手冲咖啡的目的，就是在冲煮一杯自己想喝的风味。
手冲是接棒烘豆，手冲者不能把烘焙师没有发展的风味利用冲煮变魔术。
使风味从无变有不可能。但不同的冲煮方案，却有机会让我们调整风味彼此间的强度和比重。手冲世界里，我们想怎样替已有的风味上色着妆，并没有人禁止。
所以本文将分享如何应用杯测端详一包咖啡的素颜，并按照观察所得，来规划我们对这包咖啡的萃取构想。
冲煮第一步:观察咖啡的素颜
从种子到杯子，冲煮是最后一关，我们手冲者是最后一棒。
接棒冲煮前总不要闷头去冲，先看一下前棒(烘豆师)到底交给我们什么?我们才比较容易去构想，要怎样好好跑完我们这一棒。
杯测是一个我们可以善用的工具，它采用无人因干扰的均匀萃取浸泡方式，来呈现一包咖啡的风味本质。究竟烘豆师把它烘成怎样了!
在上一篇手冲不败，我先抛出了”手冲杯测”这个概念。本篇是延续上集的实务操作讲解，我将在此分享当我们进行手冲杯测时，可以多留心观察的咖啡现象。
图:杯测有其好处，但用于不同目的，观察重点不同
透过杯测所观察到的现象，是一包咖啡的真实面貌(没有经过手冲修饰)。
杯测为我们展开一个宽广的视野，使我们得以好好检视，这包咖啡的萃取特性、风味取向、酸甜溶解率与强度变化，以及可能内藏的瑕疵问题。
杯测使我们掌握这包熟豆有什么，不论是好的还是坏的。
不知优点如何发扬光大?不知缺点如何遮掩其过?不知萃取特性，如何规划一个目标浓度与萃取率的金杯冲煮计划?
所以，手冲的第一步，是观察烘焙咖啡的风味本质。
我们需要透过没有任何人为冲煮因素添加干扰的方式，萃取出咖啡的"素颜”，来进行赤裸裸的检查。
手冲前的杯测，帮助冲煮者可以对症下药，好好拟定一个”隐恶扬善”的萃取之道。
手冲杯测要观察什么现象?
在家进行杯测，如果是为了冲煮方向的判断，几个”观察重点”，需要先放在心上思考:
第一:观察咖啡的吸水效率
第二:观察咖啡的酸度与比例(Acidity)
第三:观察咖啡的甜度与比例(Sweetness)
第四:观察咖啡的体感(Body)
第五:观察咖啡的强度(Intensity)
第六:观察咖啡的余韵(Persistence)
第七:观察咖啡的风味类型
第八:观察咖啡的风味复杂度(Complexity）
第九:观察咖啡的干净度与瑕疵味
图:观察风味的类型与强度对冲煮设计很重要
以上这些观察重点，会跟我们接下来拟定的冲煮方案有关系。
例如评估咖啡粉的吸水特性，会影响我们注水方式的选择。
评估咖啡中的酸甜比重与强度，会影响我们的浓度与不同注水段落配水量多寡的构想。
评估咖啡中的风味类别属性，会影响我们对萃取前段，中段，后段风味物质的萃取比例与规划。
评估咖啡中的清洁度与瑕疵味，会和我们对水温，粉水比的调整有關。
评估咖啡中风味的复杂性与结构层次，也会影响我们断水次数多寡，每段落水位高低设计，粉水比等等的设计。
所以，执行手冲杯测时，我们需要全神专注于看着这些对我们释放熟豆内在讯息的所有现象。
接下来，我就将这些观察重点与它代表的萃取特性，带着大家走过一轮。
对咖啡粉吸水率的观察
图:杯测初始阶段要观察咖啡粉的吸水能力
上面这张图，代表三个不同发展度的咖啡。
同样的注水时间与研磨度，左边与中间的咖啡渣都浮在水面上，最右边则是清澈的水面，咖啡渣已经沉降到底部。
一包咖啡因为生豆的密度，烘豆的方式，导致咖啡生豆加热后的膨胀率不同，质地有的已经疏松容易浸水，有的熟豆质地依旧紧实，密度高，难吸水。
质地较为疏松的熟豆，代表密度低，内部的孔隙多，因此如果有二氧化碳，可以储存二氧化碳的空间也多，自然排气比较旺盛。
图:不同密度的咖啡吸水能力不一
杯测时，如果咖啡渣在注水后的前四分钟，会先漂浮于水面上，表示咖啡粉内的二氧化碳含量大。
浮粉愈多愈厚的，代表它内部有比较多的气体，如果这些气体在闷蒸时若彻底的排除，原本充满气体的内部空间，可以充满较多水。
换句话说，很容易漂浮在杯测碗上的咖啡，代表它的吸水率较好，我可以用比较少的萃取时间，达到更高的萃取率。
注水后咖啡粉沉底的数量与速度，与这咖啡的吸水率息息相关。
如果一开始就直接沉在杯测碗底，根本不曾漂浮，暗示我们，这包咖啡的密度很高，咖啡粉很重，不容易自动漂浮在水中，所以如果我们不想办法做点事，正式冲煮时我们恐将面临粉层淹水的问题。
在杯测时看到沉底的咖啡粉，也就是观察到无渣可破的现象，我们的冲煮计划恐怕要朝向以下几个方向思考:
→我是不是要增加扰动的力道
→我是不是要把咖啡磨细点，好减重让它容易漂浮?
→我是不是要提高水温增加萃取率
→我是不是要延长粉水接触时间，以提高萃取率
观察风味的强度，长度与比例
品咖啡，是一种嗅觉、触觉、味觉的综合性感官体验。
酸甜的强度与比例，牵涉到主观的嗜口性，一杯咖啡的嗜口性，有烘豆师赋予熟豆本来的感官状态，还有经过人为冲煮调整后的感知状态。
有人好酸，有人好甜，如果你不知道本来烘豆师给你的酸甜比重与强度，你怎样知道如何去调整呢?(或是有没有调整的空间?)
所以利用杯测，我们可以先喝到本来烘豆师设定的酸甜比重及强度，这里有几个可观察的指标:
首先是酸甜的比例:这是一杯酸甜平衡?酸多于甜?还是甜多于酸的咖啡?
再来是酸甜的强度:这杯的酸甜强度够吗?
这杯的体感:够稠嘛?太轻吗?很薄吗?咖啡是否骨瘦嶙峋?凹凸有致?还是秾纤合度?
这杯的触感:粗糙吗?沉重吗?丝滑吗?粘稠吗?
这杯的平衡感:风味与口感之间平衡吗?前中后段的风味表现均衡吗?有没有前突后翘?有没有头重脚轻?有没有中气不足?
→酸甜比例的微调
知道一包咖啡本来的酸甜配比，才能够思考，该如何应用2016 WBrC粕谷哲的四六冲煮法，决定冲酸一点还是冲甜一点
→体感稠薄度的微调
知道一包咖啡本来体感，才知道是否要利用多次断水增加体感，磨细一点增加黏稠感?( 2017WBrC王策的研磨度考虑)
还是磨粗一点降低厚重的体感，或是利用一刀流增加清爽的口感。
→酸甜强度高低
杯测时如果发现有酸有甜但是感受力太弱，那就可以思考正式冲煮时，浓度是不是要增加。(例如降低粉水比来执行高浓低萃的冲法)
杯测时如果发现酸甜强度太多，那就可以思考正式冲煮时，要不要拉高粉水比(例如从1:15改为1:17)，或是要利用Bypass增加更多的水量?
→前中后香气的比重
杯测时如果发现咖啡中气不足，可以考虑降低粉水比，让风味变得擠一点，就有了支撑力。
杯测时定锚于韵的特征，如果想延长余韵，那就是针对主导余韵风味，是前中后哪一类型的风味，尽量在冲煮时萃取拉高比重。
观察风味的类型，复杂度与层次
香气是风味的主角，也是我们品饮时很重要的感官体验。
但不同的咖啡，它香气层次感，复杂度以及类型不同，可能指引着我们使用不同的对应冲煮模式，去遇见这一包咖啡的最佳甜蜜点。
在SCA的风味轮中，除了浸渍咖啡(infused coffee)，咖啡的风味与烘豆的设计很有关系。
出现草味，特别是青草味(Grassy)，可能代表咖啡的烘焙发展度很低，且有部分没熟。
如果出现麦杆的禾本类(干草)，可能代表咖啡烘焙很浅。这可能表现在上面提到的注水后咖啡渣不能浮起。
图:辨识风味的类别有助于思考冲煮框架
花果香代表较浅的烘焙，核果焦糖巧克力香代表较中的焙度。
如果出现黑胡椒等呛辛香调，或是松杉类的木质香气，代表咖啡的发展较足，纤维素出现干镏化反应，那也表示咖啡豆密度较低，吸水较好，孔洞较大。
如果出现很多元的风味类型，且浅中深焙发展风味都有，代表这咖啡从豆表到豆心可以出现多层次的烘焙度。
图:不同风味类别暗示不同烘焙程度与化学反应
如果杯测时发现，这包咖啡风味类别跨度很大，例如同时包含酵素反应、焦糖化反应、干馏反应，那可能表示豆表到豆心的发展程度不一。
一包咖啡如果风味复杂度很多元，我们可以思考如何利用每一注水的高低水位落差，创造风味的层次性萃取。
或是利用不同的温差来创造不同阶段香气提取的多寡。
或是利用增加水粉比，避免浓度太高，风味过度拥挤，来给予品饮时更良好的感受与辨识。
对咖啡缺陷与瑕疵的观察
图:冲煮前要剔除有缺陷风味的咖啡以增进咖啡的好品质
冲煮计画有隐恶也有扬善。前面提到都是如何扬善的观察，接下来要讲讲如何隐恶。
杯测时如果我们喝到尖酸味、刺鼻药水味、霉味、干稻草味、马铃薯味，药水味，土味..它可能代表，咖啡中混有瑕疵豆。
杯测时如果我们喝到焦炭味，它代表有烘焙的瑕疵，焦化的反应。
这些不好的风味，导致杯测术语中常提到的"干净度"问题。
我们喝到瑕疵风味，就代表我们冲煮前需要进行"人工挑豆"，把瑕疵豆找出来剔除。
小结:知香知味百冲好喝
图:发酵产生许多风味物质
手冲是一个系统科学，一包咖啡可以在杯测时，告诉我们很多关于它的故事。
如果我们可以学习建构一套手冲使用的杯测观察法，透过细心审视，大胆假设，小心实验的方式，我们就可以一步步完善我们的冲煮框架。
并在一个有系统，方法，步骤的杯测与冲煮来回练习中，慢慢减少 “瞎猫碰到死耗子"这种我也不知道这次怎么冲得这样好喝的疑惑。
我们将更有信心执壶，去面对每一包陌生的咖啡。
手冲杯测，是一个可帮助我们建构出有根有据科学性观察的冲煮方法论。
