每逢过节，美食翻译家总想做出一些“出奇制胜”的菜肴，让家人眼前一亮。所以，经常会读一些国内外的烹饪书籍，以及大厨们的著作心得。久而久之，我发现一个问题：国内的烹饪教材和书籍，总在食材和调料方面上介绍的非常详细，但对于一些基础理论知识的介绍，相对很少。这就有些好像《倚天屠龙记》里的张无忌，无意中得到九阳真经后，练就一身出神入化的本领大*四方。而国外的教材就像是《射雕英雄传》里的郭靖郭大侠，先从基本武功练起，逐渐上升，郭大侠的武功根基那是相当的扎实啊。同理，国外的教材往往从最基本的烹饪理论开始，先讲各种食材的属性，如何选择食材，调料的分类，基本酱料的配制，等等。同时还介绍一些理论知识帮助读者理解。像我这样一个没有武功的普通人，也曾经试着练了一下“武功绝学”，结果由于火候未到，炒出的菜总是与想象中不一样，所以基础的武功心法，对我相对合适。
我这里没有评判孰好孰坏，每个人都有自己学习的模式。对我而言，可能更匹配国外的教材。
今天，主要想介绍一下厨房用油，说实话，在读这些书之前，美食翻译家根本不知道油还有这些理论知识和实用技巧。
无论是爆香佐料，还是烹炒蔬菜，还有做汤，一切都从热油开始。但是，许多新手，甚至是经验丰富的厨师都有可能在这一环节犯下错误。如果，你真正的掌握了油温的控制和下锅的准确时间，你就可以在烹饪满意度和风味方面有很大的进步。
实际上，做出的菜是美味可口，还是难以下咽，在食材放入锅之前就已经决定了。这里有5 个关键点：
1.使用正确的油
不同的油具有不同的烟点（就是开始产生油烟的温度），如果继续加热，会降低烹饪的质量。
举个例子，橄榄油烟点低，最好拌凉菜，植物油烟点较高，适合炒菜，而葡萄籽油烟点高，最适合用于油炸食物，像是炸鸡腿一类等等。
2. 确保食材干燥
出于温度和安全原因，食物表面需要擦拭去水分。如果刚清洗过的食材仍然滴水或是潮湿的，一方面水会降低锅和油的温度，导致烹饪质量受到影响，另一方面，由于高温水会瞬间变成蒸汽，导致油四处乱溅。
3. 让锅变得足够热
有些厨师建议在放入油之前先将锅加热。而另一些厨师则将油放入冷锅中，然后一起加热。无论哪种方式，你必须保证在食物放入锅之前，油达到足够的温度。如果油不够热，食物会吸收它，这样烹饪出的食物，可能会过于油腻，而影响最终的味道。你可以使用在热锅上淋一些凉水的方式来测试锅是否足够热或太热。
4. 放入食物之前先对油进行测温
首先，当提起油锅并使油旋转时，它应该像水一样快速移动；其次，当旋转时锅里的油层像是被伸展开一样，并且油花隐隐闪光；最后，当放入小块食材测试时，会产生小气泡。
5. 如果油开始冒烟该怎么办
只需将其从热源中取出，将其倒入耐热（玻璃或陶瓷）容器中，将热量调低，然后重新开始。
下面说几点技巧：
1. 先放油还是后放油
不管你是用什么油，油温要控制在烟点以下，后放油的好处在于相对容易控制油温，避免油温过高开始冒烟时放入食材。当然有经验完全能控制油温的厨师，没有限制。
2. 如何煎出酥脆的外皮
由于水分会降低油和锅的温度，所以一定要确保食材表面干燥，确保食材表面干燥，确保食材表面干燥（重要的话说三遍），无论肉类还是土豆等蔬菜，需要用纸巾擦拭食材的表面，才有可能煎出一个酥脆的外皮。
3. 翻转食材的时间
将室温食物放入锅中静置几分钟，不要着急翻转食物。因为，美拉德反应（食物中碳水化合物与氨基酸氨基酸/蛋白质在加热时产生棕黑色大分子物质的反应）需要一些时间。不用担心它一开始会粘在锅上，尤其是在使用铸铁或钢锅的情况下，这是过程的一部分。你只需轻轻晃动锅，如果食材也跟着晃动，你就可以翻转了。
4. 粘在锅底的食材
不用担心，这是你用来做酱汁或汤的主要材料，而且它们的味道非常好。也非常容易移除。烹饪后，加热锅，同时将少量汤，水，酒或其他液体倒入锅中，然后用刮铲刮下来就可以了。
好了，今天介绍了用油的基础知识，今后美食翻译家还会逐渐介绍配料，酱料等原理性知识，希望小伙伴们喜欢！
