又见餐饮新玩法！一家麻辣烫店，和海底捞一样开“智慧餐厅”，和盒马鲜生一样做生鲜零售，老板还想将“麻辣烫 生鲜”的模式搬到社区里。这是一种什么样的品类跨界玩法？
餐饮老板内参 孟北
1.这个麻辣烫品牌，和海底捞一样开了“智慧餐厅”近些年，餐饮的创新总是爆发在深圳。
2008年，郭亮在深圳南山创建了福客，不过20平米的街边店，一眼看上去与其他小店没什么差别。
但在第二年，福客就做了升级，告别了大锅乱炖，开始采取一人一锅煮的方式，现选现煮。
2018年12月，在深圳地区已经有40多家店的福客，和腾讯支付合作，做了一个“智慧新零售餐厅”，覆盖了餐饮业2018年的两个热词：“智慧餐厅”和“新零售”。
“智慧新零售餐厅”里，可以实现人脸识别、菜单推荐，以及方便快捷的刷脸点餐、支付，还可以店内超市扫码购买水果沙拉等。
这是一种什么样的体验？内参君探访了福客的“智慧零售餐厅”。
在餐厅门口，就是几排点餐大屏，首次“刷脸”输入手机号后，将微信和大屏绑定，就可以在大屏上进行点餐、支付，系统会推荐一份麻辣烫菜单，当然也可以根据个人喜好更改。
投入运营的第一个月，扫码支付系统还有些bug，推荐的智能性不是太高，系统推荐的食材与顾客的喜好之间，也有一些距离。
这背后还有一个逻辑：利用大屏点餐的人越多，顾客刷脸点餐频率越高，后台拿到的数据也就越多，针对某个人的推荐菜品也更精准。
比如，一个人点餐的时候拿的青菜多，系统就可能给顾客贴上一个“素食达人”的标签，等他下次点餐，相应就会推荐多一些青蔬类。
同时，餐厅内还开辟一块区域做了“新食集”，销售沙拉、水果、饮料等，货架上还有福客研发的即食麻辣烫。利用小程序，消费者可以直接扫码支付。
试行的一个月里，郭亮对这部分销售业绩的评价是“还可以”：“能占到全店营业额的10%。如果是夏天，可能销售得更好。”
2.“在这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路”一个麻辣烫生意，为什么要做得这么“高大上”？
回顾创业时，郭亮告诉内参君，传统的麻辣烫店面非常多了。“犄角旮旯里都是，大家定义里的麻辣烫都比较固化，在这种情况下颠覆顾客的认知，不仅要不断创新，还要教育主流消费人群，让他们感知到麻辣烫也有新吃法和玩法。”
在福客过去的几年里，升级一直在进行中。比如汤底，福客开发了番茄豚骨汤和老坛酸菜汤；比如食材，加入鲍鱼、明虾、鱼片等高端食材。
这种升级还没有停止，郭亮透露，福客依然会在汤底、菜品、呈现形式、就餐环境、智慧科技等方面连续做创新尝试。
“不升级，没有大的改变，肯定做不出好的效果。”郭亮很清楚，这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路。
相比于外部创新，郭亮觉得更好的是在自己品牌内部继续挖掘，把这个品类“做深做厚”。
2019年，福客会大力开辟线下商超、线上商城等渠道，铺更多的即食麻辣烫等周边商品。
3.餐饮智慧化的分寸：标准化交给机器，情感由人表达第一家智慧零售餐厅存在一些问题，也在郭亮的意料之中。“它还有很多需要磨合和优化的，再继续升级的地方。然后不断再优化，因为每天都会有很多新的问题。”
这些设备的优势已经慢慢显现。“对效率提升、顾客体验越来越重要。如果高峰期能有20%~30%的顾客，是用大屏和小程序来点餐，将会有效缓解高峰期人工自选又挤又慢的问题，相当于多了一个绿色通道，提高了顾客满意度，也提高了人效。”
但郭亮并不认为餐厅可以实现无人化。“机器越来越灵活，越来越智能的时候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一个进化。全智能，我觉得餐饮绝对不可能。”
郭亮认为，本身餐厅应该有情感属性和温度，这是机器无法提供的。标准的、机器可以做的东西让机器做，该是人工去做的，必须还是要人来做。
福客麻辣烫的智能取餐柜也在研发中。根据郭亮的描述，消费者在小程序下单之后，可以选择取餐时间。而做好的餐，通过机器臂送去取餐柜，将会在智能取餐柜里保存，消费者可以到取餐柜刷脸取餐。
2019年，福客麻辣烫要新开50家店面，其中大约20家会以智慧餐厅的形式来做，珠三角的主要城市，都会至少开一家。
4.他还有一个想法，麻辣烫能不能带着生鲜进社区？经过了2018年，几乎所有品牌都在考虑延展餐厅的经营范围。在这家门店之外，郭亮看到更大的空间，在社区。
麻辣烫品类做生鲜零售，天然具有产品线和供应链优势。
餐厅里的零售区域，只实现了郭亮的一部分想法。更深层次的，是一个“生鲜超市”的概念：带着优质的水培蔬菜走进社区，让福客变成更多居民日常的选择。
水培蔬菜大部分根系生长在营养液中，营养液提供水分、养分；从实用主义来讲，水培蔬菜生长周期短，而且富含多种人体所必需的维生素和矿物质。
郭亮拿出手机给我看：“不仅营养价值高、口感好，外观上水培蔬菜也明显比常规蔬菜好看，还有一个好处是干净不易生病虫害。”
2018年，福客和华南农大合作了水培基地，餐厅内的一些叶菜，已经由水培基地配送。
“我们和政府部门合作，已经拿了10万平米土地的使用权，做福客自己的水培蔬菜基地。当然，这是个投资很大的项目，我们会根据自身实力分期开发。”
郭亮设想的是，麻辣烫餐厅本身就有很多蔬菜，让福客变身“麻辣烫 生鲜超市”。“我们的肉制品、豆制品、菌类、蔬菜都是优质的，用户可以在这里买点菜、水果，不用跑很远，一顿饭的问题就解决了。”
郭亮准备进入社区做一些尝试，尽管水培蔬菜价格还显得比较高。“我认定了健康是未来趋势，也会结合实际来考虑。确实要长期投入，我们会量力而行。”
餐饮业发展到今天，各个企业都在动脑子，做各种利于品牌的创新，让顾客有更好的体验。
把遍布大街小巷的麻辣烫店和智慧餐厅、生鲜新零售结合起来，这样的品类跨界，是否能给你启发？
