作者 | 餐饮老板内参 内参君
爱尔兰牛肉大师课
金秋北京正式开讲！
生命经验丰富的动物肉香更饱满，餐桌上无穷变化的美味肉食，源自主厨对动物们的品种特质、生长年龄、食物以及运动特点的了如指掌。主厨们的使命是运用适当的烹饪手法最大程度激发出食物的独家美味。但这是一个难题，适当意味着恰如其分，而美味没有定义。
2023年10月25日，在北京瑜舍酒店京雅堂宴会厅里，米其林主厨李冬开了一堂独特的创意大师课，主讲课题为爱尔兰牛肉的美味密码。
他以清炖、盐烤、生啫三种手法，选取三款爱尔兰牛肉演示了美味的缘起和发生。来自北京各大酒店、餐厅的总厨、创始人共计50人化身学员，共同探讨爱尔兰牛肉在中餐中的运用，观摩大师现场烹饪，香气缭绕中，品尝美食，以五感直面美味的色、香、味、型四个维度，课堂气氛热烈。
三道菜品解释美味公式中的关键元素
李冬大厨在拿到三款爱尔兰牛肉之后，仔细观察食材特质之后，设计了三道菜品，分别对应三种技法，适应不同的食材特性。
- 食材：爱尔兰牛腱
技法：清炖
李冬首先演示瑶柱清汤炖爱尔兰牛腱，这道菜选用爱尔兰牛腱。
中餐烹饪牛腱肉多用炖、卤手法，李冬将牛腱子加入各式中餐香料，加水隔水清炖2小时，取出牛肉，先蒸2个小时，肉取出，晾凉切片。余下的牛肉汤继续蒸制1小时，调味分盅，下入白萝卜圈、虫草花，继续蒸30分钟即可。这道菜采用粤菜炖汤的手法，结合清炖与白卤手法，汤品风味极其浓郁，肉香十足，是一道冬季滋补轻养的暖汤。
李冬介绍，爱尔兰牛腱肉质精细，口感劲道，食之有饱满的肉感，香味浓郁，采用清炖手法更能保留牛肉自带的奶香，这道菜调味宜轻。
- 食材：爱尔兰肥牛
技法：啫
双椒生啫肥牛卷是李冬大厨的独创菜品，爱尔兰肥牛片上撒盐加底味，包裹笋丝微煎定型，放自制双椒，入砂锅加盖啫3分钟。
粤菜中的啫是利用猛火在短时间内把食材转成美味，尤其讲究火候与时间；啫的技法快速逼出肉中脂肪，课堂上，香气浓度即刻飙升，锅气十足，辣味丰富，强烈激发食欲，非常适合餐厅做堂灼菜品。
李冬在课上介绍：这次的爱尔兰肥牛取的是牛后胸部位，肉质较厚且花纹相对较好的部分，位于左右两腿中间的去骨胸腹肉，油脂分层，常见雪花堆积，形状规整，丰富优质，细嫩肉质，极适合用啫的技法烹制。
- 食材：爱尔兰牛小排
技法：低温慢煮、盐烤
李冬大师演示的第三道菜是泡菜柠檬盐烤牛小排，将牛小排加入盐、黑胡椒碎、黄油、迷迭香、橄榄油、姜、蒜调制的酱料中，以65度低温20小时，再以锡纸包好，用240度烤制20分钟，切片摆盘；小火炒热的泡菜起解腻提味的效果。
牛小排是一头牛身上雪花最好的部位，牛小排的质量优劣，纹路是一项重要评判指标。爱尔兰牛小排具有漂亮的大理石花纹，是上佳的牛排选择，也是高端中西餐厅的首选。李冬选择先低温再烤制，低温保持肉的嫩度，高温烤制锁住肉汁，外焦与里嫩形成口感差。
最后李冬表示，烹饪是一门综合学科，美味是丰富的口感与味道的集合。除此之外，烹饪还包含了对当地文化习俗的理解，但其根本是主厨对于食材特性的理解以及对烹饪技法的把控，每一种食材都有最适合它的烹饪技法，所有的技法都应基于食材的天然特性。厨师不是万能，能做的只是最大程度激发食材的美。
揭秘美味背后的三大关键因素
如果说厨师是食材的加工者，那么决定食材天然特性则是食材的生产者。爱尔兰食品局市场专员沈枫分享了爱尔兰牛肉的天然养殖过程，他揭开了李冬大师美味体验背后的核心秘密是高品质的爱尔兰牛肉。
>>>优秀牛种，带来美味天然基因
爱尔兰牧农世代相传，世袭制牧农积攒了丰富的育牛经验，结合传统养殖手法和最新农业技术，培育出历史悠久的安格斯、海福特、夏洛莱、利木赞等众多品种，具有均匀的肌间脂肪，漂亮的雪花纹理，这是爱尔兰牛肉美味基因。
>>>自由生长环境，造就细嫩品质
绿树成荫、河流纵横的爱尔兰以优质的自然环境而闻名，养殖牛群有得天独厚的先天优势。牧牛在无压力环境下生长，以营养价值极高的黑麦草和绿叶苜蓿为食，自由在山林草原间奔跑、散步，充实快乐的成长过程孕育出鲜嫩紧致的肉质和牛肉的天然奶香。
>>>从农场到餐桌，安全可溯源
每一头爱尔兰牛都有一本专属护照和两个终生佩戴的电子耳标，详细记录了其健康状况和位置转移信息。细致入微的可溯源系统，保障了爱尔兰牛肉的安全无忧。爱尔兰牛肉，从农场到餐桌，都受到欧盟最严苛的食品安全标准法监管。
除此之外，爱尔兰牛肉还有来自爱尔兰国家级可持续发展项目“绿色本源”(Origin Green)和政府独立认证的可持续牛羊肉质量保证计划(SBLAS)的双重保障。在坚守安全高品质的同时，充分贯彻可持续理念，帮助农场减少碳、废水和其他污染物的排放，打造农场的多元化生态环境，实现农业生产的可持续发展。
