九色攒盒
[主料辅料]
熟瘦火腿……125 克 红油味汁………25 克
熟鸭肉………125 克 姜汁味汁………25 克
熟鸡脯肉……125 克 椒麻味汁………25 克
凤尾鱼………150 克 糖醋汁…………30 克
熟兔肉………125 克 甜面酱…………5 克
桃仁…………1oo 克 川盐……………1 克
净冬笋………150 克 白糖……………60 克
水发发菜………75 克 糟汁…………15 克
鲜豇豆………125 克 芝麻油…………20 克
葱白…………150 克 熟菜油………500 克 [烹制方法]
1.将桃仁下沸水中泡后去皮，用熟菜油炸酥，捞出。将锅洗净掺适量清
水烧沸下白糖，炒成糖汁，加甜面酱抄匀，将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬
笋焯水后切成两边有锯齿的片，加 糟汁、川盐，上笼蒸至人味。葱白切成
4 厘米长的段，两头用刀划约 15 厘米深的细丝，在清水中漂成花葱，中间缠
一丝发菜共 24 卷。鲜豇豆人沸水悼水断生，捞出漂冷，切成 8 厘米长的段。
2.兔丝切成 5 厘米长的细丝，熟鸡肉改成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条，
火腿、鸭子各切成 4 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。
3.将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格，中间小圆盒装入发菜卷，
再按荤素、颜色。形状岔开放人攒盒，临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇
兔丝，椒麻味汁浇鸡条，姜汁味汁浇豇豆，糖醋味汁浇发菜卷，其他未淋汁
的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌，待客人上座后再揭开食盖。
[工艺关键]
鸭肉用红油味型，鸡肉用怪味味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用姜汁味型，
发菜用糖醋味型，冬笋用咸鲜味型，更能体现川味凉菜风格。
[风味特点〕
1.攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有
之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮
酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭，
并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十
分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆
将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而
又以“九色攒盒”称之。
2.“九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一
盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀
工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。
