之前几篇,向大家简单介绍了一下家庭做菜的刀工技法,接下来向大家介绍一下家庭做菜食材的刀工处理方法。
我们在日常做菜时,由于我们不太注意食材的处理方法,做出的菜肴在外形上总是不尽如意,我自己在家庭做菜时经常不知道该对食材如何进行刀工处理......自己就收集了一些家庭做菜对食材加工处理的方法,归纳出来,希望和大家共勉。
家庭做菜原料的刀工处理。
根据菜肴的需要,刀工处理过的食材常有片、块、丝、条、段、丁、粒、末、茸和滑刀等不同形状。
片
片又分指甲片、菱形片、骨牌片、月牙片、半圆片等形状。
指甲片 形如指甲大小、厚约大小的三分之二。其加工方法是:将食材加工成调条、再根据食材的性质,用片或切的刀法加工成指甲片。肉类原料多用片刀法,蔬菜原料常用直刀切法。
菱形片 形如菱,长角长约一寸,角宽约五分,厚约一分。例如:切胡萝卜、黄瓜、为例,都为先斜刀切成五分长的菱形块,再竖刀切成一分厚的片即成。常用于炒制菜肴的配料,如黄瓜炒肉,青笋炒肉。
月牙片 因外形像弯弯的月牙儿而得名,以黄瓜为例,其加工方法是将整条黄瓜破开,再用勺弯挖去瓢,斜刀切成半分厚的片型成月牙片。再如,斜刀切制西芹成片也会得到月牙形。
半圆片 就是将圆形或椭圆形食材一分为二后、再改刀切成片,食材形如半圆。常见的就是我们日常的”炒土豆片儿”等。
块
块分滚刀块、菱形块、瓦块、骨牌块、大小方块等。
滚刀块 就是将长园形的食材,在滚动中斜刀用滚刀法切出来的食材。形状比较均匀、不是很规则的菱形块。
菱形块 可是认为是菱形片的加厚款,先将食材切成五分见方的方条,再斜刀改成三分厚的菱形。
瓦块 形如青瓦、约二寸大小。多用于加工鱼类食材,如水煮鱼、酸菜鱼、瓦块鱼等。先将鱼切成两片,去掉鱼骨,鱼皮向下,坡刀片入至鱼皮处(不可切断),再片一刀将鱼片下,成两块相连成瓦片状。
骨牌块 又称长方块,其形如骨牌。先将食材切成五分见方的条、再改刀切成三分宽的块。
大小方块 就是将食材切成四方形块,大方块约五分见方,小方块约三分见方。
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