由湖南卫视打造的首档原创手作解密互动体验秀《巧手神探》第一期已于4月18日晚播出。
首期节目中，
“分子料理教父”郭红晓老师准备的“绿色的番茄鸡蛋汤”引发网友热烈讨论。
除了这道菜，还有鸡脯肉制作成的海参，芝士和椰浆做的牛肉面，用面筋做成的糖醋排骨，这些都是连专业人士都难以辨认的分子料理，让你不敢相信自己的眼睛。
分子料理究竟是什么？
▲分子料理经典菜：鹅肝樱桃
什么是分子料理？
分子料理（Molecular Gastronomy）
是以分子为单位进行化学和物理变化，重构食物。
打破食材原貌（比如把食材打成糊或粉末），重新搭配和塑形，做成别的形状来欺骗你的眼睛。
分子料理并不是由某个大厨创始的。
▸最早由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 于 1988 年共同提出的「分子和物理美食学」（Molecular & Physical Gastronomy）理论；
▸这俩位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近 50 岁。
▸1998 年，Kurti 去世后，This 将该理论名字简化为 MG ，也就是我们常说的「分子美食学」。
▲Nicholas Kurti
严格来说，「分子料理」≠「分子美食学」
分子料理既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，它偏重于 “know-how”；
分子美食学更多强调 “know-why”。
换句话说，
分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是「分子料理」。
分子料理是一门科学？
从这两位创始人就可以看出，分子料理算的上是一门科学。
▸传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理则是通过对食物的物理化学性质来确定烹调方式。
▸分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、*及再创造。
▸分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。就是在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物。
▸料理的工具并不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。
分子料理提倡用科学的思维理解烹饪过程。
比如：为什么65度的时候蛋白会凝固，而蛋黄仍旧是液体？
不是因为*告诉你就应该搞到65度，而是65度的时候蛋黄会发生这样那样的变化；以及如果改成 60 度或 75 度为什么不行等类似问题。
为什么搞分子料理的人要去重构食物？
这个问题取决于你对分子料理的理解。
▲ 透明意大利饺子 Transparent Raviol
▸从根本上说，人类的好奇心是促使这些厨师去探索未知世界和不断尝试创造新的事物的原因吧？毕竟每个人都想在自己的领域做点创新。
▸至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。
▲ 透明墨西哥夹饼 Transparent Taco
▸当然，不排除分子料理也包含了商业运作的成分，满足消费者猎奇心理。有报道就曾经指出，创造出「分子美食学」这个词及理论，曾让分子料理概念的创始人 Nicholas Kurti 获得一笔不菲的学术奖金。
分子料理的烹饪方法
▸液氮速冻：用零下196摄氏度的液氮去冷冻食材，使得食材获得崭新的口感与烟雾缭绕的视觉体验。
▸球化技术：分子料理最著名的技法之一，食品加工的直系血亲，将褐藻胶加入到含钙的液体中，把各种液体包裹起来变成小球球，咬破外壁里面的液体会炸裂出来，可以将果汁做成类似于鱼籽的感觉。现在很多饮品店推出“xx爆爆蛋”就是采用了这种球化技术。
▲含有二氧化碳的莫吉托鸡尾酒爆珠
▸乳化技术：这种技术已经采用了很久了，最初采用水与油结合相互包裹，产生一种乳状的油水混合物，蛋黄酱就是一个例子，而后来发展到采用大豆卵磷脂制造泡沫成为了泡沫技术，使得泡沫可以成为一种新式的载体，几乎可以搭载一切事物，做出芥末云，芒果云，酱油云甚至海水泡沫~
▸凝胶技术：这个更好理解了~中国皮冻笑而不语。当然分子料理中还有一种经典做法就是讲液态的凝胶注射到透明软管里从另一个开口顶出就凝结成了新颖的凝胶面条，口味多变。
几乎全中国人都吃过的分子料理
除了这些高大上的分子料理，
也有一些几乎全中国人都吃过的分子料理！
▸棉花糖
蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，当糖在加热腔中高速旋转时，离心使糖浆从小孔喷射而出，形成缠绕的棉花糖！糖不再是从前的糖，味道还是一样的。
▸姜撞奶
这是一道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材制作成的甜点。生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固，只要操作得当，在家也可以做出简单版的姜撞奶。
▸爆浆珍珠
奶茶里的爆浆珍珠运用球化技巧中的正球化技巧，原理是水溶性的海藻酸钠和钙离子反应后在大分子间形成交联键，形成了凝胶层。
总的来说，分子料理就是所食非所见。
作为分子料理领军人物的Herve This在一篇2013年发表的论文里解释，分子美食学倡导的，归根到底其实是：
▸用科学的角度探索烹饪的定义；
▸搜集并试验带有科学特征的信息；
▸用科学的角度探索烹饪中艺术的一面；
▸用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。
对于有些人来说，
分子料理可能就是一种罕见昂贵的料理，
但其实它让我们了解从不同角度去看待食物。
换个角度看世界，
世界还是那个世界吗？
