本期导读：前几期中我们讨论了液氮在禽肉类、水产类、水果类中的应用，本期我们来说说液氮在蔬菜中的应用吧！
正文：很多蔬菜的贮藏是个难题，如果得不到很好的处理，就会带来经济的损失。就在这时，一些列新的技术为您带来食品解决的便利。
这里我们就和您来聊聊液氮是如何加工蔬菜粉的，蔬菜粉是蔬菜深加工的新型产品，可以作为食品的添加剂来调节食品的营养成分。其一般加工工艺为：选料——清洗——切片——护色——漂烫——冷淋——沥水——速冻——粉碎——包装——冷藏。
选料、清洗、切片
选取新鲜蔬菜去除不可食用部分，用流水清洗干净。然后将蔬菜切成小块，用旋转切分机分割成厚度为2mm的薄片。
护色、漂烫
对切分后易氧化变色的品种进行护色，不宜变色的品种可省去此过程。
冷淋、沥水
漂烫后，将蔬菜片迅速放入冷水中冷淋，降低温度。然后用振荡筛或离心机脱水。
速冻、粉碎
将蔬菜片放入速冻间，在-30~-35℃的温度下冻结15min后，放进冷冻粉碎机在低温状态下将冻菜粉碎成粉末。
包装、储藏
产品的称重与包装在-5℃的工作间完成。包装材料需经预冷和紫外线*菌后才能进入工作间。包装后在-18~-25℃的冷库中冷藏。
冷冻蔬菜粉碎机的工作原理
1.垂片式冷冻蔬菜粉碎机的工作原理
冷冻蔬菜进入粉碎室后，受到高速回转的锤片的打击而破碎，并以较高的速度撞击齿板，进一步粉碎，然后弹回再次受到锤片打击，循环往复。最终，粒度小于筛片数目的颗粒在离心力的作用下穿过筛片，经出料口排出；粒度大于筛片目数的颗粒在粉碎室内继续粉碎，直到小于筛片目数后从筛片排出。粉碎室外层装有保温材料，冷却机进出口与液氮循环制冷系统相连接，保证冷冻蔬菜在粉碎过程中不被融化。
2.碾磨式冷冻蔬菜粉碎机的工作原理
冷冻蔬菜进入碾磨室后，首先经过上面3组碾磨辊的碾磨，然后靠自重下落，开始接受下面3组碾磨辊的碾磨，碾磨后的物料落在筛片上，在旋转筛片的离心力作用下，碾磨后的颗粒紧贴筛片一起旋转，旋转到碾磨辊处再次接受碾磨。反复循环碾磨后，粒度大小筛片数目的颗粒穿过筛片经出料口排出；大于筛片数目的颗粒继续碾磨，直到小于筛片的目数后穿过筛片排出。碾磨室外层装有保温材料，冷却机进出口与液氮循环制冷系统相连接，保证冷冻蔬菜在碾磨过程中不被融化。
冷冻蔬菜粉加工的操作规程易掌握，适合批量生产。产品成本相对较低，可以作为各种面食品、肉食品、饮品等大众食品的添加剂。
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