文/筱蓉
图文：审稿-孙绿、制作-琪琪 苏西
封面图：©Evgeny Ivkov/Shutterstock
写在前面：
本文仅作分享，请勿模仿。
无论何种类型的烟草制品都有害健康，
均不提倡大家吸食！
每个国家都有自己的传统社交场所。英国人有Pub, 唠嗑看球端杯酒，大家都是好朋友。中国人有饭馆，任何形式的约会敲定的大前提都是——“明天去哪吃？”。
而在中东，挑一个午后，信步走上街头，不管是在结着小苹果的大树浓荫下，或是挂着蕾丝帷幔的马赛克窗格边，还是在喧嚣街边的咖啡馆白色长凳上，你随处可见，戴着缠头的大胡子老爷们儿，脚边放着形态优雅的水烟壶，眯着双眼，气定神闲地吞云吐雾。
矮脚桌上还放着瘦葫芦似的黄铜小壶和一圈小杯，时不时地倒几杯咖啡分给烟友，空气燥热，气息慵懒，这就是一个阿拉伯人的典型午后——水烟加咖啡，一杯再一杯。
图：Alena A/Shutterstock
水烟，英文名Hookah, 埃及一带俗称作Shisha, 16世纪起源于印度莫卧儿王朝。英国东印度公司兴起了印度的玻璃制造业，加上从波斯传来的烟草和水管，共同组成了造型别致的吸烟器皿，以水净化烟雾。
就此，水烟风靡于当时印度、波斯、土耳其的上流社会中，成为地位与威望的象征，由此还带动了“水烟仆人”的行业。19世纪时，一位土耳其的大臣因为不愿意与使臣分享自己秘制的珍贵烟丝，差点酿成了小小的外交纠纷。
而在传统晚宴中，主人通过提供水烟来表达友好与信任，如果客人拒绝享用，会被视作对主人的不重视甚至侮辱。
后来随着烟草的普及，水烟迅速在大众中流行起来，成为阿拉伯家庭社交、待客、休闲中必不可少的一环。
1905年，伊斯坦布尔的一家“咖啡馆”
图： Wikimedia Commons
各式各样的水烟壶
图：Aleksandr Severinov/Shutterstock
水烟比起香烟的丰富之处，在于口味，氛围和仪式感。
水烟在传统烟丝的基础上添加了糖蜜（蔗糖剩余物），蜂蜜或者水果，增加了香气和口感。在埃及，传统水烟就是烟草与糖蜜混制而成的Mu’assel。现在，水烟还有各种各样的水果口味：哈密瓜、猕猴桃、西瓜、葡萄等等，混合上干柠檬片和薄荷，既有烟草的馥郁又有水果的清爽，备受年轻人欢迎，很多会玩的人还会把果汁，咖啡等饮品加入水壶中，香气更上一层楼。
伊朗一家提供水烟的传统餐馆
图：Radiokafka/Shutterstock
吸水烟是一项“隆重”的娱乐。水烟壶一般放置在地板或者矮脚桌上，不高于人的位置。水烟的奥义之一在于分享，保持舒缓的节奏，在自己享受的同时不要忘了也让别人尽尽兴。几位好友围坐在一起，顺时针传递烟管，共同享用同一盏烟。所以保持口腔干燥，不把烟嘴弄湿，就显得很重要了，通常喝点咖啡或者土耳其茶便可以抑制唾液的分泌。
当自己吸食完毕，盖好盖子，把水管对折好放到桌子上，下一个人就知道轮到他了，最好不要直接传递给别人，如果直接传递的话，要注意用右手捂住烟嘴，以防空气进入，冲淡烟味。当然，不对着别人喷烟，永远用右手操作这些就是最基础的了。通常一盏烟够吸食一个小时，一天最多不要超过两盏，水烟中虽然尼古丁和焦油含量不多，但是因为隔水燃烧，一氧化碳的含量很多，吸多了容易头昏胸闷。
设有吸食水烟位置的阿联酋海滩
图：Travel Faery/Shutterstock
氛围与格调是水烟的一大魅力。在中东，提供水烟的咖啡店别名“Majlis”，也有小议会的意思，非常生动。
Majlis通常会放上轻柔的R&B，或者神秘的阿拉伯音乐，以及独具特色的伊斯兰风格装修：尖顶小拱门，马赛克格窗，暗橘色灯光和厚重的帷幔。烟榻上铺陈好几个松软的卷枕，靠枕，墙上挂着细节繁复的波斯细密画。
我初次走入水烟馆，是在伦敦的中东街区Brick Lane, 当时被正在播放的音乐Casablanca吸引而驻足，选了葡萄味烟料，点一杯浓郁的Qahwah和甜得发齁的Baklava, 店员教会我基本手法，就开始腾云驾雾了。我隔壁的英国人点了两杯Mojito配他的薄荷烟料，双倍劲爽。
位于Brick Lane的水烟馆内部
图：toworkorplay.com
伦敦街头设有水烟的咖啡馆外
图：Marcus Morgan/Shutterstock
在《古兰经》的教义里，穆斯林是禁止饮酒的，所以喝咖啡与吸水烟成为他们聚会的主要项目。
普通的水烟一般是30磅左右，很好的则要上百磅。穆斯林女性吸食香烟会被认为不雅，水烟则是一个缓冲地带，于是大家分摊一下，所费不多，就可以在一个舒适的环境中，边喝咖啡，边吸水烟，不问性别，不问种族，交流观点，分享见闻。
因此，Majlis又被称为“智者的学校”。
1900年，吸食水烟的伊朗妇女
图： Wikimedia Commons
我时常想，很多国家把历史保存在文字与影像中，而伊斯兰国家却把历史保存在日常起居里。步入一家Majlis，感受着独特的装饰风格，音乐品味，看到穿着传统服饰的人们，优哉游哉地聊天、走棋，就好像置身于三百年前繁华的阿拉伯。
获得诺贝尔奖的埃及文豪，《思宫街》的作者纳吉布马哈福兹说：“我的创作灵感就藏在烟壶和咖啡里”。
图：andrey_l/Shutterstock
咖啡最早起源于埃塞俄比亚，九世纪时，一个叫Kaldi的牧羊人发现他的羊吃了一种红果子后非常兴奋，于是他自己试了试，精神为之一振，就此推广开来。
非洲人喜爱用姜煮咖啡，增加辛辣风味。
后来传入也门，也门出产一种粉色的咖啡豆“摩卡”，古法日晒，野香扑鼻，口感绝佳，天然带点黑巧克力风味。
现在Mocha依旧是各种咖啡店里较贵的一款，不过真正的摩卡咖啡唯有在也门当地才能享受到了，也门摩卡不是水洗咖啡豆，而是放在房前屋后天然风干日晒，加之独特的气候，造就唯一的风味。
也门的“摩卡港”是把咖啡从阿拉伯推向世界各地的“里程碑式”的地方，现在的港口风流不似从前，唯有白沙滩依旧缅怀着它曾经的盛况。
Coffee这个人尽皆知的英文单词最初就是起源于也门的Qahwah, Qahwah到了土耳其就成了“Kahveh”, 彼时的船运大国荷兰称其为Koffie, 也就是Coffee的原词。
咖啡豆“摩卡”，也是著名的Arabica咖啡原种
图：sprudge.com
17世纪后期，熙熙攘攘的也门摩卡港
图： Wikimedia Commons
阿拉伯地区自古以来水都很金贵，毕竟淡水很难找到并且会有食用风险。所以中东地区的人相比喝白水，更加热衷于Qahwah这种饮料。
在阿拉伯人眼中，咖啡不仅是美味的饮品，更是一种益身健体的灵药，甚至可以预防头痛，哮喘，阿兹海默症。所以他们特别喜欢去咖啡馆，尤其是在炎热困倦的下午，一小杯咖啡足以让人重焕生机。
阿拉伯咖啡分为无糖，少糖，多糖三种。阿拉伯人会问你，要无糖（塞达），少糖（瓦塞特），或是多糖（齐亚德）。
其实与大家对中东地区嗜甜的印象不同，一杯不加糖的纯咖啡（Qahwah Sadah）是热情好客的象征，代表了主人真诚欢迎你的到来。如果是加糖的话，更像是土耳其的口味。
阿拉伯咖啡馆的一杯Qahwah
图：lrosebrugh/Shutterstock
卡塔尔热闹的咖啡店
图：Alizada Studios/Shutterstock
Qahwah正宗的做法是在火上深度烘焙咖啡豆，然后用铜杵磨碎，把黑咖啡粉放到小壶(Dallah)里煮开，还会根据口味添加绿豆蔻，丁香，肉桂，藏红花，橙花水等等香料，渣与沫是不过滤的，一小杯酽咖啡足够消受良久。
最棒的是，如果去沙漠附近，不管是阿曼的帐篷，还是迪拜的高级咖啡厅，都有咖啡和骆驼奶做成的阿拉伯“卡布奇诺”，不仅营养丰富，而且口感绵密，回味悠长。
一位博主在迪拜旅行时偶遇
Camel Milk Café（骆驼奶咖啡馆）
图：foodwinetravel.com
在迪拜，椰枣是最常见的咖啡点心，软糯的椰枣配浓郁的咖啡，冰火两重天，相得益彰。
阿联酋的枣子有40多个品种，把枣子挖空填上馅料，或者炼成糖浆，做成风味各异的小点心，比如一口一个的炸糖丸（Luqaimat)，每位阿联酋奶奶都有自己秘方的椰枣饼(Maamoul)，梦幻丝滑的酥皮布丁(Umm Ali)等等，这些甜丝丝，香喷喷的阿拉伯甜点，与咖啡和水烟是绝配。
小朋友给他的父亲送上椰枣饼
图：dieddin/Shutterstock
炸糖丸，通常在斋月期间食用
图：Noushad Thekkayil/Shutterstock
在巴勒斯坦地区生活的贝都因人，把纯咖啡作为招待贵客必不可少的礼节。一般由主人(Muqahwi)或者主人的长子亲自烹煮，左手执壶，右手拿三个杯子，为客人斟咖啡。主人的长子必须是个成年人，这样他才能主持大局，很好地与客人交谈。咖啡杯的大小就像中国的酒盅，叫作Finjaan。
如果加满一杯，这意味着主人不欢迎你，言下之意：喝完这杯你就可以走了。这是不礼貌的表现，所以Muqahwi一般为客人倒四分之一，意思就是：喝完再加，我们希望你留在我们身边。客人一般喝不超过三杯，最后一杯时，举杯致意’Daymen’，意为永远。代表客人对主人的祝福：祝您永远高朋满座！
不过如果是仆人(gahwaji)倒咖啡，那就随你的心意喝多少都没问题了，当你不想喝的时候，轻轻摇一摇杯子，仆人就会意了。
正在制作咖啡的贝都因人
图：Ahmad A Atwah/Shutterstock
男方向女方提亲的时候通常都会准备好礼物去女方家，女方事先倒好咖啡，如果婚事谈妥了，男方一饮而尽，从此两家交好。如果吹了，那咖啡就丝毫不碰，拂袖而去，表示自己的不屑一顾。婚礼上，倒咖啡的人要先把空杯子摇晃出声响，表示对新人的欢喜与祝福；葬礼上，倒咖啡不能发出声响，表示对逝者的静默与哀思。
在黎巴嫩，有一句玩笑话：不喝咖啡，不是真黎巴嫩人。黎巴嫩人喝咖啡海纳百川，在街头随处可见的咖啡店中，你能找到世界各地几乎所有的咖啡。
作家Jacob Rosen在他的书《穿过约旦河》中描述到：进入一座房子，客人们被安排坐到Fauteille（小沙发）上，按他们的社会地位顺序奉上苦咖啡。一杯大概15-20分钟，喝完第二杯，就是离开的时候了。
沙漠中独自享用咖啡的贝都因老者
图：Matyas Rehak/Shutterstock
在外分享咖啡的科威特人
图：Caroline Ericson/Shutterstock
2015年，联合国教科文组织把这个起源于阿联酋与阿曼的纯阿拉伯咖啡Qahwah列为非物质文化遗产之一。不论是久居深宫的达官显贵，还是帐篷里的游牧民族，几百年来，阿拉伯人在饭后的天台围坐，或者绿荫乘凉之际，通过喝咖啡与吸水烟，把他们的历史、宗教、文化代代相传下去。
参考资料：
<This is the Proper, Traditional Way to Drink Arabic Coffee> Ismail Sebugwaawo
<5 Interesting Fact About Arabic Coffee> Rayna Tours
<Arabic Coffee: A Rich Qatari Tradition> Nabeela
<Enjoy the Arabic Coffee, the Welcome Drink of Saudi Arabia > Arab Dalla
<the culture of hookah | an exploration of history and tradition> Fumari
<Hookah Etiquette> hookah.org
<Save Hookah Culture-A Legal Professional’s Point of View> Fumari
<Shisha -A Mini Documentary> Johar Films
<Arabic Coffee, A Symbol of Generosity-Intangible Heritage> UNESCO
<Middle Eastern Coffee Culture And History> Kopiluwak Direct
<Crossing the Jordan River> Jacob Rosen
<How to Prepare, Order, and Drink Arabic Coffee> Saad Fayed
https://www.verywellmind.com/what-is-hookah-and-is-it-a-safe-way-to-smoke-2825263
http://www.vesipiip.net/en/culture-of-shisha/
END
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