文｜陈彦彤
编辑｜彭孝秋
最近几年来，新消费行业掀起一股热潮，餐饮赛道更是火爆，不少新餐饮消费品类露出尖角。据艾媒咨询数据显示，中国餐饮注册企业在2021年全年达到334.7万，呈现逐年增多的态势。但是突如其来的疫情使得餐饮行业进入冬眠期，不少餐饮品牌频频关闭线下门店。
而在近日，36氪关注到专注于牛蛙餐饮的「蛙小侠」维持着稳定的业绩表现。据悉，蛙小侠从2020年初的疫情前拥有130多家门店，时至今日，实现新开门店数量增长翻番，达到了260多家，其闭店率不到3%，同时在点餐小程序中已经拥有550万的用户基数。
牛蛙作为水产新物种，丰富的蛋白质和滑嫩的肉质深受消费者喜爱。自1980年引入我国养殖以来，牛蛙逐渐被推向大众餐桌，涌现出各类单品，成为餐饮界的热门赛道。然而对于消费者而言，牛蛙的食品安全问题至关重要。
为了让消费者吃得放心，建设完善的牛蛙供应链是品牌需要面对的核心问题。由于引进国内时间较短，牛蛙并没有形成成熟规范的养殖标准。基于国家对环保和排水排污的高要求，商家的水产养殖证办理难度大，主要依赖分散的养殖户。
在缺乏合理的规范制度下，商家在各地进货时易遇到养殖户定价走高的情况。一斤4块钱到一斤21块钱的价格波动也不足为奇，这也意味着餐饮企业整体营收不稳定。
针对该问题，「蛙小侠」尝试过全年定价的解决策略，即与养殖户商定全年平均价以锁定价格区间，使得品牌受牛蛙涨价的影响较小，以稳定价格来保证一定的上行空间。更进一步，蛙小侠在广西南宁具有自家的牛蛙养殖地。目前已建成第一期牛蛙养殖示范基地260亩，同时与多所高校合作开展产学研工作，筹备建立牛蛙养殖标准。
在保证食品的质量和打消消费者顾虑的基础上，谋求差异化是餐饮品牌在市场站稳脚跟的关键。「蛙小侠」联合创始人江佳向36氪表示， “产品同质化严重，消费者对同品类不同品牌的产品口味差异，难有明显的感知。” 这使得「蛙小侠」会把差异化的打法重点放在打通品牌内容和产品的创新融合上。
蛙小侠产品 图源企业
具体而言，「蛙小侠」把产品策略和品牌策略画齐，通过文化内容的挖掘为品牌定调，即打造了具有东方色彩的侠客形象。在此基础上，蛙小侠加重文化内容的挖掘，捕捉”侠风”特色的文化元素，继而将其融入产品当中。
蛙小侠门店 图源企业
例如，在场景上，「蛙小侠」自创立以来经历了5次场景升级，竹、雨伞、扇子等东方概念内的元素形成了独特的视觉形式，品牌从早期的“功夫武侠风”迭代到如今的“东方美学风”，蛙小侠在“东方侠文化”的品牌建设上持续发力。除此之外，蛙小侠在产品上还会对当地的特色口味进行借鉴和融合后，再赋予产品以地域文化特色。如此一来，一道菜的工序就是一条产品和品牌打通的主线。
蛙小侠门店 图源企业
从养殖供应链的建设，到品牌打造，最后到菜品制作，在如此的一套运营逻辑下，「蛙小侠」认为门店的密集度和投资回报率很好地证实了目前的成绩。
早在2015年，「蛙小侠」创始人夏旭就瞄准了广西牛蛙品类空缺的契机，在省会城市南宁开出了蛙小侠首家门店，其后几年，蛙小侠以城市为中心向外扩散，逐渐在广西和外省开出数百家门店。
在门店密集度上，据窄门餐眼数据显示，目前蛙小侠已在全国70多个城市开设门店，二三线城市门店占比48%。同时，「蛙小侠」保持较短的投资回报周期。自创立以来，品牌维持经营管理能力和开店速度的平衡，在门店扩张上会优先考虑现金流健康。这也使得以往的加盟商具有较强的续店信心，门店的消费复购率达到约八成。
江佳向36氪表示， “蛙小侠仍处于创业发展期，现阶段更专注于在客户服务、运营管理和供应链建设上，同时持续的进行品牌升级，逐步完成品牌突破。”
在火爆的牛蛙市场里，陆续也会有不少品牌布局。「蛙小侠」获得了区域性的成功，但是在华北和华东市场的覆盖密度较弱。往后也将在开店的覆盖率、区域的竞争力、品牌的影响力三点上进行攻克，尤其是在下沉市场，需要以规模更小的店做更聚焦的产品。
