山西素有“爱吃醋”之称，但令人费解的是，在醋业中，山西老醋远远落后于以江苏恒顺为代表的镇江醋。
关于山西人的嫉妒，散文作家汪曾祺曾经说过：“在其他地方，醋是用来蘸的——小笼子蘸醋，而山西人则是用来喝——饭前喝完醋。”而且，也有传言说，阎锡山领导的晋军过去总是一手拿着枪的醋葫芦。加上一口醋，再加上几杯。同时，关于山西人“醋浸饭”和“老醋混雪碧”的谣言也层出不穷。
上述传言可能有点夸张，但也有当地人一日三餐不能少了醋。一位太原朋友告诉我，他小时候去小吃店打醋，在去瓶子的路上喝了半瓶。当他到家时，他妈妈认为店主没有把醋倒满，让他去商店再打一次，所以他闹出了很多玩笑话。
山西醋是中国四大名醋之一。它有3000多年的历史。2000年以后，水塔、自林、东湖、宁化府等老醋品牌逐渐兴起，开始占领北方市场的一部分。但与国内领先的醋产品江苏恒顺相比，其生产能力和销售都存在较大差距。2016年，恒顺食醋产品年生产能力达到30万吨，约相当于上述四家山西食醋企业年生产能力之和。
更令人尴尬的是，尽管有“醋省”的美誉，山西至今还没有醋产品上市公司。自林食醋产业计划于2016年以A股上市。经过近两年的排队，会议前取消了。另一家食醋公司，水塔食醋行业，于2015年底开始IPO辅导，目前尚无进一步信息。
中国食品工业分析师朱丹鹏告诉时代财经，山西的大多数醋企业都是小富户，也就是说，他们心平气和。它们只服务于省级和外围区域市场，不具有民族扩张和进取精神。尽管自林和水塔也在积极计划上市，但他们并没有成功。监管机构还发现，它们在生产规模、品牌管理和上市后计划方面不符合标准。
醋是中国烹饪中必不可少的调味品。由于酿酒工艺简单，行业壁垒低，整个食醋行业高度分散，具有较强的地域性。
我国著名的四大名醋分别是镇江醋、山西老醋、阆中保宁醋和福建永春醋。这四个品牌仍然占据主导地位，牢牢占据了当地市场。同时，北京龙门、天津独流、青岛灯塔等区域品牌也占据主导地位。
尽管醋在全国各地的居民中被广泛使用，但不同的地区有不同的口味。一般来说，山西老醋主要消费在北部地区，镇江老醋的主战场在中国东部和南部。
据中国调味品协会统计，2017年中国调味品百强企业食醋总产量为15.42万吨，食醋销售收入58.4亿元。江苏恒顺、自林醋、水塔醋行业在2017年醋产量排名前三位，江苏恒顺、水塔醋、海天醋行业在醋销售收入排名前三位。
恒顺食醋业是目前中国最大的食醋生产企业，也是镇江食醋的代表企业。2001年在证券交易所注册。根据财务报告，影响公司2017年业绩的主要类别有：黑醋销售额8.43亿元，白醋销售额1.44亿元。然而，恒顺食醋产品在整个市场的份额只有4%，而四大食醋企业仅占全国市场的14%左右。
同时，以海天伟业为代表的调味品企业，在近年来水醋市场的帮助下，将对现有的醋企未来产生影响。
在整个行业稳定增长的条件下，大企业具有明显的规模优势，小企业在生产技术、成本控制、品牌溢价、营销投资等方面都无法超越。从长远来看，大品牌将占据小品牌的市场份额。恒顺作为食醋行业的领头羊，将逐步提高市场占有率。
醋在整个调味品行业中所占比例相对较低，具有较强的地域性。醋要出现一个民族品牌需要一个过程，就目前的餐饮结构而言，还没有达到这个节点。与酱油和盐相比，醋是不必要的。对于消费者，我可以吃也可以不吃。
前有恒顺，后有海天，山西食醋企业突破围城可称为“难”。
自林食醋产业和水塔食醋产业是山西老食醋的代表，都位于素有“中国食醋之都”之称的山西省清徐县。2016年，自林食醋行业的食醋产品总量为14.74万吨，占公司收入的96.77%，仍然是公司的主要收入来源和利润来源。
根据招股说明书，自林食醋行业2014-2016年收入分别为2.86亿元、3.31亿元和4.09亿元，净利润分别为19128.7万元、4956.46万元和6131.14万元。同时，公司醋产品实现收入约2.82亿元、3.19亿元、3.95亿元，分别占主营业务收入的98.58%、96.74%和96.77%。
值得一提的是，紫林醋行业2014-2016年醋产品毛利率分别为34.36%、37.82%和38.75%，同行业其他上市公司平均毛利率分别为43.73%、45.61%和50.64%。低毛利率反映了公司的低盈利能力。上市后能否保持持续的竞争优势是值得怀疑的。
此外，自林醋在2016年6月和2017年12月提交了两次招股说明书。与《新京报》相比，两份招股说明书在员工人数、各销售渠道收入、原材料采购价格等数据上存在不一致之处。两份招股说明书数据“打架”，公司财务管理也存在一些问题。
好消息是，据中国香料协会统计，作坊式小企业在食醋行业的比例高达70%。即使是行业领导者恒顺食醋行业，2017年的市场份额也不到5%。海天香料在酱油行业的市场份额从15%上升到20%，未来仍有很大的提升空间。
自林食醋行业能从中得到另一份汤吗？最新消息显示，中德证券作为自林食醋行业的咨询机构，已于2018年11月向山西省监察局办理咨询备案手续。经过咨询工作，自林食醋行业将再次影响IPO。
对于山西食醋企业来说，在这个阶段完成上市是非常重要的。只有成功上市，我们才有进入全国市场的动力。就毛利率而言，山西醋明显低于镇江醋，因为他们在定价时没有考虑国有化。他们觉得赚5%或8%就足够了，或是有点有钱的心态是安全的。
