悠悠美食史 浓浓烤鸭香（四）

来源：【中国食品报】

几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。

很多人对烤鸭的印象集中在久负盛名的北京烤鸭，其实，我国的烤鸭种类繁多，按地域划分可分为北派烤鸭和南派烤鸭，具体细分，除了北京烤鸭外，还有金陵烤鸭、庐州烤鸭、济南烤鸭、宜良烤鸭等。

烤鸭的历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，千百年间蕴藏着丰富的美食故事和匠心智慧。

烤鸭摆上清宫宴

元、明、清三代，无论是炙鸭、片皮鸭还是烤鸭都是宫廷御膳房的珍馐，尤其是明清时期。明万历年间刘若愚所作的《酌中志》详细记述了明宫中的饮食情况，其中就有“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭”的记载，这被认为是民间烤鸭传入宫廷的印证，也说明烤鸭已经具有地道的北京特色。

到了清代，除了常见的猪肉外，鸭肉依然是清宫菜肴里的“霸主”。根据《清宫御档之清宫御膳》记载，清代从雍正时期开始，皇帝的每日膳食要吃掉至少3只肥鸭，一年下来就是1000多只，而这仅仅是皇帝一人的分量。

清代上至皇家、下至商贾宴请宾客时，筵席上一般都少不了鸭宴。如宫廷御膳“大碗菜四品”中有燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“如”字锅烧鸭子，“怀碗菜四品”中有燕窝溜鸭条、溜鸭腰，“碟菜四品”中有燕窝炒炉鸭丝，“片盘二品”中有挂炉鸭子。清咸丰十一年（1861年）同治皇帝继位的宴会，可以说是一次豪华的鸭宴，菜品里有八仙鸭子、金银鸭子、挂炉鸭子等。在当时，鸭类菜品极为丰富。据清代美食家袁枚的《随园食单》记载，与鸭子相关的美食有野鸭、蒸鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、徐鸭等，其中，挂卤鸭颇具特色，是“塞葱鸭腹，盖闷而烧……家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙”，而烧鸭的做法是“用雏鸭上叉烧之”。清代童岳荐所撰《调鼎集》中的“炙鸭”技艺与《随园食单》中所述相同，也是“用雏鸭铁叉擎炭火上”烤熟，这说明当时的烤鸭技艺与今天几乎一致。

清代姚元之在《竹叶亭杂记》中写道：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”可见烤鸭还成了当时达官贵人往来间的必送礼品。

烤鸭同样是招待外国宾客的尊贵菜肴。康熙皇帝在一次宴请俄国使团的盛宴上，亲自向使团首领赐烤鸭。在大臣代表康熙皇帝为俄国使团接风洗尘的宴席上，也有烤鸭、烧鹅、羊肉等物。当时清宫御膳房专门设有专为帝后做烤猪和烤鸭的“包哈局”，“包哈”为满语，即下酒菜的意思。

在北京故宫档案馆珍藏的清宫早期御膳档案中，有大量关于烤鸭的记载。清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书均写道，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用。

皇宫吃烤鸭之风盛时，乃是清中叶的乾隆时期。在清宫膳底档中多有记载，乾隆皇帝非常爱吃鸭子，每膳必不可少。

在乾隆皇帝的日常菜单中，经常可以见到各式鸭馔：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子……当然还有烤鸭，如挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘、挂炉鸭子鹿尾攒盘。据《五台照常膳底档》记载，仅乾隆二十六年（1761年）三月初五日至十七日这段时间，乾隆皇帝就吃了8次烤鸭，其中，挂炉鸭子6次、烧鸭子2次。乾隆三十年（1765年）的《江南节次照常膳底档》中记载，从正月十七到正月二十五几天中，乾隆皇帝天天都吃挂炉鸭子。

挂炉鸭子其实就是现在的挂炉烤鸭。相传乾隆二十一年（1756年），乾隆皇帝在民间食得八宝鸭，作诗《客邸晚炙鸭》一首：“秀女山下就烟霞，茅屋三橼赁客家。八珍挂炉炙凫鹜，园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八宝鸭。”皇帝回宫后，清宫的御膳房就对烤鸭的技法进行了修改，由原来的焖炉鸭子改为挂炉鸭子。修改后的烤鸭皮脆肉嫩，体状丰满，色泽红亮，入口即化，肥而不腻。鸭子向来是乾隆御膳当中出现频率最高的食材，在鸭馔之中，除了热锅类以外，最多的便是挂炉鸭子。

清末慈禧太后也同样喜欢吃各式鸭肉，尤其是烤鸭。现在能查到的慈禧太后膳单中，依然能见到挂炉鸭子的身影。在清宫膳单里，挂炉鸭子出镜率非常高，可以位列清宫膳食排行榜的前三名。

清代贵族喜爱烧烤，宫廷的御茶膳房常设5个机构——荤局、素局、饭局、点心局和挂炉局，这挂炉局就是专门负责制作炉肉、烤鸭的部门。

焖炉鸭鹊起民间

烤鸭在明清时期能够得以蓬勃发展，除了宫廷的推动外，民间的力量亦不容忽视。

明永乐十四年（1416年），正当明成祖朱棣令人修建北京城、准备迁都之时，一家位于北京菜市口附近的金陵片皮鸭店开业，其匾额上冠有“金陵”二字，说明是从南京迁来的。

这家小作坊可以说是北京最早的烤鸭店，因为物美价廉，被顾客们称为“便宜坊”。据明人笔记记载：“前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘，米市口便宜坊烧鸭，皆著名一时。”便宜坊，第一次出现在当时的文字记载中。

时间来到嘉靖年间，吏部左侍郎何孟春因受“大礼议”事件的牵连而罢官，后来掌管起便宜坊，便宜坊逐渐发展成当年北京的最大饭庄之一，光伙计就有50多人。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在这里大快朵颐后，留下了“便宜坊”3个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。

便宜坊原先是一座“前堂后寝”的三进四合院。前面为餐厅，餐厅后面是掌柜处、账房和厨房等，最后面是养鸭房，主营焖炉烤鸭和各种鸭馔。

焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”，所用的焖炉是从地面直接用砖砌起的，砌炉时砖的码放很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5—7只鸭子。烤的时候，炉内放入秫秸，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色时将火熄灭，然后把鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。因此，厨师要有一定的把握才行。烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤煳了；热的温度不够，鸭子就生。所以，当炉内壁被烧成灰白色时，要迅速将生鸭坯放入炉内，约莫半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。烤出的鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，肥而不腻。

清代由于习食烤鸭之风极盛，因此便宜坊生意依然兴隆。又因当时便宜坊所在的米市胡同是“官巷”，内居潘世恩等朝廷重臣，加之附近有南官的聚会沙龙——海南会馆，以及许多高官显宦的府宅，那时一只烤鸭虽贵为银一两余（相当于20多斤猪肉或50多斤面粉的价格），但便宜坊门前仍然是车水马龙。尤其是咸丰年间前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店的开业，更让便宜坊名声大振，以至于有不少门店争相仿冒，如“便意坊”“明宜坊”“便宜居”等，遍布前门、观音寺、西单、地安门外大街等地。时有文章描述：“逊请老京官，每宴封疆大吏，会试主考，非此地方不为恭敬。同业垂涎日久，相继冒同仿名，甚有加便宜坊字者。光绪末季，戴恩溥、王序书匾，力主增加‘老’字，‘老便宜坊’之称，实基于此。”

当时还有一个民间机构，名为“鸭业同业公会”，类似于烤鸭行业协会，旨在维持行业秩序，协调行业矛盾。其中有一些内部规定颇为有趣，如聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需，且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代，逾此不聘。当时北京大小餐馆，厨师多以山东人为主，于是渐成京鲁菜的传承。

清道光年间的进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家，还时时忆起北京的烤鸭：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市，著名者如便宜坊、六合坊、金华馆等。徐珂的《清稗类钞》更是直陈京师食鸭“以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不粘肉”。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年11月10日06版)

（责编：王 宁）

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