陪酒女郎拯救了一家世界著名的寿司店
桥本隆则/文
从外国人角度看在日本开寿司店一定可以经营好，因为日本天生有寿司文化，大家都对寿司可以接受，所以开出来一定就有人气。其实这样的观点并不完全准确，就拿笔者所在的大阪南部举例，居住地周围几乎没有高级寿司店，只有几家连锁的寿司店，专门销售100日元的寿司，当然店内现在也有比较高级食材的寿司（每贯308日元，或者508日元）。
为何个人经营的高级寿司店很难经营？原因就是经济的低迷，人口的下降，而寿司毕竟是高级餐，家里来了客人，才会去订一份外卖，而经常光顾寿司店的人也不多，且进口鱼与日本本地鱼之间价格竞争，价格高的寿司店经营非常困难，笔者这样的是吃不出进口金枪鱼与本地金枪鱼的区别。今天要介绍一家在日本，在中国都很火的寿司店的故事。
笔者经常去东京出差，最近几次也会去东京最大的水产市场筑地吃寿司。发现相比10年前，现在筑地市场活力大不如前，开在市场内，与市场周围的寿司店也比以前少。其原因是，过去这个市场每年可以聚集6-700万人（平均每天1.7万人），而现在每年最多150万人（每天5000人都不到）。这样的状态寿司店肯定不能赚到钱，所以关门的很多。
相反有一家寿司店却是异军突起，这就是“寿司三味”（すしざんまい）。这家寿司店开张时，正好是日本泡沫经济崩溃，寿司连锁店兴起的时候，很多人都说这时开寿司店无疑于自*。老板木村清原来是经营金枪鱼生意，他认为只要做好基本，任何时候都有利润可以赚。当时一般寿司店价格都是自己定，根据每年鱼的价格定寿司的价格，这叫“时价”。（这与中国很多餐馆的一样）“时价”不透明（有时很贵），吓跑了很多客户，原来想吃的寿司品种因为贵不敢吃，因此，木村就定下店里寿司的价格，一贯：98日元，高级鱼寿司是398日元。并且是24小时经营。
说起24小时经营，现在在日本已经成为常态，但是在17年前，日本寿司店24小时经营的店是没有。说起初衷，木村这样解释：当时东京深夜跑的运货卡车有5000辆，这些司机能够来吃一盘寿司，就是很好的营业额。但是，当寿司店开张，货车司机都没有来吃寿司的，原因很简单，司机怕堵车，一卸完货尽快离开拥堵的东京，所以原本计算来的客人都没有来。
寿司店都开出来，但没有客人来不就成为笑话？24小时寿司店的第一炮没有打响。突然木村想到一个地方有客人，这就是离寿司店不远的银座，这里有很多高级酒吧。日本有这样的不成文规定，高级酒吧结束后，客人可以邀请陪酒女去夜宵，所以“寿司三味”老板打电话去这些酒吧，告诉他们在筑地开了间24小时营业的高级寿司店。果然，有心栽花花不开，无心插柳柳成荫。当天就来了三组客人都是点高级寿司。终于这件店开下去，成名了，电视台也来报道。于是那些乘坐夜行巴士来东京的游客也来了，因为价格公开，味道好，“寿司三味”成为东京著名的寿司店。
最近笔者查阅中国的网页“某某点评网”，发现其中对“寿司三味”的介绍非常详细。最近3年，来这家寿司店的外国游客数量激增。其中的原因既有羽田，成田机场国际红眼航线的增加，也有各种海外的美食介绍。游客们如果要在东京吃寿司，就要去“寿司三味”的介绍，甚至有些美国旅客在成田转机，利用转机空隙。专门乘坐出租来筑地吃寿司。
笔者发现每年在筑地都要拍卖当年第一条金枪鱼，这成为这个市场的一个固定节目。有一年，而且价格远远高于实际的市场价格，这样就是为了讨“彩头”。有一年的拍卖，第一条金枪鱼被香港的日本寿司店以几千万日元的高价买走，令“寿司三味”懊悔不已，木村老板就立下誓言，无论多高，也要把“头彩”金枪鱼留在日本，这样最近3年的拍卖金枪鱼的价格都非常高，但都是落到“寿司三味”的手中，不仅媒体为寿司店做了宣传，而且“寿司三味”的客人也吃到了美味的金枪鱼寿司。谈起成功，木村先生一直感谢银座的三位陪酒女郎，没有她们的深夜造访也没有今天人气的“寿司三味”。
笔者发现“寿司三味”的成功不是日本经营法的成功，而是打破日本经验的成功。原来日本寿司没有24小时营业，“寿司三味”第一个尝试作了吃螃蟹的人。过去日本寿司店的价格不明朗，客人也不敢来；现在明码标价，这样使客人吃得安心，吃得放心。最后对于经营的判断有“速度”，一般日本的经营者都是按部就班，判断速度非常慢，失去了许多机会。而木村先生发现原来估计的客源不存在，马上就寻找另外客源，使寿司店转危为安。经营没有捷径，只有去尝试才会有成功。但在日本寻找美食不能只听“某点评”，还要自己去亲身尝试才行。
原名：在日本如何成功经营一家寿司店
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