#最好的鸭汤是跨界人做的 @大董大懂 一日一菜 （72）#

全聚德有一“名菜谱”：用一只鸭身上的各个部位，做出上千道美味鸭馔，名曰“全鸭席”。

如鸭舌，可作“卤水鸭舌”，可分东南西北，南味儿的是“白卤水鸭舌”，北味儿的是“酱鸭舌”，东边做“糟鸭舌”，西有“麻辣鸭舌”。春天有“炝鸭舌”，夏天做“水晶鸭舌”，秋天是“桂花鸭舌”，冬天成“风鸭舌”。

鸭舌做“茉莉银耳鸭舌”，典雅；和鸭胰、鸭掌、鸭膀合成“鸭四宝”，烩“鸭四宝”汤，口味爽利，酸辣适口，过去梨园人士，好这口。

鸭舌里面有一个“舌心蕊”，白似脂乳。将每个鸭心蕊，细心剥出，五个一起，做成梅花星状，配燕窝，名曰“飞燕穿星”。四十年前是大菜，周总理宴请基辛格时，喝过。

有一年王世襄和启功先生，去团结湖烤鸭店吃饭，吃的兴起，王世襄先生问我，“全鸭席”都会做吗？我使劲说，会做。王世襄先生点头说好。沉思一会儿，问我，全鸭席都有什么主要菜？我一一作答。又问，鸭蛋做了什么菜，我心里一惊，说：“听说可做鸭蛋羹。”王先生点点头，再问：“鸭油呢？”我没有作答。王先生自言自语：“鸭油做家常饼，最酥香。”“鸭架最好，熬汤，汤醇厚，如西施乳，气质圣洁”。老先生兴致盎然，“鸭汤一年四季，配味是‘眼’，春要黄瓜，夏有冬瓜，秋用‘霜菜’，冬的黄芽”。