让『三联美食』陪你度过每个饥饿的夜晚
『无论身体在哪，无论离开了多久，每年的这个时候，胃都能像自动感应器一般，准时开启。』
文/梅姗姗
一到年底全是聚会。
今天是公司尾牙，明天是朋友约饭，后天是客户请客…...在这个被我们称为第二故乡的城市，灯火和餐酒仍在以不夜的方式，伴着高速公路边的摩天大楼闪烁。
问自己开心吗？开心！在这个节日气氛愈加浓烈的过年前夕，所有的甲方乙方敌人朋友，言语举止间都会多一层平日少见的欢乐和善意。但时不时的，当有片刻安静，还是会不自觉打开手机里的携程或航旅纵横，盘算着还有几天就可以回家。
日料西餐再美好，胃已经忍不住叫嚣家的味道了。
图 / 摄图网
北京
“到家后最想吃啥？” 我问北京妞惠惠。
茄！丁！面！
惠惠在每个字后面都加了一个惊叹号，“尤其是管庄那家京东情源！”
老北京的茄丁面是一个只有自己人知道的秘密。必须用圆茄子才撑得起茄丁面的质感，南方的长条茄子下锅一煎就烂了，不是北京人的味儿。
懂行的一般提前半天就会把圆茄子切成丁，因为得在放外面晾半天，美其名曰“消消水汽”。茄子这货爱吃油，切好就炸，做出来的会软乎邋遢绝对不行。实在来不及晒，裹层薄生粉也行，但那毕竟是个作弊，不提倡。
肉丁是实打实的三层五花带肥膘，皮去掉，肥膘保留，而且得切大块儿。这里要划重点！如果茄丁面有制作法案，这条就是基本宪法，任何说“健康少油不要多吃肉”的都是耍流氓，违宪！五花先炼出油花儿，然后用这个油炸茄丁，出来带着肉香的茄子，就是升级版2.0肉质口感！
图 / 网络
下酱油，下葱姜，炒匀成酱，咸一些没问题，老北京热爱重口味。最后，关键点来了，面！
“南方的面都是软塌塌的，简直让人流泪，根本满足不了我。”惠惠说。
北方人的面讲究扎实劲道。高筋面粉反复揉搓，上筋后才擀薄切条，出来的面并不是那种吸溜就完事儿的，得费点牙，但要的就是这口。对于北方人来说，这是种说难以言表的安全感，仿佛吃面的时候，只要有那一丝韧劲，就可以生出勇气扛过一切严寒与艰难 —— 这是南方城市get不到的点。
图 / 网络
一碗面上桌，拌均匀，扎实却不硬的茄丁和焦香里透着油润的肉丁仿佛钢琴的黑白键，在面的指挥中交错融合。特别是离家大半年后，突然来上一口，眼角可能会不可控的划过一滴盐水。
要不怎么说，胃比心诚实呢。
上海
这个季节的上海，上海青已经变甜了。
是的，在包邮区的孩子们心里，青菜并不是所有绿叶蔬菜的代指，而是一种蔬菜品类。从上海青，冬寒菜，黑青菜到小青菜，菘菜，乌塌菜，无论哪一种，在这个凌晨有霜冻的季节，吃到嘴里都是甜丝丝的。
而到家的第一顿，就是用上海青包的菜肉馄饨。
“冲出弄堂，到隔壁开了十几年的馄饨店，来一碗砂锅馄饨，再加一客生煎和锅贴，噢哟不要太惬意。”上海宁老张跟我说。
对于上海人来说，馄饨等于家。小时候家里搪瓷锅在灶台上咕嘟，没有高汤也没有花哨的配菜，就是蛋皮紫菜猪油，高光就是菜肉馅儿的馄饨。
图 / 摄图网
每家的菜肉都不一样，有的是荠菜肉，有的是上海青肉，还有讲究的家里，用一部分荠菜调鲜，再放上上海青和冬笋丁。绿叶菜切碎加盐，拧去水份后，和（huò）上三七比的肉馅，家里有时间就自己剁，毕竟自己剁出来的肉馅口感还是更有弹性；没精力去菜场也行，但要选好比例对的后臀肉让老板现搅。
长大了人懒了，弄堂小店就成了频繁光顾的对象。砂锅跟家里的差不多，每家轮着吃一遍，找到馅儿满足自己口味的，也就定点不换了。一锅八只大馄饨，不够一个成年人，于是再来一客锅贴或生煎，配上一碟上海辣酱油，吃着吃着，就成了肌肉记忆。
老张说，现在回到上海，如果不立马来一碗菜肉馄饨，简直浑身上下都不舒服，必须一碗之后才能开始做其他事情。他说自己也不知道为什么，就像身体像有感应似的。
我说这大概是你的胃在跟你说话呢，它也知道你回家了。
广州
“肠粉！我要吃肠粉！” 广东人大鲸几乎是秒回我。
中国大米制作的粉面千千万，没有一种比肠粉更讲究原产地的了！而且，即便原产地，找到好吃的都不容易。这也是为什么，广东人只有回家才会吃肠粉。而且只固定的吃几家的肠粉。
一勺肠粉米浆，还没入蒸笼，味道如何就已经奠定了。新米还是陈米？新现磨的米浆还是冲泡的米粉？用什么容器蒸，蒸的厚薄如何，每一道都可以决定广东肠粉小店的生死。粘牙，不爽滑，米皮过于厚实的肠粉在广东人眼里简直罪不可恕。
一家好的肠粉店，一份什么都不加的斋肠都可以撑得起一场大局。只需一点酱汁就好，一口下去，舌尖先感受到的是一种名叫爽滑的滋味，牙齿轻轻触碰就可以断开，咀嚼之间尝到的是米香，最后到肚里，是一种碳水带来的酣畅淋漓。
当然广东人更熟悉的，还是加了牛肉或虾仁的肠粉。大鲸最爱牛肉鸡蛋肠粉，牛肉是切成薄片的牛里脊，蒸的时间不能过长，出来还是嫩嫩的模样。再配上一碗猪红粥，猪红是老板凌晨现做的，在白粥里滑熟，与肠粉的口感相互衬托。
坐在在珠海不到20度的“冬季”巷口，偶尔一阵适宜的小风吹过，再来上这么一份搭配，心就慢慢从忙碌中安静下来。
成都
“回成都当然是吃我妈做的菜！” 樊丫头一边回复，一边开始给我发她这两天在成都家里的吃食。
什么辣豆瓣鱼，水煮牛肉，炒老泡菜，我一遍看照片，一遍咽口水，一遍严厉谴责她的不道德行为：我这儿还没放假呢。
“我妈简直太会做菜了！首先，我妈一周做饭可以每顿不重样！第二，我妈专门会去各种成都周边的乡下采风，去淘当地农民自制的不同食材！我在北京最痛苦的就是吃不到我妈做的菜啊！所以我回去吃啥，那必须是我妈做的菜！” 提到自己妈做的菜，樊丫头简直停不下来！
“假如是你跟朋友友出去玩，吃不到*做的菜，那你有没有特别想打卡的小吃？”我问。
她认真的想了5分钟后，给我发了这4个字。
红油抄手。
成都的红油抄手是一个很神奇的小吃。分开来看，每个元素都有其他地方做得更好，但合在一起，就成了独属于成都的精华。大店不要去，真正好吃的抄手，都藏在老小区里成都人自家开的小门面店。
“但我妈也做红油，她做的红油抄手其实比外面的更好吃。”果真是三句话离不开自己妈妈的菜。
但仔细想想，谁不是呢？
我们用十八年奠定了一生的滋味，而这里面几乎所有的味道，都是妈妈给的。不管是茄丁面，菜肉馄饨，还是肠粉，红油水饺。
之后的几十年，我们离开巢穴，带着她们为我们创造的味觉记忆上路。然而无论身体在哪，无论离开了多久，每年的这个时候，胃都能像自动感应器一般，准时开启。
也是时候回家了！还在异乡等待返程的你，现在最期待吃家里的哪道菜？
作者档案
梅姗姗
肥肉重度上瘾者
曾在纽约吃喝6年
现居北京
从事和吃喝有关的写字工作
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