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吃鱼生，需要勇气。这种勇气并非直面怪异食材的胆量。
鱼是再寻常不过的鱼，配料是再寻常不过的配料，却要以健康为赌注，让人迟迟不敢下箸。有人将吃淡水鱼生比作玩俄罗斯轮盘，你无法预料下一个弹槽有没有子弹。这无疑向慕名而来的四方老饕抛出一道难解的选择题——似乎为了寻求那一口至鲜至真的鱼肉，必须做出或多或少的牺牲。
对于贪恋食物本味的人来说，风险与荣耀同在，吞食鱼生的勇气常常等价于对美食的极端热爱。
"红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣"——别看屈大均在《广东新语》里对鱼生极尽赞美之辞，当你真的在顺德的街市面对一盘盘菊花鱼生时，食指大动之余必然心生退意。
谁能忍心将眼前色如凝脂的鲜嫩鱼片同骇人的肝吸虫联想到一起呢？
薄如蝉翼的顺德鱼生。© 正嘢传媒
我在顺德黄连村时曾见过厨人捧来一尾两斤重的草鱼在陶缸内放血，再拴绳挂起片刻，即送入后厨片鱼。厨师娴熟地剥去鱼皮，挑出骨刺，快刀将鱼批成极薄的片状，了无淤血。
顷刻间，一条大鱼便化为四碟鱼生，整齐地码在盘中，其上点缀碧绿的柠檬叶丝，诱人食欲。
客人围坐一桌，添上少许香油、盐、白芝麻、花生碎拌匀，接着一齐举箸嚷道：“捞起捞起，有得食有得捞！（工作有钱赚之意）”。鱼生还未吃尽，又端上一碟豉汁蒸鱼头，一盘椒盐鱼骨。剩下的细碎鱼肉也滚出一锅鱼粥，真正物尽其用。一餐既毕，食者扪腹畅谈，大赞鱼生的软糯和厨师的好手艺。
这便是我印象中的顺德鱼生了。
“食在广州，厨出凤城（顺德）”，顺德自古便是厨师的乐土。近至两广，远至港澳，都不乏顺德出身的名厨良庖。而顺德菜虽系粤菜一脉，却绝少着眼于鲍参翅肚等名贵食材。相反，顺德人善于从寻常的淡水河鲜入手，以精湛的刀工和原味求鲜的烹饪法则创作出大道至简的美味。
其中最具代表的，莫过于沿袭先民生食遗风的鱼生。
鱼生的做法颇为讲究。河里捕获的鲩鱼不能直接下刀，需要在山泉水中“瘦身”几日。其间不可喂食，待鱼消耗体内脂肪后，肉质更为紧实甘爽。“瘦身”后的鱼还需放血，传统做法是在鱼的下颚与尾部各切一刀，不伤及内脏，而后任由鲩鱼在缸中四处游动。等到鱼身血流将尽，立刻取鱼切片，途中不可沾水，据说这样制成的鱼片更为晶莹透亮，不见一丝淤血。
犹太人的传统Kosher也会将肉放净血水才可入馔，不过甚为乏味，如同嚼蜡，比之鱼生，相去不可以道里计。
越洋而来的日式刺身往往摆盘精致。© Manbo
有人把顺德鱼生和日本刺身列为当今世上两大食生流派。日式的三文鱼、金枪鱼刺身早已漂洋过海，成为餐桌上的"熟客"，而顺德鱼生却囿于珠江三角洲的一隅，从不去主动招徕四方的食客。也正因此，顺德鱼生常常被笼统地划入刺身的范畴，戴着土里土气的“国货刺身”的帽子。
可鱼生与日式刺身毕竟有着不小的出入。
一是选材不同。日式刺身所取皆为深海鱼，鱼肉丰腴，腥味较淡。而顺德鱼生则使用寻常的淡水鱼，取自周边的河塘湖泊。
四大家鱼中，鲩鱼（草鱼）因其口感甜脆，肉质厚实，逐渐成为主流，如今顺德食肆上所售的鱼生绝大多数便是鲩鱼。其实据古法而言，有鳞的淡水活鱼都可使用，并不局限在草鱼一类。而无鳞者如鲇鱼则不宜选用，因为无鳞鱼周身遍布黏液，不利于厨人细腻刀工的施展。
二是配料有异。日式刺身通常只需些许山葵和酱油提味，相比之下，顺德鱼生的配料堪称丰盛。萝卜丝、酸姜丝、葱丝、蒜片、花生碎、肉桂末、芝麻、芫荽、白糖、米醋、香油等，一般不下二十种，并可酌情增减，搭配出变化多端的酱汁蘸料。
另外，日式刺身中，鱼片的厚度至少在三枚硬币以上，远超顺德鱼生数倍。据说，厨师要以四十度角入刀才能切出完美的生鱼片。其中当然有日本职人对美食近于严苛的执念，但这种刀法显然不适用于顺德鱼生。顺德鱼生讲求的是“薄”，所谓“薄如蝉翼，轻可吹起”，凭借过硬的刀工，巧手厨人能将鱼片成不足0.5毫米厚的薄片。
因此，“国产刺身”与“拿来”的东洋货相比也是毫无逊色。
与顺德鱼生相比，刺身的蘸料要简单得多。© idreamofsushi.tumblr.com
梁文道在《味觉现象》一书中曾说中国只有两个地方的人懂得吃鱼生，一是广东顺德，二是东北中俄边境地区。他将顺德人嗜生的原因归结于河塘众多，而鲜鱼俯拾皆是。
这种说法固然有趣，但不免以偏概全。
实际上鱼生并非顺德一地所独有，潮汕、福建等地聚居的客家人也有吃鱼生的传统，如民谣所唱“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛”，鱼生素来都是美味。此外，在广西南方的壮族地区，鱼生也是较为寻常的吃法。《徐霞客游记》中记载，当年徐霞客南游两广，路过南宁那吝村时就曾目睹村民做鱼生——“取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味”。
不过，虽同为鱼生，做法和吃法上则不尽相同。
以客家鱼生为例，往往选取三斤左右的大鱼，这对顺德厨师来说就略嫌肉老。而客家人片鱼的刀也有讲究，不可与普通的*鱼刀混用，如果在夏日里片鱼，还需要将刀冰镇一会功夫，避免受热的刀刃影响鱼肉的口感。鱼片好后随即放置在筛子上晾晒，沥干水分。吃食佐以蒜蓉和陈醋，再嘬一口烈酒，酒香衬托下鱼肉愈加甘甜爽口。
吃鱼生时琳琅满目的配料。© 羊城晚报
如果循着“脍”字回溯漫漫历史，你会发现除了闽粤等南方地区，中原的生食之风也曾兴盛一时。
早在两千五百年前，孔子在《论语·乡党》里就说“食不厌精，脍不厌细”，“脍”即细切的鱼或肉。《礼记》中也留有有"脍，春用葱，秋用芥"的记载，古人切鱼成片，加入芥末提味去腥，和我们今天吃日式刺身并无二致。
《水浒传》第三十七回，写“浪里白条”张顺和“黑旋风”李逵大战之后，与宋江、戴宗四人围坐船头吃鱼，把酒言欢。浔阳江边长大的张顺吩咐酒保*几条鱼，“一尾鱼做辣汤，酒蒸一尾，教酒保切鲙”。以鱼生飨友人，是再自然不过的举动。
其实在《水浒传》成书的年代，中原地区食脍的风气已经大减，不能和唐宋时相比。唐诗中有大量描绘吃鱼生的内容，例如老杜诗云“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”——厨师神乎其技地左右开弓，片片鱼生如同白雪交叠，这种炫技般的场景似乎不亚于公孙大娘舞剑。两宋时期亦留下诸多文献，《梦粱录》就记载杭州名菜有“鲈鱼鲙”、“鲫鱼鲙”、“鲤鱼鲙”等，直至清末民初，鱼生仍留存于杭州各大酒楼。
如果不是在解放初期断档，或许我们今天就能在楼外楼里看见国产鱼生和三文鱼刺身同桌斗艳了。
由于媒体的大肆渲染，近些年来顺德鱼生几度走向神坛，成为各类美食纪录片的常客。但精心剪辑的镜头和那勾人食欲的文案并不能掩盖极易中招的寄生虫问题。
旧时民间曾认为鱼生“清热下火，可疗口干咽燥”，这一点微乎其微的“食疗”价值比起罹患肝吸虫病的风险，实在是不值一提。
晶莹剔透的外观下却藏有巨大的风险。© 羊城晚报
历史上不乏因吃鱼生而殒命的例子。最著名的莫过于广陵太守陈登。据《三国志·魏志》记载，酷爱生鱼片的陈登染上怪病，胸中烦闷，便请来华佗为之号脉。神医皱眉思索，说陈登胃里有好几升的虫子。陈登喝下汤药，不久竟真的吐出三升之多的小虫。更要命的是，这些小虫的下半身还保留着生鱼片的样子！
故事未必可信，但疾病总是和鱼生牵系在一起。《太平广记》也有一段文字，说的是唐代贞元年间，名叫郑驯的书生刚刚考中进士，步入仕途，有人专门设鱼生宴款待他。可怜的郑驯吃了鱼生，“其夜，暴病霍乱卒"，才上青云，又命丧黄泉了。
这些典故固然玄之又玄，可真实的情况是什么呢？
我们知道，淡水鱼类通常携带大量的寄生虫，而吃鱼生时极易感染的正是臭名昭著的“华支睾吸虫”。通俗来说，这种肝吸虫可以寄生在人类的胆管和胆囊，吸食胆汁，从而引发胆囊炎、胆结石等病症，若病情恶化更会导致肝癌。
在嗜生的广东地区，肝吸虫病的感染率居高不下，而据南方医科大学的调查结果，二零一四年顺德地区的感染率竟高达42.38%。
鱼生真的值得吃吗。© 正嘢传媒
避免感染肝吸虫的唯一方法便是不要生吃。
对于顺德人来说，这与固有的风味相比确实难以取舍。不少深爱此道的老饕便“另辟蹊径”。民国时，顺德名医梁培基发明了"卫生鱼生"的吃法。“卫生鱼生”的作料多达一百零八种，醋、酱、盐、糖各分四种不同的浓淡程度。另外，活鱼的宰*和切片都有严格的规章要求，仅用于清洗的凉开水就有几大缸。
有些吃家认为按照此法行事，保证取料制作过程的卫生即可“免惹肝虫病"，而和生熟无关。现在看来，无异于隔靴搔痒，难道仅靠多清洗几遍就能避免“虫”从口入吗？
另一种场见的说法是吃鱼生时佐以烧酒、香醋、芥末等，有消毒*菌之效，这也不过是聊以自慰的臆想罢了。
一九八八年 《南风窗》曾刊文《舍命吃鱼生》。文中极言顺德鱼生之鲜美，称吃鱼生“无论在口感或者心理上都有一种说不出的滋味”。
时过境迁，随着烹饪和保鲜技术的发展，有什么美味不是唾手可得呢？更何况，酸甜苦辣咸，“五味令人口爽”，尝遍海陆珍馐的人们不断用重麻重辣刺激着疲惫的味蕾，我们真有余力去欣赏一碟清淡软糯的鱼生吗？
更为直接的问题是——顺德鱼生，真的值得“舍命”去吃吗？
回答这个问题需要勇气，因为轻易地否认无疑是在漠视漫长的生食传统，也伤害了顺德食肆里匆匆来去的老饕。
多少人是为了寻味而去，多少人又是为了一睹被捧上神坛的古老背影，我不知道。如果是后者，这样的鱼生不吃也罢。
“舍命吃鱼生”，就当作一个传说好了。
参考资料:
《老广州（民国趣读·老城记）》邓广彪
《小说中国·古代小说与饮食》杨骥
《岭南文化书系·客家饮食》罗鑫，宋德剑
《广西多民族文学经典（1958-2015）》刘铁群，黄伟林
《江南美食养生谭》宋宪章
《潮汕味道》张新民
《寻味中国——广东·香港》董仁威
《顺德四十年：一个中国改革开放的县域发展样板》陈春花，马志良，罗雪挥
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