“炭”一炉羊肉煲

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、麦蔼文

12月的广州天寒地冻，入夜的餐桌上亟须羊肉煲来暖场。炭炉羊肉煲是广州冬天里的一道独特风景，三两朋友围坐一桌，中间桌台上摆一个炭炉，火焰熊熊燃烧，砂煲中的羊肉汤沸腾翻滚，羊肉的香味从盖子的缝沿飘出。香气与熊熊燃起的热量令寒风不值一提，一煲羊肉是许多老广在冬日里最难以割舍的美食情结。一年之中，食肆冬天才供应羊肉煲，一年唯有此时方吃得上。大多店家选择无烟环保炭，一餐饭下来，身无异味。

广式羊肉煲，更精准来说是羊腩煲，肥瘦相间的羊腩充满油脂和羊肉的甘香。有的店家除了羊腩，也供应羊肉、羊靴。这种羊腩煲多数用酱爆羊，除了羊肉的品质，最考究的就是师傅的独门酱料。

“一口羊腩”刚刚好

羊腩的大小适中，每一块羊腩刚好一口，最合适樱桃小嘴的女孩们；羊皮色泽赤红，羊腩的酱香风味偏清甜，宛如江南女子一般清美婉约，这就是猎人坊的御膳汤品羊腩煲。一入大门，大厅里的每一桌都在打羊腩煲，不怕冻的人可以在三楼露台吃，边吃边欣赏婀娜多姿的小蛮腰。

店家特地选海南东山羊，只选择羊腩和羊靴。主厨余师傅对于羊腩的处理，从烘皮、浸泡到自制酱料都有一手。用禾秆草将羊腩皮烧至金黄色，再放入加了姜、蒜、生抽、老抽与药材的秘制汤水中浸煮40分钟。老抽是羊皮色泽赤红的“秘密”。之后用柱侯酱、花生酱、蚝油、叉烧酱、腐乳、蒜子、干葱、湿香茅等秘制而成的酱料铲羊腩直至充分挂酱，大约5分钟，羊腩上碟。接下来将其倒入熬煮了5小时的羊骨羊靴汤中，在炭火上煲15分钟，待瓦煲咕噜咕噜冒气，浓稠的肉汤不停翻滚，即可起筷。

食客可根据个人口味选择海鲜甜酱或腐乳酱，这就是“羊酱”。腐乳酱独有的发酵鲜味能激发羊肉的鲜。即便不沾蘸料，以肉汤的浓郁程度，羊腩煲都足够美味了。食罢羊肉，放入腐竹、冬笋、茼蒿菜等吸味一流的食材，这些都是羊肉煲的“绝配”。假如“肉过三巡”，你还“食有余力”，必须来一包即食面，这是老广吃羊腩煲的“标配”。将面条放入羊肉煲中，等面条散开，颜色渐深，充分锁住羊肉鲜味，趁热吃一口，方才结束这场炭炉羊肉煲的体验之旅。

12种酱料加4种香料“撑场”

酱爆羊的酱是整道菜的精华所在。每一家的酱料都有各自鲜明的特色，主要体现在比例的调配上。制作酱料所用的材料大同小异，花生酱、海鲜酱、腐乳酱和柱侯酱自然是少不了。

海珠区工业大道北有一家特色餐厅叫“等我餸上门”，主厨平哥制作的独门酱料与其他店不仅仅是比例上的差异，在用料上平哥的酱也有突破。他在普通的酱料上加入了台湾沙茶酱，幼滑的香与极其微弱的辣令整体酱味圆润和味，这是此酱的“秘密武器”。平哥曾与台湾师傅搭档，这个灵感正是源自台湾师傅。他用两三年时间研发出这款酱料，12种酱料加入4种香料才制得目前的版本。这款酱可以说是粤式与台式风味的融合。

平哥入货整只羊。羊肉、羊腩和羊靴做羊肉煲。他用香料煮羊，辟味后再斩件，加入独门酱料，用小火焖羊肉40分钟，直到酱味充分渗透入羊肉中。羊肉煲所用的汤是加了秘制酱料的羊汤，凸显酱料风味。羊汤用羊靴、羊脊骨和羊肉熬制两三个小时而成，当天鲜熬。

这家店的羊腩品质上佳，随便挑起一件，都能见到如同五花腩一样的层次，雪白的脂肪间隔着富有弹性的肉质。上炉以后，煮滚即可食羊肉。配搭的“羊酱”亦是自制，是用腐乳酱加沙茶酱、糖、麻油和辣椒油制成。平哥说，建议这个羊腩煲配搭蒜苗、支竹、杂菜和肥牛。肥牛与此酱甚搭。

店铺颇有八九十年代的即视感，水磨石地砖，从天光墟收集回来的复古录音机、热水壶、冰箱等古物。如此环境下打羊腩煲，仿佛梦回旧日时光。羊腩煲每年冬天开炉，到第二年3月收炉。这家店只有晚上营业，开到凌晨1点半。

西关南乳味如穿越旧时

漫画家老广是土生土长的广州人，从前每到冬天，他就和朋友到恩宁路的大排档来一场炭炉羊腩煲消夜。在凛冽的寒风中，在炭炉前暖着手等开食，整条街洋溢着炭香味与羊腩味，路过的人都忍不住吞几啖口水。如今，他在东兴南路开了家“炭烧老味”，每逢冬天必有炭炉羊腩煲吃。

打开盖子，滚烫的羊汤呈淡淡的红色，一反浓郁酱汤的画风，这是南乳带来的色泽。南乳调味是西关一带流行的调味方法。南乳就是红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。

深爱西关风味的老广用南乳作为羊腩煲的主要味道，羊腩煲的汤水是用羊头、羊骨和羊肉等至少熬3个小时而成的羊汤，之后加入南乳、粟米和红萝卜，即可上桌奉客。有人喜欢汤滚来一口南乳羊汤，味觉瞬间将人带回旧日的西关。

大多数的炭炉羊肉煲只做晚餐和消夜，白天吃不上，而“炭烧老味”的羊肉煲中午也有，对不喜欢夜出觅食的人来说是一种福利。

羊肉补虚 来碗靓汤

推荐：广东省中医院临床营养科

枸杞栗子羊肉汤

冬天是进补的好时节。在冬日里，除了要注意防寒保暖、养藏阳气之外，饮食上也适宜多进食一些温补益肾，滋阴补阳食物。

主要功效：温补益肾，滋阴补阳

材料：栗子100克、羊肉500克、枸杞8~10颗、大葱1根、生姜数片（3~4人量）

烹调方法：将栗子洗净后剥壳；将羊肉洗净后焯水切成小块；将上述两种食材与生姜、葱段一同放入炒锅中，稍煸炒至微干；将所有材料一起放入汤锅中，加入1500毫升清水，用大火烧开后转小火煮1小时，加盐调味即可。

汤品点评：对于住在岭南地区的人们而言，冬至过后就是真正的冬天了。由于天气寒冷而且昼夜温差加大，寒湿之气容易刺激脾胃，因此冬季是脾胃病发病或者复发的季节。平日脾胃虚弱、体虚怕冷的人需要特别注意暖脾健胃，为之后的进补打好基础。

栗子能益气健脾、补肾强筋、活血消肿，适合脾虚大便稀溏、肾虚腰酸腰痛的人。羊肉则是冬天常用的补虚食材。羊肉具有益肾助阳、温补脾胃和补精血的功效。

另一方面，栗子维生素C丰富，能帮助维持肠道温暖，增加身体免疫力。同时，维生素C有助于羊肉中铁的吸收，预防四肢不温、畏寒症状。