露：“像纯猪肉肠这样的高端肠，在一些特通渠道，价格能跟随原料水涨船高，比较良性。因为高端消费需求比较稳定。”
王先生也表示，吃惯了高端肠的消费者不会愿意为了省钱去吃差一些的，做高端肠的厂家也不可能因为一时的成本压力，就把多年积累的这块市场放弃，“还是要坚持品质不变”。
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普遍实现正增长，月均增30%
从烤肠机诞生起，街头巷尾、商场、影院、学校等场所，就是烤肠的重要销售终端。但今年年初，这场突如其来的疫情，重创了上述消费场所的经营。
市场恢复元气，是一个长期的过程。当前，烤肠企业的日子过得怎么样？什么档次的肠最畅销？
“我这边做的，一般是出厂价每吨2万元多一点的。现在市场基本恢复了，不过受疫情影响，今年休闲烤肠机上的销量确实下滑了很多。但是通过直播带货、淘宝等各种线上平台，家庭渠道的销量增长很大。”王涛介绍。
王先生所在企业，销售额月增幅也在30%左右。“我们对渠道做了调整，虽然烤肠机摊点确实萎缩了，但便利店等系统做得不错，业绩总体上是增长的。”
△图片来源：网络
泉州经销商张祖禄也表示，上半年确实有一部分休闲小终端*了，也有一部分客户同期销量下降了不少。但5月份以后，他所在商贸公司的肠类销售额，就恢复到去年同期70%左右，现在已经是正增长了。他所代理的某高端肠品牌，推出了纯鸡肉的中档次肠，市场反馈很不错。
作为专业肠类厂家，任明华介绍，源香食品的业务已经恢复，现在处于增长状态。在核心市场，月均销售额增长为30%-40%，其中中档次产品的增长最明显。
沈彬松也表示，今年，其亮食品的业绩从4月份开始月增，最多的一个月增幅60%，月均增幅约30%-40%。“6月份放开地摊经济后，正好是夏天，对烤肠市场是个利好。现在货供不应求，9月份开始，工厂生产就两班倒了。”
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进入存量竞争
新一轮创新竞赛开始了……
烤肠升级，是一个持续发展的过程。
如果说，几年前“高含肉肠 火山石烤肠机”的模式，为这一做“烂”的产品注入了新活力，那么如今，高端肠已经从创新产品走向大众产品。此时烤肠想再升级，不仅产品需再创新，也要应用到更丰富的渠道中。
在张祖禄看来，今年的烤肠市场是存量竞争。具体来讲，市场门店基本没增加，厂家之间的竞争就是对现有终端的争夺。因为猪肉原料价格高企，为了平抑成本，一些企业并不是简单粗暴地换肉或调整不同肉的占比，而是在产品创新上做文章。
“比如说新研发的脆骨肠、玉米肠，还是用猪肉，但是增加了脆骨、玉米原料，整体成本下降了，口感更好，市场反馈就非常好。”张祖禄说，这并不是降级。
王涛也表示，现在烤肠市场只是部分单店类终端萎缩，餐饮、便利店等通路的需求很大。中高端肠的整体规模做起来了，不管是厂家还是经销商都在向好品质的方向转。
△图片来源：网络
事实上，如今涉足肠类产品的厂家，除了以肠为主品项的，还有一大批火锅料企业。尤其是从去年到今年，作为火锅料升级标志的“锁鲜装”，基本都涵盖了肠类产品。比如，安井锁鲜装有原味香肠、黑胡椒香肠；水手食品南拳王系列除了肉肠，还新增了鳕鱼芝士肠等海鲜肠类锁鲜装。
“高端肠现在已经成了‘强流通产品’。”张祖禄解释，“强流通”就是厂家必备单品、大众产品。
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