养老机构等级如何评定？就餐空间拟评分要点出炉

老年人的就餐空间应根据就餐模式与服务流线进行设置。如：根据自行烹饪进餐、公共餐厅集中进餐、送餐至房间等不同模式来进行考虑。健康型老人根据各人偏爱，或自行烹饪进餐，或至餐厅进餐；护理型老人一般在室内由护理人员辅助进食；就餐时还应鼓励介于两者之间的减弱型或缓慢型老人同正常老人一起进餐，以增加其感知和延缓衰老。

从食物和服务模式角度来说，还应考虑从原材料到食物入口的过程，是老人自行烹饪还是通过餐车、食梯进行配送；亦或是餐厨并设的点餐、配餐、分餐、送餐、进食、收餐和厨余处理这一过程，是否安全、卫生、便捷。

以自行烹饪进餐的大多数老人为例：他们的劳动节奏相对缓慢，一般来说，其烹饪时间远大于进餐时间，用餐状态是方便、省事、舒服。还可考虑预留自制食品及器具的摆放、收纳空间与配置。如：自制腊肉、豆瓣、葡萄酒，咖啡壶，酸奶机、豆浆机、烤面包机等等。以下主要对公共餐厅集中进餐的就餐空间进行说明：

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拾壹

就餐空间

试评分 15分148项

一 就餐空间设置原则

1

定义：为老人提供集中就餐服务的公共空间。主要为就餐，同时也可以作为老年人日常活动和交流的场所。（如：聊天、聚会、手工、棋牌、阅览、会议活动等）。

2

对象：主要为健康型老人，也应鼓励减弱型或缓慢型老人与健康老人一起集体进餐，护理型老人一般在室内由护理人员辅助进食。

3

目的：应满足老人生理、心理及安全性等因素。除了应提供舒适建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、卫生等方面的重要性。

4

功能分区：就餐空间根据规模与经营模式，可分为备餐区、就餐区、通行区。分区时应注意划分空间的主次、内外、洁污、动静、干湿。

5

流线：应注意便捷不交叉，包括人的流线（老人、服务），物的流线（送餐、收餐）。人流物流出入口应分开设置，合理组织各种流线，方便使用及减少污染影响。

二 就餐空间设置要点

1 功能性方面

01

空间的位置

1 人：考虑老人的可达性与疏散，服务人员的进出。考虑老人的可达性与疏散，服务人员的进出。

2

物：考虑餐厅与厨房联系便捷（或使用设施设备联系）；餐余废物处理的卫生与方便。

3

感知与体验：日照、采光、通风与景观、室内外的关系；与室内各功能空间的关系。

02

空间的内部布局

1

人：应考虑人流正常通行（正常老人、减弱型或缓慢型老人），用餐的卫生、安全与舒适（分餐、助餐空间），服务人员配、送、收餐的高效与便捷。

2

物：食物配送与餐余回收便捷安全，食物的展示与多样性；配套设施；

3

综合：非用餐时段空间兼具综合利用；配套空间的设置（例如大餐厅的前厅，靠近餐厅的备餐台、洗手池、卫生间，残疾人餐位及服务人员位）；以餐桌布置为例：有调查发现，行动不便的减弱型、缓慢型老人，多选择餐桌一角就坐，以便于出入。相对而言6人桌较为合理，一方面可以实现所有座位靠边角便于出入，另一方面比4人桌节省空间。另外餐桌应垂直于窗摆放，以避免背光或眩光。（餐厅中设操作台、配餐台，应有利于让老年人参与分餐、洗碗等力所能及的工作，尽可能长时间地维持自立的生活）

2 技术性方面

包括空间的长、宽、高，地、墙、顶、门窗及装饰的设置，消防疏散与卫生安全，日照采光与通风设置，声环境，热环境，水、电、暖通、弱电的设置，设施设备及家具饰品的设置等等。

三 就餐空间拟评分

6项强条，若有违反，本大项即为零分。

强条1

饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品安全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开敞式污染源的距离不应小于25m。（如：粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源等）

强条2

严禁采用有毒性的材料作为楼地面，材料的毒性应经有关卫生防疫部门鉴定。存放吸味较强的食物时，应防止采用散发异味的楼地面材料。

强条3

老年人用餐空间若为封闭型房间式，若其建筑面积大于50㎡，则其房间内的疏散门不应少于2个。

强条4

老年人就餐空间面积若大于200㎡且使用人数大于30人时，不应设置在地下二层及以下；且不应设置在地上四层及以上。

强条5

多功能老年人就餐空间，疏散门或安全出口应不少于2个，且其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于10m的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加25％。

建议：不应把老年人用餐空间设置在疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间处（如设置在楼层尽端），除非有两个不同疏散方向，否则若失火则疏散不利。

强条6

单层、多层、高层、地下民用建筑内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于下表的规定。

建筑内部各部位装修材料的燃烧性能等级

注：当同时装有火灾自动报警装置和自动灭火系统时：单、多层餐厅内部装修材料的燃烧性能等级可在上表规定的基础上降低一级；高层餐厅除顶棚外，其内部装修材料的燃烧性能等级可在上表规定的基础上降低一级；地下就餐空间装修材料的燃烧性能等级不应降低。

四 就餐空间拟评分要点：（15分，148项）

1 空间配置：（3分26项）

①

就餐空间餐位：护理型不低于床位40%，每座使用面积不应小于4.00㎡；非护理型不低于床位70%，每座使用面积不应小于2.50㎡；日间照料按所服务人数的100％配置，每座使用面积不应小于2.50㎡。就餐空间高度不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应低于2.4m。（0.5分10项）

②

无障碍：就餐空间应进行无障碍化配置。（参见前文，多项）

③

采光通风：应采用天然采光，侧面采光窗地比不低于1/6，光照应达到Ⅲ类光气候区采光系数平均值1％的要求。应采用直接自然通风，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1／16。无自然通风的餐厅应设机械通风排气设施。（0.5分4项）

④

声环境：应远离产生噪声的设备，且应距离环境敏感目标以外，背景噪声级以不妨碍语言表达为宜。就餐空间允许噪声级60dB，若容积大于400㎡且流动人员人均占地面积小于20㎡，则就餐空间应安装吸声顶棚（参见注1），楼板、屋面空气隔声指数不宜小于40dB，门和窗的隔声指数不宜小于35dB。（0.5分4项）

注1：

在人群聚集的空间，人群走动及相互间的交流形成人为噪声。人听到的正常谈话声为70dB(A声级，下同)左右，当噪声超过70dB时，人们为了互相听清， 不得不提高音量或缩短谈话距离。噪声超过75dB以后，正常交谈受到干扰，一般认为，50dB～60dB左右是就餐空间较理想的、有利于交流的噪声水平。

室内吸声可显著降低人群交流噪声。

1. 安静阶段：开始时人流稀疏，环境尚安静，人群会有意识地小声说话避免被其他人听到，维护安静局面。安静阶段噪声一般在50dB以下。

2. 舒适阶段：人群继续进入，嘈杂声增多，掩蔽了房间中远处的谈话，人们的交谈自然轻松了，环境也变得舒适，舒适阶段的噪声一般在50dB～60dB左右。

3. 膨胀阶段：人数继续增多，当噪声升高到65dB左右时，由于远处传来的无法了解内容混响声的干扰，人被迫提高嗓音，室内迅速吵闹起来，环境变得喧闹而不舒服。这一阶段随人数增加的变化非常迅速，因而称为膨胀阶段。

4. 持续阶段：嘈杂声不再随人数涌入而无限增加，而是持续在一个稳定水平。人们在高噪声条件下为了交谈，必须拉近相互的距离，或者放弃某些谈话，待到噪声降低时下意识地见缝插针地插话。持续阶段一般会在75dB～80dB左右，如果噪声再大，讲话者只能放弃正常的讲话，甚至因此提出抗议。

根据对北京的一些餐厅的声环境实测和调查，人群噪声极限基本在80dB左右，这可能是正常交谈的噪声干扰心理承受平均上限。最理想的吸声处理是使人为噪声控制在舒适阶段，并防止出现膨胀阶段。吸声可以减少室内声反射，降低混响时间，进而降低嘈杂的环境声，使人群噪声控制在50dB～60dB左右。顶棚吸声表面面积大，且是声音长距离反射的必经之地。顶棚吸声材料可选用玻纤吸声板、三聚氰胺泡沫(防火)、穿孔铝板、穿孔石膏板、矿棉吸声板和木丝吸声板等。

至于体积小，人流稀疏的空间，人及室内陈设等吸声效果显著，可不做吸声顶棚。

⑤

热湿环境：除位于温和地区且具有良好自然通风的就餐空间可不设供暖、空调外，应设温度监测及调控系统。就餐空间室内供暖、温湿度与风速为下表所示：（0.5分7项）

⑥

空气环境：就餐空间应远离粪坑，污水池，垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，且应设置在粉尘、有害气体，放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；餐余及废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出；餐厨结合布置空间，应避免食品加工过程中的烟气及不良气味溢出。（0.5分3项，就餐空间室内空气的生化及放射性指标参见前文）

2 地、墙、顶及门窗设置要求：（2分32项）

①

地面：地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑，易擦拭，平整、无裂缝的材料；地面颜色不宜过暗，禁止使用仿镜面及厚地毯材料以防止摔跤。（0.5分11项）

②

墙面：墙面应采用不易积垢、易清洁的安全材料；突出墙边角1.5m高范围内应进行倒圆或软包处理以防止摔倒撞墙二次伤害。（0.5分4项）

③

顶棚：顶棚应采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐高温、浅色材料；顶棚与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在30mm以上)，以便于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落。（0.5分11项）

④

门窗：门的设置应首先满足疏散要求，窗的设置应满足采光通风要求；门、窗应装配严密；与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭；（0.5分6项）

3 色彩设置：（1分3项）

采用色彩宜明快，温馨亲切；不宜采用暗色或深色；不应在疏散通道沿途采用镜面。

4 给水排水设置要求：（1分6项）

①

给水：就餐空间宜设置冷热饮用水；宜设置洗手池及个人餐具盥洗池；（0.4分3项）

②

排水：排水管道不得穿越餐厅；餐厅含有大量油脂的洗涤废水应单独排水至水处理或回收构筑物。（0.4分2项）

③

其它：餐厅应配置灭火器。（0.2分1项）

5 电气设置要求：（1分18项）

①

照明：就餐空间一般照明照度不应低于200lx，光照应充足均匀，应选用色温偏暖，显色性较高的光源，应选用节能灯具；应设置备用照明，照度值不应低于该场所一般照明照度标准值的10％，备用照明启动时间不应大于1.5s；应设置消防应急疏散照明，地面水平最低照度不低于10lx（照度检测见注2）；安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时，玻璃碎片污染食品；盥洗槽处应设局部照明。（0.6分10项）

注2：

就餐空间的消防应急照明照度检测，地面水平最低照度的检测要求，可参照下图病房楼避难间所示进行。

②

插座：插座采用安全型电源插座，应结合就餐空间家具布置设置，满足主要电器和安全报警装置的使用要求；盥洗槽处应设电源插座。（0.3分4项）

③

其它：电气管道井不宜与潮湿场所贴邻设置，否则应采取技术分割措施。（0.1分1项）

6 暖通设置要求：（1分6项）

就餐空间应考虑送风,、排风、排烟设备及专用井道；设置空气调节系统的就餐空间室内空气压力，相对于其他房间和厨房，应是空气压力房间的中间区，压差值宜取5Pa～10Pa；新风量不应小于25m³／(h·人)，并应保证稀释室内污染物所需的新风量；就餐空间的空气调节系统宜采取基于二氧化碳浓度控制的新风调节措施；相邻房间的排烟、排气通道宜采取防止相互串声的措施；设备应采用低噪声产品，并采取有效的隔振减噪措施。

7 弱电设置要求：（1分11项）

应设有线电视、电话及信息网络插座并应提供无线接入；应设安全监控设施；应设紧急呼叫装置且应保障老年人方便触及和安全，便于工作人员及时发现信号；中型及以上的就餐空间应配置具有独立音源和控制装置的背景音乐广播系统，并应受楼内的火灾自动报警系统联动控制；大型就餐空间应设置桌铃服务系统。

8 卫生设置要求：（2分16项）

就餐空间宜就近设置卫生间，其前室门不应朝向用餐区域，且前室应设置洗手设施；宜设置干手消毒设施；应设置垃圾容器和收集点，废物控制应实行分类存放，且应合理并应与周围景观协调；应考虑工具容器，餐饮具，清洗，消毒，保洁，防尘，防鼠，防蝇虫害、防潮、防异味等设施卫生要求；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

9 餐桌椅及器具设置：（3分30项）

①

餐桌椅：应考虑安全、舒适、实用和灵活性；空间不宜局促，摆放空间留出轮椅通行及转弯，还要便于日常清洁与布置（家具尺寸与布置，参见注3注4及注5）；桌椅考虑应可移动且牢固稳定，方便老人助力起身，餐椅的尺寸应适宜进出，应有轮椅老年人专用餐桌且便于使用；餐椅带扶手中高靠背，防滑且坐垫无陷入感；不宜使用桌椅一体式的餐桌；避免使用带有眩光易碎的桌面材料的餐桌（如：黑色镜面）。（1.5分15项）

②

器具：碗柜、消毒柜、餐具、饮水供应装置，菜品公告栏、时钟，餐巾纸、废纸篓，洗漱池，防蝇防虫用品，剩菜剩饭收集用具（带盖且便于清洗）；备餐区配置操作台、洗涤池、安全灶具。（1.5分15项）

注3：

以下家具尺寸与布置，选至《饮食建筑设计标准》JGJ64。具体应根据各种不同规模、不同使用要求，布置不同形式的就餐空间。各项参考尺寸如下，供行业同仁参考。

1. 就餐空间内家具参考尺寸：

   8人圆桌：直径1.30m

   10人圆桌：直径1.50m

   12人圆桌：直径1.80m

   4人方桌：0.85m×0.85m (餐馆餐厅用)，0.75m×0.75m (快餐店餐厅用)，(0.80～0.9)m×1.20m (火锅店、烧烤店餐厅用)

   6人条桌：0.80m×1.50m (中餐厅或饮品店餐厅用)，0.90m×1.60m (西餐厅用)

   西餐厅4人厢座：1.50m×1.80m

   饮品店餐厅4人厢座：1.20m×1.60m

2. 桌间距离与室内道路宽度参考尺寸：

   正面布置：桌边至桌边，仅就餐者通行时1.45m；

   桌边至桌边，有服务员通行时1.80m；

   桌边至桌边，有小车通行时2.10m；

   桌边至墙边，仅就餐者通行时0.90m；

   桌边至墙边，有服务员通行时1.35m。

   斜向布置：桌角至桌角，仅就餐者通行时0.90m；

   桌角至桌角，有服务员通行时1.30m；

   桌角至桌角，有小车通行时1.50m；

   桌角至墙边，仅就餐者通行时0.70m；

   桌角至墙边，有服务员通行时1.10m。

   厢座外缘至斜向布置的桌角，仅就餐者通行时0.90m；

   厢座外缘至斜向布置的桌角，有服务员通行时1.30m；

   厢座外缘至斜向布置的桌角，有小车通行时1.50m。

注4：

以下图表根据2009年中国标准化研究院采集的中国成年人人体尺寸数据库，就60-70岁人体尺度，之人体基本尺寸（中位数），供行业同仁参考。

人体尺度尺寸：

注5：

以下图示选至“老年人人体工程学之老年人人体尺度”，供行业同仁参考。

备注：

1. 文中，注3，注4，注5的参考尺寸、布置与尺度略有不同，在选用时应注意地域差异、老人状态、穿鞋修正、作衣修正、姿态修正、物品倾斜度、坐垫弹性等不同情况而产生的差异。

2. 文章仅代表作者个人观点，供行业同仁参考交流，欢迎提出建设性意见以利老人生活。

参考资料

……

备注：文章仅代表作者个人观点，供行业同仁参考交流，欢迎提出建设性意见以利老人生活。

作者介绍

段红兵

上海科图设计副总工程师、高级工程师

相关链接

①

《养老机构等级划分与评定》建设部分全解读！

②

《老年人照料设施建筑设计标准》解读（上）

③

《老年人照料设施建筑设计标准》解读（中）

④

《老年人照料设施建筑设计标准》解读（下）

⑤

《养老机构等级划分与评定》建设部分全解读 （之“评定”篇一）

⑥

《养老机构等级划分与评定》建设部分全解读 （之“评定”篇二）

⑦

养老机构等级如何评定？居室拟评分要点出炉

⑧

养老机构等级如何评定？卫生间、洗浴空间拟评分要点出炉

END

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